餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。近年來，固原市總體經(jīng)濟(jì)形勢持續(xù)向好，居民生活水平穩(wěn)步提高，“民以食為天”，居民外出就餐現(xiàn)象明顯增多，各種社交消費(fèi)、婚慶消費(fèi)和旅游消費(fèi)有效帶動(dòng)，全市餐飲業(yè)得到了較快發(fā)展。為了更好地了解固原市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，全面分析餐飲業(yè)面臨的困難和存在的問題，研究解決問題的對策與思路，促進(jìn)固原市餐飲業(yè)更加健康、穩(wěn)步、持續(xù)地發(fā)展。近期，結(jié)合群眾路線教育實(shí)踐和機(jī)關(guān)干部下基層進(jìn)企業(yè)活動(dòng)，對固原市餐飲業(yè)進(jìn)行了深入調(diào)研?，F(xiàn)將有關(guān)情況匯報(bào)如下：

    一、固原市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

    （一）固原市餐飲業(yè)概況。固原市位于寧夏南部山區(qū)，是一個(gè)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的地級市。全市總?cè)丝?54.19萬人，回族人口占46.6%，是一個(gè)回族人口比例較大的地區(qū)，餐飲業(yè)具有顯著的民族特色和獨(dú)特的競爭優(yōu)勢。近年來，固原市餐飲行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲業(yè)營業(yè)收入、增加值、利稅等各項(xiàng)指標(biāo)均保持平穩(wěn)較快的發(fā)展勢頭。截止2013年底，全市共有餐飲法人企業(yè)82家，其中規(guī)模以上餐飲企業(yè)35家（市區(qū)20家），清真餐飲企業(yè)69家，各類中小型餐館3691家，清真餐館3137家，餐飲從業(yè)人員近10000人。餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額9.29億元，與上年度相比增長12.7%。餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值保持連續(xù)增長，2013年達(dá)到7.07億元，年均增速53.7%。

    隨著餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)程的加快，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出正餐店、專營店、便民店、咖啡店、酒吧、燒烤店、酒店餐飲等多種經(jīng)營方式并存共同發(fā)展的新局面。并涌現(xiàn)出了一批餐飲美食的知名品牌和地方特色小吃。如福苑飯莊的酸蘿卜燉羊腩、回鄉(xiāng)燴、洋芋搓搓被評為中華餐飲名菜，崔氏醪糟被評為中華名小吃，漿水面、洋芋面評為寧夏名小吃等。

    （二）消費(fèi)水平提高助推餐飲業(yè)的發(fā)展。近年來固原市委、市政府千方百計(jì)增加居民收入，2009年以來，城市居民人均可支配收入以平均每年12%的速度遞增，2013年城市居民人均可支配收入為18789元，增長11.5%。隨著居民收入水平的日益提高，生活方式發(fā)生了重大變化，隨之帶動(dòng)了消費(fèi)觀念、飲食方式及生活習(xí)俗的轉(zhuǎn)變。十多年前，老百姓到飯店就餐可以說是一種奢侈，近幾年隨著大眾化餐飲消費(fèi)市場的形成，滿足了不同層次消費(fèi)者的需求，老百姓到飯店就餐已成平常事。遇有婚喪嫁娶、親朋聚會(huì)、生日宴、過年過節(jié)的節(jié)日宴等更是首選飯店就餐。據(jù)城調(diào)隊(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)資料顯示，2011—2013年全市居民人均在外餐飲消費(fèi)支出分別為765元、865元和660元。

    以固原老字號福苑飯莊為例，福苑飯莊是走大眾消費(fèi)路線的一個(gè)典型代表。上百種的家常菜肴，40元左右的人均消費(fèi)，如果不喝酒的話，從點(diǎn)菜、上菜到就餐完成，整個(gè)消費(fèi)過程只需四十分鐘左右。飯店的經(jīng)營理念和經(jīng)營模式暗合了大眾消費(fèi)追求實(shí)惠、快捷的消費(fèi)心理，尤其是固原人婚喪嫁娶辦酒席的首選。飯店設(shè)有餐桌200張，雅座70間，平均上座率可達(dá)到45%—55%，每日接待就餐人數(shù)達(dá)500人，成為固原餐飲消費(fèi)的一個(gè)龍頭企業(yè)。

