（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

    【中國吃網(wǎng)訊】中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2014年3月，限額以上餐飲企業(yè)(通常指年?duì)I收達(dá)200萬元以上的餐飲企業(yè))收入結(jié)束持續(xù)14個月負(fù)增長，取得4.2%的增幅，并在4月繼續(xù)走暖。營業(yè)額的回暖讓餐飲界微微放下了一點(diǎn)心，但是這是否代表餐飲業(yè)真的好起來了呢？中國吃網(wǎng)記者進(jìn)行了調(diào)查。

    高端餐飲轉(zhuǎn)型路途依舊茫茫

    從餐飲第一股的湘鄂情轉(zhuǎn)型就可看到高端餐飲的迷茫，接連跨越幾個行業(yè)轉(zhuǎn)型，最后確定高科技大數(shù)據(jù)行業(yè)，“一些高檔餐飲的轉(zhuǎn)型有兩個方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華分析說，一是降了高管的工資，違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意;二是又將高端菜“一鍋端”了，也不符合特色經(jīng)營的特點(diǎn)。這就導(dǎo)致其在餐飲的道路上非常不順，最終只能轉(zhuǎn)向跨界經(jīng)營。

    從餐桌到高科技，看起來八竿子打不著的轉(zhuǎn)型，從一個側(cè)面反映了餐飲業(yè)目前的困境。中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，甚至低于國際金融危機(jī)前后。在嚴(yán)峻的背景下，一些餐飲企業(yè)對刷卡手續(xù)費(fèi)等費(fèi)用也開始“錙銖必較”。記者近日在上海市場走訪發(fā)現(xiàn)，一些小飯店開始暫停刷卡消費(fèi)，只允許現(xiàn)金買單，就是為了節(jié)省下刷卡后給銀行的部分手續(xù)費(fèi)。“先是不能刷卡，不久后就紛紛關(guān)店了，仿佛Pos機(jī)損壞成了虧損前的征兆。”上海市民王先生說，自己所在的商圈去年至今，不少家餐飲企業(yè)都已經(jīng)關(guān)門。

    大眾餐飲人氣好 成本限制難盈利

    盡管高峰期大眾餐飲排隊(duì)的人不少，可真正賺錢的企業(yè)卻不多。成本的困擾讓餐飲業(yè)陷入“看起來很美”的困境。

    對于餐飲業(yè)而言，房屋租金是最大的成本壓力。特別是現(xiàn)在商業(yè)的租金，三年一調(diào)整的合約，到今年上海很多企業(yè)都面臨調(diào)整，有些區(qū)域甚至一調(diào)就上漲30%，這部分讓很多餐飲企業(yè)都難以承受。金培華說，和去年相比，上海餐飲業(yè)的人工漲了15%至20%，租金也漲了10%左右。金培華介紹，去年上海餐飲企業(yè)利潤率是3%至5%，今年上半年平均可能只有兩點(diǎn)幾。“去年上海監(jiān)測的餐飲企業(yè)中，有三分之二在虧損邊緣，估計(jì)今年這個數(shù)字還會增加。雖然看起來消費(fèi)在增加，但不少餐飲企業(yè)并沒有盈利。”

    “現(xiàn)在餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐飲比較多，呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型。”博蓋咨詢董事總經(jīng)理高劍鋒認(rèn)為，在此輪行業(yè)洗牌之后，如果能形成大眾餐飲占據(jù)主導(dǎo)，中低端餐飲合理補(bǔ)充的紡錘型，才算是真正降下了目前餐飲業(yè)的“虛火”。

    創(chuàng)意餐廳受歡迎 回頭客卻少

    經(jīng)常外出用餐的消費(fèi)者不難發(fā)現(xiàn)，如今在林立的餐館中，“小而精”的特色餐飲場所備受追捧，相反面積大但無特色的餐館開始被消費(fèi)者冷落。記者在一家商業(yè)綜合體看到，由于暑假的到來，盡管不是周末，餐飲區(qū)幾乎每家餐館門前都排起了等候用餐的長龍。隨著大眾化餐飲時代的到來，上萬平方米的餐飲企業(yè)幾乎不見蹤影，數(shù)千平方米的餐館也逐步減少，取而代之的是單店在幾百平方米的“小而精”的特色店、連鎖店，這已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的新趨勢。

