2014年，你知道老板們最大的苦惱是什么嗎？你知道行業(yè)協(xié)會(huì)里議論得最多的是什么嗎？很多的行業(yè)，傳統(tǒng)營(yíng)銷的勢(shì)突然就沒了，大家突然找不到路標(biāo)了，不知道未來在哪里。小米雷軍說：“站對(duì)了風(fēng)口，母豬都能飛上天！”風(fēng)口就是勢(shì)，可這個(gè)如火如荼的發(fā)展之勢(shì)如果消失了，很多企業(yè)將無所適從。不管是被動(dòng)的改變，還是未雨綢繆的前瞻性調(diào)頭，反正一些行業(yè)的“臉”，正在“偷偷地在改變”。本報(bào)今起推出系列報(bào)道，關(guān)注那些正在悄悄改變的行業(yè)。

　　2013年，電影《小時(shí)代》走紅，如今，餐飲行業(yè)也不知不覺邁入了“小時(shí)代”：新開店的規(guī)模小了、客單價(jià)的金額小了、包廂的作用小了；“高大上”的高端餐廳門可羅雀，“小尚惠”大眾餐飲門庭若市……這些均意味著普通百姓的餐飲時(shí)代來臨。在這個(gè)“小時(shí)代”里，餐飲企業(yè)要度過這波行業(yè)的低谷，需要因時(shí)順勢(shì)，著力改變……

　　變局：

　　長(zhǎng)沙餐飲增速近十年新低

　　“春節(jié)期間出去吃飯，幾乎每個(gè)餐廳都送券。”春節(jié)期間，市民羅女士一大家子二十幾個(gè)人聚會(huì)，在某高檔餐廳擺了一桌，結(jié)賬5000多元，送了800元消費(fèi)券。而團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上常年能找到五星級(jí)酒店、高檔餐飲推出的團(tuán)購(gòu)套餐，價(jià)格低到了三折。團(tuán)購(gòu)、送券、打折……高端餐飲紛紛放下身段走親民路線，但即便如此，今年春節(jié)長(zhǎng)沙五星級(jí)酒店、高檔餐廳依然冷清，部分星級(jí)酒店生意下滑50%以上。

　　成本上升、客源下降、利潤(rùn)縮水……高端餐飲行業(yè)迎來前所未有的嚴(yán)峻考驗(yàn)。近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年全國(guó)餐飲收入報(bào)告》顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增幅創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）收入近年來首次負(fù)增長(zhǎng)，同比降1.8%。長(zhǎng)沙餐飲業(yè)也不容樂觀，據(jù)市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013年長(zhǎng)沙限額以上餐飲企業(yè)收入為229.91億元，同比增長(zhǎng)僅7.3%，增速創(chuàng)下近十年來新低。

　　“所謂高端餐飲，指人均消費(fèi)單價(jià)200元以上的餐飲。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮表示。目前，長(zhǎng)沙涉足高端餐飲的企業(yè)有數(shù)十家，普遍反映去年日子不好過，以前動(dòng)輒數(shù)千上萬元一桌的酒席，今年是乏人問津。

　　對(duì)高端餐飲的“2013年”現(xiàn)象，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為與中央出臺(tái)的八項(xiàng)規(guī)定有關(guān)。一位餐飲老板告訴記者，高端餐飲一般喜歡在政府機(jī)關(guān)附近扎堆開店，搶的就是這部分客源。

 [nextpage]

　　轉(zhuǎn)型：

　　瞄準(zhǔn)大眾餐飲，細(xì)分市場(chǎng)

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，許多餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷改變。“這些改變無論是主動(dòng)的還是被動(dòng)的，都是適應(yīng)新的市場(chǎng)要求。”市商務(wù)局副局長(zhǎng)王紅認(rèn)為。

　　“開福萬達(dá)廣場(chǎng)四樓的鐵板燒57度湘，每天的帥哥廚師集體大跳江南style，已經(jīng)成了一道風(fēng)景。”談到2013年9月在萬達(dá)廣場(chǎng)同時(shí)開業(yè)的四家店，長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲公司董事長(zhǎng)汪崢嶸不無自豪。“好食上青年餐廳、水貨、我愛魚頭、57度湘”四家風(fēng)格迥異、時(shí)尚小資的餐廳，營(yíng)業(yè)額名列購(gòu)物中心餐飲類前七位，僅“水貨”一家的翻牌就達(dá)5輪。