    （三）高端餐飲、集團(tuán)消費(fèi)下降，大眾餐飲、個(gè)人消費(fèi)上升。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快和固原市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的全面發(fā)展，餐飲業(yè)檔次和服務(wù)水平也得到了明顯提升，中高檔星級餐飲飯店和賓館由5年前的4家增加到了現(xiàn)在的13家。2012年底中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來，固原市餐飲業(yè)尤其是大中型高檔餐飲業(yè)受到的沖擊較大，部分餐飲企業(yè)營業(yè)額下滑幅度達(dá)20%?—45%。根據(jù)對福苑、榮味齋、華祺、紅寶、六盤山、正祥6家年?duì)I業(yè)額在500萬元以上、以高端消費(fèi)為主導(dǎo)的餐飲企業(yè)的抽樣調(diào)查，其中1家餐飲企業(yè)同比下降率達(dá)到45%，3家下降30%以上，2家下降20%以上，平均下降30.6%。中小餐飲、大眾餐飲發(fā)展迅速，營業(yè)額占比上升。2013年，固原市限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額0.56億元，同比下降21.1%，限額以下餐飲企業(yè)營業(yè)額8.73億元，同比增長15.8%。

    （四）餐飲業(yè)運(yùn)營成本不斷走高。從經(jīng)營收入來看，近幾年固原市餐飲業(yè)一直保持逐年增長勢頭。但隨原料成本上漲，人員工資大幅提高，水電費(fèi)、房租一路上揚(yáng)，餐飲業(yè)運(yùn)營成本也一路“高歌猛進(jìn)”。原料：2009年固原市牛肉零售價(jià)為每斤18元左右，到2013年底則漲到30元，漲幅達(dá)66.7 %。勞動(dòng)成本：以固原市福苑飯莊服務(wù)員工資為例，2009年人均月工資為1500元左右，到2013年則漲到2300元左右，漲幅達(dá)53.3%，房租、場地租金等更是成倍增長，水電暖則有增無減。菜品價(jià)格漲幅則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于成本漲幅。導(dǎo)致餐飲業(yè)利潤大幅縮水。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)《2012年上半年餐飲行業(yè)形式分析》報(bào)告中指出，由于餐飲業(yè)運(yùn)營成本過高，利潤下滑太大，餐飲企業(yè)倒閉率達(dá)15%，到了2013年底固原好幾年大型餐飲業(yè)倒閉，如西北紅火鍋；有幾家已處于停業(yè)狀態(tài)，如古雁山荘、華琪飯店餐飲部等；還有幾家苦撐苦熬，進(jìn)入負(fù)債經(jīng)營狀態(tài)。

    （五）餐飲人才流失嚴(yán)重。近幾年由于各種原因固原市餐飲企業(yè)人才流失嚴(yán)重。其一：受餐飲市場波動(dòng)的沖擊，固原市各大餐飲企業(yè)大幅裁員，從業(yè)人員人心浮動(dòng)，人才流失嚴(yán)重；其二：社保金與用工合同之間的矛盾。部分餐飲從業(yè)人員不愿承擔(dān)30%的社保費(fèi)，而不愿與用工單位簽定用工合同，導(dǎo)致餐飲業(yè)人員流動(dòng)流失明顯高于其它行業(yè)。

    （六）傳統(tǒng)名菜名小吃逐年萎縮。近幾年，固原市餐企業(yè)不斷外出交流學(xué)習(xí)，引進(jìn)外地新菜品，流行菜品，但卻忽略了本地傳統(tǒng)名菜名小吃的挖掘整理和研發(fā)，致使菜品在相互模仿中迷失了自我，迷失了方向。如過去的各種雜糧小吃、三蒸九扣席等逐年萎縮，甚至面臨失傳。

