2014年的馬年春節(jié)餐飲市場，對中國餐飲業(yè)而言不簡單是個黃金周，更為重要的是2013年轉(zhuǎn)型升級是否有效的試金石，是2014年能否實現(xiàn)“萬馬奔騰”的開局之役，是2014年1-2月餐飲市場“抑揚”表現(xiàn)的風(fēng)向標(biāo)。結(jié)合各級商務(wù)部門的監(jiān)測數(shù)據(jù)和中國烹飪協(xié)會重點餐飲企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，2014年的春節(jié)餐飲市場呈現(xiàn)如下特征：

　　一、全國餐飲市場：“馬”力全開，后勁不足

　　根據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約6107億元，比去年春節(jié)黃金周增長13.3%。結(jié)合近6年的春節(jié)黃金周數(shù)據(jù)來看（見圖1），盡管零售和餐飲企業(yè)的銷售額呈逐年上升態(tài)勢，但是同比增幅在2011年達(dá)到峰值后卻是一路走低的。

 

　　圖1. 2009-2014歷年春節(jié)黃金周零售和餐飲市場表現(xiàn)

　　進一步結(jié)合近6年來的全國1-2月的餐飲收入增幅和春節(jié)黃金周的增幅來看（見圖2），我們對2014年1-2月的全國餐飲收入不容樂觀，有可能繼續(xù)延續(xù)2013年1-2月個位數(shù)的增幅態(tài)勢。

　　從各地商務(wù)部門公布的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，監(jiān)測的大眾化餐飲企業(yè)在春節(jié)黃金周期間的增幅普遍在15%以上，而包括中高端餐飲企業(yè)的監(jiān)測數(shù)據(jù)平均增幅在10%左右。具體數(shù)據(jù)見表1。

　　表1. 2014年春節(jié)黃金周全國餐飲市場數(shù)據(jù)

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　　二、大眾化餐飲：“馬”到功成，紅紅火火

　　以慶豐包子鋪為首的大眾餐飲，馬年春節(jié)期間生意紅火。慶豐多家連鎖店都排起長隊，春節(jié)假期營業(yè)的9家店日均營業(yè)額同比增長1倍多，其中慶豐包子鋪月壇店營業(yè)額增長2倍多。各地大眾化餐飲均有增長，安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南、新疆烏魯木齊等地的大眾型餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比增長20%左右，天津百餃園、寶軒漁府等餐飲企業(yè)大眾菜品銷售占營業(yè)額的80%以上。

　　三、家庭聚餐、同學(xué)朋友聚會：一“馬”當(dāng)先唱主角

　　厲行節(jié)約節(jié)儉消費深入人心，馬年春節(jié)餐飲市場家庭聚餐、同學(xué)朋友聚會唱主角。全國各地大眾化餐飲酒樓客流如潮，中餐企業(yè)表現(xiàn)為“三多”--提前訂桌多、家庭聚餐多、朋友聚會多；與此同時，各類西餐廳、茶餐廳則成為青少年聚會、就餐的主要場所，每天食客絡(luò)繹不絕，生意十分紅火。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，馬年春節(jié)黃金周期間，各類家庭聚會宴、朋友宴等成為節(jié)日餐飲業(yè)消費主流，消費占比達(dá)到90%以上，如海底撈、鐘山賓館、白宮大酒店等餐飲企業(yè)春節(jié)期間家庭聚餐、朋友聚會不斷，銷售增幅在10%以上。

　　四、高端餐飲：積極轉(zhuǎn)型抓商機，力爭“馬”上破冰

　　在全民厲行節(jié)約、反對浪費的大背景下，高端餐飲企業(yè)馬年春節(jié)期間持續(xù)遇冷，部分企業(yè)抓住假日商機，調(diào)整經(jīng)營策略積極轉(zhuǎn)型，向婚宴、壽宴、百姓家宴等市場挖掘潛力，推出適應(yīng)市場、面向大眾的菜肴和套餐。“高檔店”穿上“平價衣”，雖降低了人均消費，卻換得顧客盈門。據(jù)江蘇無錫市商務(wù)局統(tǒng)計，金陵大飯店、山明水秀、宜興賓館等營業(yè)額同比增長100%以上，2014年月限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額預(yù)計將實現(xiàn)一年來的首次“由負(fù)轉(zhuǎn)正”。

　　五、鄉(xiāng)村特色餐飲：“私人定制”受追捧

　　春節(jié)期間，集美食旅游、娛樂健身為一體私人定制式休閑鄉(xiāng)村特色餐飲受追捧。江蘇鎮(zhèn)江以農(nóng)家樂、鄉(xiāng)村游以及特色餐飲為主的大眾餐飲迎來了20%-30%的增幅；重慶各大景區(qū)、鄉(xiāng)村旅游熱度不減，自駕游、短途游帶火了農(nóng)家樂，在農(nóng)家樂宴請和吃年夜飯成為消費新熱點，重慶市商委重點監(jiān)測的農(nóng)家樂同比增幅超過20%。

　　六、經(jīng)濟實用的半成品年夜飯禮盒：“馬”年新寵

　　物美價廉、經(jīng)濟實用的半成品年夜飯禮盒成為馬年新寵，受到消費者們的青睞。網(wǎng)購平臺上半成品年夜飯價格從138元到2650元不等，以三四百元價位的產(chǎn)品居多，中檔消費成為主流。淘寶指數(shù)顯示“年夜飯半成品”年前成交指數(shù)環(huán)比上升116.7%，與去年同期相比上升達(dá)264.0%。

　　而京城各家老字號餐廳推出的半成品年夜飯也極為搶手，全聚德和平門店年貨大棚外，五香烤鴨、玉米荷葉餅等套餐一個小時就賣了20多盒，眉州東坡酒樓推出“幸福宴”“錦繡宴”等6款打包年夜飯，包括5至10份熱菜；鴻賓樓推出的包括宮爆蝦肉、美味牛腩、清蒸魚丸、芝麻肉、糖溜卷果、干燒黃魚在內(nèi)的半成品年夜飯經(jīng)濟實用、價廉物美。

　　七、O2O、微信等智能餐飲服務(wù)體驗：萬“馬”奔騰鬧春節(jié)

　　新型信息化餐飲體驗成為春節(jié)餐飲消費的主流形勢。餐飲APP、微信支付成為今年春節(jié)餐飲消費的新形勢，受到年輕人的歡迎，而且由于商家的大力促銷，讓消費者餐飲消費更得實惠。

　　通過O2O、手機 APP客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段提供年夜飯在線點餐、預(yù)訂桌位、在線支付，可以提前備餐，精準(zhǔn)備料，消費者一到便可立即上菜，節(jié)省了消費者的等待時間，提高了餐廳門店的翻臺率，而且也精準(zhǔn)化了后廚備料，杜絕浪費。

　　根據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)已有27%的餐飲企業(yè)推出了APP服務(wù)，海底撈、麥當(dāng)勞、真功夫等連鎖品牌不僅利用社交網(wǎng)站和消費者互動，還通過團購渠道進行促銷，江蘇蘇州觀前街老字號蘇幫菜館微信預(yù)訂半成品年夜飯，關(guān)注老字號豐澤園官方微信微博得精美禮品，眉州東坡通過網(wǎng)上預(yù)訂的桌位達(dá)到了每店每天20~40桌，通過現(xiàn)代信息化手段精準(zhǔn)統(tǒng)計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節(jié)約了原材料。