　　五十七度湘、麓湘小鎮(zhèn)、咖啡之翼等本土湘菜餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)駐購(gòu)物中心，新店的規(guī)模小了，做細(xì)市場(chǎng)，更加時(shí)尚、貼心、大眾化、標(biāo)準(zhǔn)化。這種貼心體現(xiàn)在方方面面，比如，手機(jī)掃個(gè)二維碼就能知道前面還有幾位客人，等位的時(shí)間可以放心逛街。

　　主攻中高端餐飲市場(chǎng)的秦皇食府也準(zhǔn)備進(jìn)軍快餐業(yè)。秦皇食府餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)柏鵬向記者證實(shí)，他們正籌備一個(gè)與眾不同的快餐品牌，準(zhǔn)備在長(zhǎng)沙開近20家門店，名叫“米粉之湘”，主打湖南小吃。

　　長(zhǎng)沙芙蓉國(guó)溫德姆至尊豪廷大酒店的中餐廳價(jià)位也出現(xiàn)明顯回落。“中餐廳現(xiàn)在的人均消費(fèi)在90元左右。”市場(chǎng)傳訊部有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“五星級(jí)的品質(zhì)和服務(wù)，這樣的價(jià)格已經(jīng)很親民了，只是很多人不知道而已。”冰火樓則將傳統(tǒng)湘菜“油多、辣多、不精致”改良為“零味精”、“零添加劑”。

　　前瞻：

　　限額以上餐飲存繼續(xù)下行風(fēng)險(xiǎn)

　　多位餐飲界老板表示，經(jīng)歷2013年陣痛之后，餐飲行業(yè)已呈現(xiàn)分化。一方面大眾化餐飲漸成主流，另一方面高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型調(diào)整中趨于理性，去掉了“虛火”，逐漸在“高品質(zhì)而非高價(jià)位”中找到方向，紛紛更換菜單推出親民菜品，降低人均消費(fèi)。同時(shí)積極改變經(jīng)營(yíng)策略，向家宴、團(tuán)膳等方面多元化拓展市場(chǎng)。

　　“但不容忽視的是，餐飲企業(yè)壓力依然很大，面臨洗牌。”周新潮指出。數(shù)據(jù)顯示，2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)僅為14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐飲企業(yè)為了增加客流轉(zhuǎn)型大眾化，不惜成本全面下調(diào)菜品價(jià)格并推出優(yōu)惠幅度達(dá)50%以上的團(tuán)購(gòu)套餐，在人工工資上漲、原材料上漲、房租上漲等多重考驗(yàn)下，大幅度的降價(jià)雖贏得了人氣，卻使一些企業(yè)處于無利潤(rùn)或負(fù)利經(jīng)營(yíng)的困境中，限額以上餐飲收入存在著繼續(xù)下行的風(fēng)險(xiǎn)。

 [nextpage]

　　行業(yè)觀察

　　餐飲應(yīng)回歸實(shí)惠本質(zhì)

　　與餐飲業(yè)增幅跌到個(gè)位數(shù)，高端餐飲遭遇嚴(yán)寒相比，普通老百姓感受到的卻是大眾餐飲持續(xù)的火爆。

　　春節(jié)黃金周里各大購(gòu)物中心里人氣最旺的就是餐飲區(qū)域。據(jù)樂和城有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，與大部分餐廳春節(jié)歇業(yè)不同，這里大大小小三十多家餐廳、咖啡吧、甜品店都開門迎客。

　　坡子街火宮殿就更不用說，去火宮殿逛廟會(huì)、品小吃、看演出，成為許多長(zhǎng)沙人、外地人過年的必選項(xiàng)目，春節(jié)期間，一天就要賣掉臭豆腐6萬塊。據(jù)市商務(wù)局檢測(cè)顯示，春節(jié)黃金周老字號(hào)、大眾餐飲備受青睞，五十七度湘營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)15.72%，火宮殿同比增長(zhǎng)13.84%。

　　“不論是高端、中端還是低端，餐飲業(yè)都要回歸到為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品上的本質(zhì)上來。”湖南商學(xué)院教授尹元元認(rèn)為，民以食為天，餐飲業(yè)遭遇“寒流”，但遠(yuǎn)未進(jìn)入“寒冬”。作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，餐飲業(yè)對(duì)于拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、提供就業(yè)機(jī)會(huì)發(fā)揮著重要作用。近年來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)增速放緩，政府正在積極推進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，努力將經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的引擎從過去的投資擴(kuò)張轉(zhuǎn)移到內(nèi)需繁榮上來，這正是餐飲業(yè)大有作為的時(shí)機(jī)。“未來餐飲的發(fā)展肯定是吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康、吃文化。”記者采訪中不少?gòu)臉I(yè)者都對(duì)餐飲業(yè)未來充滿信心。