    （ 七）快餐及快餐配送仍是空白。隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏不斷加快，各大商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，人員密集區(qū)域快餐市場潛力巨大。目前固原市在建立中央廚房，發(fā)展科學(xué)健康的快餐配送方面還是空白，嚴(yán)重制約著行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展步伐。

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    二、制約固原餐飲發(fā)展的主要因素

    （一）經(jīng)營理念落后。固原市餐飲行業(yè)不同程度的存在著追求奢華、追求高端享受的不良經(jīng)營理念，部分企業(yè)把經(jīng)營思路定位在高端公款消費(fèi)上，忽視了大眾化消費(fèi)菜品的研發(fā)，導(dǎo)致目前餐飲業(yè)畸形發(fā)展。餐飲消費(fèi)主體動(dòng)力不足，發(fā)展滯后。是造成固原市餐飲業(yè)應(yīng)對市場波動(dòng)能力差的根本原因。

    （二）稅費(fèi)負(fù)擔(dān)較重。一是餐飲業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)較重。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，固原市餐飲企業(yè)承擔(dān)的稅費(fèi)有33項(xiàng)之多，約占營業(yè)額的10%。其一：營業(yè)稅率較高。餐飲營業(yè)稅為5%，高于交通運(yùn)輸業(yè)，建筑業(yè)、通信、文化體育等行業(yè)。其二：餐飲企業(yè)所得稅過高，國家最低標(biāo)準(zhǔn)為8%，而固原市則高達(dá)25%，目前尚無針對餐飲業(yè)所得稅的優(yōu)惠政策。其三：餐飲業(yè)土地使用稅、房產(chǎn)稅仍在征收。二是水電氣等收費(fèi)不能與工業(yè)同價(jià)。固原市至今尚未落實(shí)水費(fèi)電費(fèi)與工業(yè)同價(jià)政策。水費(fèi)：固原市餐飲用水5.7元/噸，而工業(yè)用水則為4.7元/噸；電費(fèi)：一般商業(yè)用電為0.75元/千瓦時(shí)，而工業(yè)用電則為4.8元/千瓦時(shí)，峰時(shí)餐飲業(yè)用電則為1.08元/千瓦時(shí)。自2011年實(shí)行峰谷電價(jià)后，餐企電價(jià)上漲30%；氣費(fèi)：商業(yè)為2.21/立方米，而工業(yè)則為1.78/立方米；營業(yè)用暖價(jià)格為5.4元/㎡(居民為3.75元/㎡)，導(dǎo)致餐企運(yùn)營成本居高不下。三是餐飲類企業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)為1.25%，高于一般其它類0.79%，民生類0.38%，也導(dǎo)致餐飲消費(fèi)興趣降低。

    （三）地方特色尚未形成。固原餐飲特色是什么？外地客人來固原吃什么？成了當(dāng)前餐飲業(yè)老大難問題。一邊是外地客人來固原吃不倫不類的南方大餐，讓客人有不知身在何處的尷尬，另一邊則放著價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的小雜糧不知所云。挖掘整理固原當(dāng)?shù)靥厣嗣〕?，?chuàng)立固原（六盤山）品牌，形成固原特色成為當(dāng)務(wù)之急。

    （四）餐飲行業(yè)人才缺乏。目前固原市高級以上中式烹調(diào)面點(diǎn)師服務(wù)師共計(jì)136名，占從業(yè)人員0.98%，遠(yuǎn)低于5%的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。全市有培訓(xùn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)僅一家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足行業(yè)需求。另外由于各種原因造成固原市餐飲行業(yè)人員流動(dòng)、流失過快，對于整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展，也造成嚴(yán)重制約。

