2013年三季度，整個餐飲市場處于波動中回緩的態(tài)勢，限額以上餐飲企業(yè)收入降幅比上半年有所收窄。為準(zhǔn)確掌握餐飲消費需求，尋找大眾化轉(zhuǎn)型的切入點，中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布了《2013年餐飲消費調(diào)查報告》。

　　這份涵蓋全國不同地區(qū)、不同層次消費者餐飲消費意愿的報告指出，隨著私人社交需求成為餐飲消費的最大需求，餐飲服務(wù)被寄予了更高的要求和期望。中高端餐飲依然存有市場，大眾化轉(zhuǎn)型更要注重層次性和多樣性，具有風(fēng)味特色的餐飲最能吸引消費者。

　　而隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅速發(fā)展，信息化已滲入到人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷妗４舜螆蟾嫱瑫r調(diào)查了消費者對餐飲消費信息化的運用情況。在餐廳信息獲取應(yīng)用方面，目前第三方網(wǎng)絡(luò)平臺已成為消費者搜索、獲取就餐信息的主要方式，口碑效應(yīng)的宣傳推廣效果也很顯著。在預(yù)訂點餐支付應(yīng)用方面，傳統(tǒng)的電話預(yù)訂略勝網(wǎng)絡(luò)，但網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、點餐和支付綜合應(yīng)用的前景可期。此外，信息化發(fā)展也給消費者消費維權(quán)和企業(yè)危機(jī)公關(guān)帶來了新變化、新挑戰(zhàn)。

　　消費者最關(guān)注產(chǎn)品、服務(wù)

　　報告指出，除工作餐外，各年齡段的受訪者均表示外出就餐的因素大多是參與朋友或家庭聚會，可見當(dāng)下私人社交需求已成為餐飲消費的最大動因。而對于餐飲口味的選擇，雖然消費偏好各不相同，各類餐飲都具有發(fā)展空間，但調(diào)查中無論在南方還是在北方，辣味菜肴、川菜餐廳都普遍得到消費者的認(rèn)同。同時，中高端餐飲在大眾消費群體中依然具有一定的市場，獲得了超過80%的工薪階層的歡迎。

　　盡管大眾化餐飲具有普遍性和廣泛性，但中國烹飪協(xié)會提示餐飲企業(yè)也要注重目標(biāo)客戶群體需求的多樣性和多層次性。如報告顯示，在諸多關(guān)注因素中，“風(fēng)味特色”仍是受訪者在選擇餐廳時最看重的因素，其后依次為“就餐環(huán)境”“口碑評價”“服務(wù)水平”“安全衛(wèi)生”“價格水平”“私密性好”“地理位置”。

　　而在服務(wù)選項中，70%左右的消費者對點餐后上菜速度的容忍度為10~20分鐘，僅有7.5%的消費者能夠容忍20~30分鐘?？梢娫诖蟊娀惋嬍袌龈偁幱蛹ち业男蝿菹?，菜品和服務(wù)依然是餐飲企業(yè)吸引消費者的關(guān)鍵。

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　　信息化帶來新變化、新挑戰(zhàn)

　　在餐飲消費信息化方面，調(diào)查顯示，有近40%的受訪者通過第三方網(wǎng)絡(luò)平臺獲取餐廳信息，并且餐飲消費決策中起重要作用的女性使用網(wǎng)絡(luò)平臺的比例達(dá)到45%。由此可見，第三方網(wǎng)絡(luò)平臺在當(dāng)前餐飲消費信息推廣及影響消費決策方面的作用。其中團(tuán)購作為餐飲信息化應(yīng)用之一，已取得了很好的營銷和增收效果。

　　此外，人際傳播依然是消費者獲取餐廳信息的重要渠道。接受調(diào)查的消費者中，85%以上的人都會以文字（博客）或評論（微博、微信）的方式分享餐飲消費體驗。但僅有1/3左右的受訪者表示會經(jīng)常關(guān)注一家或幾家餐飲企業(yè)的微博和微信，通過企業(yè)微博、微信獲取餐廳信息的消費者則不到6%。

　　消費者在預(yù)訂時，傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式依然是首選。但調(diào)查顯示網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂發(fā)展迅速，有超過一半的消費者使用過第三方網(wǎng)絡(luò)平臺和企業(yè)APP的預(yù)訂功能，使用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行預(yù)訂并點餐的消費者也接近25%。但網(wǎng)絡(luò)支付領(lǐng)域尚處于探索和嘗試階段，超過3/4的消費者還是習(xí)慣在用餐后選擇用現(xiàn)金或者刷卡支付，網(wǎng)絡(luò)預(yù)付尤其是企業(yè)自身平臺支付的比率極小。