    而公眾津津樂道的還有那些創(chuàng)意十足的餐廳，黃太吉的店面漂亮，薛蟠烤串有俊男美女，西少爺肉夾饃有北漂IT男的心酸，還有背詩就送菜的餐廳。但這些都只給食客第一次踏進(jìn)的機(jī)會，真正吸引食客第二次踏進(jìn)餐廳的還是飯菜的好吃程度。如果一家餐廳沒有回頭客，生命力注定不會長久。前幾年火爆的黑暗主題餐廳正是如此，抱著新奇、好玩的態(tài)度去品嘗者眾多，但它像是一陣風(fēng)飄過，沒有?？?，更沒有死忠粉。

    其實(shí)，這些創(chuàng)意餐廳和“吃100返20”無任何差別，是一種營銷手段，也是餐飲業(yè)的噱頭。想要把餐飲業(yè)做出彩，這是一堂必修課。

    而這些特色餐廳究竟好不好，很多人往往因?yàn)橐粋€因素而下結(jié)論，忽略了那些看不見但十分重要的地方，例如服務(wù)、餐單更新速度、停車位問題，等等。這是記者采訪不到的環(huán)節(jié)，這是食客看不到的角落，這是創(chuàng)業(yè)者不愿說出的秘密。記者了解到的某個火爆餐廳，號稱“眾籌”其實(shí)只是因?yàn)閯?chuàng)業(yè)者資金不足，找朋友湊了一些錢。這并不是必然的因果聯(lián)系，但被隱藏的創(chuàng)業(yè)故事影響人們的判斷。

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    專家：高端餐飲大眾餐飲一齊發(fā)展

    所以從內(nèi)里來看，即使餐飲業(yè)的營業(yè)額提升了，但是餐飲業(yè)的發(fā)展情況依舊算不得好轉(zhuǎn)起來，而中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家覺得，要想恢復(fù)餐飲業(yè)的活力，勢必還是要努力地把高端餐飲和大眾餐飲的發(fā)展雛形確定下來，不要一直原地踏步，留下根本問題不解決。高端餐飲的轉(zhuǎn)型存在一定的困難，店面要大要精裝要有足夠的服務(wù)人員等是非常龐大的開支，轉(zhuǎn)型大眾成本壓力無法承擔(dān)，但是要跨界就需要仔細(xì)思考自身是不是合適，湘鄂情的轉(zhuǎn)型是前車之鑒，如何擺脫這種不上不下的位置是最要緊的。而分析高端餐飲危機(jī)原因，無非是國家政策影響，這在一段時間內(nèi)影響到高端餐飲，但從長遠(yuǎn)來看，危險中也有機(jī)遇，淘汰掉那些依靠表面東西生存的高端餐飲，真正的有創(chuàng)新意識，“小而精”的高端私房菜開始凸顯，有稀缺的食材，還有特殊的菜式，這些都是讓消費(fèi)者欲罷不能的好手段，再來，擁有好品牌和消費(fèi)者基礎(chǔ)的高端餐廳在度過這段困難其后必定會十分迅速的恢復(fù)市場，這場市場洗禮后，想必留下來的都是有真材實(shí)料的好餐廳，這些特色餐廳顯然在競爭這塊上要少不少壓力，畢竟各有長處。不妨學(xué)習(xí)小南國等高端餐飲那樣，原本的高端品牌不完全放棄，適當(dāng)縮減，同時推出附屬品牌。

    而相應(yīng)的，大眾餐飲的生意很紅火，但不能盲目發(fā)展，一定要發(fā)展處自己的特色，有針對性的著重細(xì)分市場，對準(zhǔn)目標(biāo)消費(fèi)群體，不要陷入同質(zhì)化的競爭。而針對成本等問題，只能盡量增加營業(yè)時間和內(nèi)容，將非正餐時間利用起來，學(xué)習(xí)高端餐飲在環(huán)境和服務(wù)等方面的優(yōu)勢，為消費(fèi)者營造舒適的環(huán)境，針對年輕人不按時間來的飲食規(guī)律，可以推出下午茶等辦法吸引消費(fèi)者，力圖創(chuàng)新，保持餐廳的本質(zhì)，做好食材好味道。

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