    三、固原餐飲業(yè)發(fā)展的對策和建議

    （一）企業(yè)要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念。餐飲業(yè)要順應(yīng)大勢，轉(zhuǎn)變思路，尋求健康可持續(xù)發(fā)展之路。高端餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)開展自救，轉(zhuǎn)換經(jīng)營模式，推出大眾消費(fèi)、綠色消費(fèi)。一是回歸大眾，倡導(dǎo)理性消費(fèi)。餐飲消費(fèi)的主體是廣大普通民眾，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)制定適應(yīng)大眾消費(fèi)的菜品和服務(wù)方式。二是立足地方，因地制宜，突出民族特色和地域特色，吸引更多消費(fèi)群體。三是充分挖掘固原市傳統(tǒng)名菜名小吃，借鑒吸收外地特色菜品，創(chuàng)立風(fēng)格獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值較高的特色菜品和小吃。四是在服務(wù)上刪繁就簡，倡導(dǎo)簡約化服務(wù)，力求降低服務(wù)成本。

    （二）政府應(yīng)發(fā)揮宣傳引導(dǎo)作用。一是發(fā)揮政府宣傳引導(dǎo)作用，引導(dǎo)固原市餐飲企業(yè)走大眾化消費(fèi)的理念，推動(dòng)餐飲企業(yè)進(jìn)社區(qū)、進(jìn)企業(yè)，建設(shè)中央廚房，大力發(fā)展快餐配送業(yè)務(wù)，使餐飲企業(yè)由被動(dòng)等待消費(fèi)變?yōu)橹鲃?dòng)上門服務(wù)，幫助餐企走出困境。二是大力引導(dǎo)扶持對固原市傳統(tǒng)小吃名菜的挖掘整理和研發(fā)工作，推動(dòng)固原市菜品更上一個(gè)新臺(tái)階，以其地域化、民族化、大眾化吸引消費(fèi)。三是利用固原市旅游資源豐富的特點(diǎn)，在菜品研發(fā)的基礎(chǔ)上創(chuàng)立自主清真品牌，給予資金扶持，走出固原在全國各地創(chuàng)立品牌。如青海化隆縣，借助蘭州牛肉拉面品牌，大力培養(yǎng)拉面人才，鼓勵(lì)走出去戰(zhàn)略，現(xiàn)已在全國開了8千多家牛肉拉面館，每開一家拉面館政府補(bǔ)助3－5萬，使其能落地生根，逐漸成為化隆縣一大支柱產(chǎn)業(yè)，固原市的傳統(tǒng)小吃、雜糧及牛羊肉都已具備走出去的基礎(chǔ)。四是緊緊圍繞“中阿博覽會(huì)”和穆斯林“朝覲”活動(dòng)，政府積極引導(dǎo)推動(dòng)，固原市清真食品規(guī)范規(guī)模生產(chǎn)，形成品牌，走出固原走向世界。五是積極引導(dǎo)固原餐飲企業(yè)與外地餐飲企業(yè)聯(lián)手走連鎖經(jīng)營之路。六是積極推行餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是固原餐飲業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力，是現(xiàn)代化餐飲必經(jīng)之路。逐步推動(dòng)制定固原市清真名菜名小吃的工藝，技術(shù)質(zhì)量，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、批量生產(chǎn)。

    （三）盡快出臺(tái)餐飲行業(yè)扶持政策。一是推動(dòng)政策落實(shí)。通過多種方式，提高全社會(huì)對餐飲業(yè)重要作用的認(rèn)識(shí)，讓更多的人、更多的部門關(guān)心、支持餐飲業(yè)的發(fā)展。在固原市首先落實(shí)餐飲企業(yè)用水、用電、用氣與工業(yè)同價(jià)政策，徹底減輕餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)，讓其盡快走出困境。二是強(qiáng)化公共服務(wù)。餐飲業(yè)是中小微企業(yè)的主體，也是低效產(chǎn)業(yè)，行業(yè)自身無力解決技術(shù)進(jìn)步、管理創(chuàng)新和人員培訓(xùn)問題。要落實(shí)中央和自治區(qū)已出臺(tái)的支持中小微企業(yè)發(fā)展的政策，建立政府購買服務(wù)制度，支持專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)為餐飲行業(yè)提供技術(shù)推廣、管理咨詢、人才培訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)、市場開拓、產(chǎn)品開發(fā)等服務(wù)。三是制定公務(wù)接待辦法。引導(dǎo)正常合理的公務(wù)消費(fèi)。為使固原市餐飲企企健康有序的發(fā)展，政府應(yīng)引導(dǎo)鼓勵(lì)正常合理的公務(wù)消費(fèi)，使餐飲企業(yè)逐步走出困境。四是解決企業(yè)欠賬問題。由于眾多客觀原因，政府部門單位或多或少都在餐飲企業(yè)有欠賬行為，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，公款消費(fèi)大幅收縮，政府各部門的接待欠賬更無法及時(shí)清算。據(jù)業(yè)內(nèi)人事粗略保守估算，固原市、縣兩級政府部門在餐飲企業(yè)的欠賬近8000多萬元，就市區(qū)內(nèi)重點(diǎn)抽樣調(diào)查的福苑、榮味齋、華祺、紅寶、六盤山、正祥6家餐飲企業(yè)欠帳總額達(dá)2115萬元，這對于利潤不斷下滑的餐飲企業(yè)無疑是一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。

    （四）加強(qiáng)餐飲人才隊(duì)伍的建設(shè)。一是組織餐飲從業(yè)人員外出學(xué)習(xí)交流。學(xué)習(xí)外地先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營理念，提升固原市餐企的服務(wù)水平、管理能力，提高廚師的技術(shù)水平，為固原市餐飲業(yè)發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。二是搭建固原市餐飲業(yè)技術(shù)交流平臺(tái)，定期舉辦技能交流比賽，促進(jìn)餐飲從業(yè)人員加強(qiáng)技術(shù)交流和學(xué)習(xí)，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平，促進(jìn)餐飲業(yè)整體發(fā)展。三是加大對餐飲企業(yè)管理人員和技能人員的理論培訓(xùn)，各級政府部門應(yīng)積極推進(jìn)餐飲業(yè)人才職業(yè)培訓(xùn)工程，大力發(fā)展職業(yè)教育，依托固原市現(xiàn)有職業(yè)教育基礎(chǔ)，改善辦學(xué)條件，增強(qiáng)師資力量，擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模，培養(yǎng)大量的適應(yīng)社會(huì)需求的實(shí)用型人才，形成合理的人才結(jié)構(gòu)。積極推行餐飲管理、技術(shù)、服務(wù)人員職業(yè)資格認(rèn)證制度、職業(yè)經(jīng)理人制度和持證上崗制度，開展餐飲技能競賽和餐飲優(yōu)秀企業(yè)家、名廚師、服務(wù)明星等評選活動(dòng)，組織參加全國性餐飲業(yè)競賽活動(dòng)，推出一批優(yōu)秀經(jīng)理、烹飪大師（名師）和服務(wù)明星。

    （五）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。行業(yè)協(xié)會(huì)是行業(yè)與政府間的橋梁和紐帶，通過行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)揮政府在行業(yè)規(guī)劃引導(dǎo)和政策扶持方面的作用，支持協(xié)會(huì)舉辦餐飲業(yè)各種技術(shù)交流、各種推介、展銷會(huì)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)制定和貫徹推行方面的作用。

    （六）抓好餐飲文化建設(shè)。深入挖掘傳統(tǒng)餐飲文化，促進(jìn)固原市餐飲與全區(qū)文化以及中華飲食文化的融合，增加固原餐飲的文化元素，構(gòu)建優(yōu)秀民族餐飲文化。引導(dǎo)餐飲企業(yè)在企業(yè)文化、經(jīng)營理念、菜品特色、裝飾風(fēng)格、員工形象等方面注重文化建設(shè)，突出餐飲個(gè)性品味特征，營造餐飲文化氛圍。