（圖片來(lái)源于網(wǎng)路）　　

　　你現(xiàn)在開(kāi)家餐廳不玩排隊(duì)，你都不好意思和餐飲界同行打招呼——而玩好餐廳排隊(duì)也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

　　最近，有很多圈內(nèi)的朋友在聊餐廳排隊(duì)等位的話題，像海底撈、外婆家、第二樂(lè)章、楊家火鍋、胡大、雕爺牛腩、海底撈等等，無(wú)論是新餐廳還是老餐廳，憑什么讓消費(fèi)者一等就是一兩個(gè)小時(shí)。

　　在現(xiàn)在如今餐廳多如牛毛，人們的選擇更加的隨意和廣泛的今天，這些排隊(duì)餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢？這個(gè)問(wèn)題一直困擾著餐廳的經(jīng)營(yíng)者和餐飲界的大佬們。

　　一碗牛腩之外的功夫

　　要解答這個(gè)問(wèn)題要從餐飲的經(jīng)營(yíng)模式構(gòu)成說(shuō)起，構(gòu)成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計(jì)、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個(gè)要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。只要上面提到的幾個(gè)主要因素，相互配合沒(méi)有一方面出現(xiàn)短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊(duì)餐廳了。

　　產(chǎn)品品質(zhì)如何突出

　　凡是火爆的餐廳消費(fèi)定位都是很精準(zhǔn)的，定位包括產(chǎn)品定位、消費(fèi)定位、服務(wù)定位、環(huán)境定位四個(gè)主要部分?，F(xiàn)在的消費(fèi)者依然是以性價(jià)比來(lái)評(píng)價(jià)餐廳好壞的，味道越符合消費(fèi)者的口味；價(jià)位越低；環(huán)境越好（或幽靜、或時(shí)尚、或嘈雜）只要能有一定的特點(diǎn)，讓消費(fèi)者感覺(jué)耳目一新；其具備火爆的條件就越成熟。

　　做消費(fèi)者喜歡的，不做特定人群愛(ài)吃的

　　餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來(lái)你的餐廳消費(fèi)，餐飲作為一個(gè)與每個(gè)人都息息相關(guān)的行業(yè)，應(yīng)該選擇什么樣的客戶群體呢？是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標(biāo)客戶？無(wú)可爭(zhēng)議，餐飲行業(yè)也要選擇好自己的目標(biāo)市場(chǎng)，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場(chǎng)的脈搏。

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　　融合是一種趨勢(shì)

　　餐飲經(jīng)營(yíng)講究相配，即餐飲的經(jīng)營(yíng)模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊(duì)火爆的餐廳選擇的多是城市中心區(qū)市場(chǎng)，商業(yè)中心區(qū)域，CBD商圈，人口流量很大且有很強(qiáng)的消費(fèi)能力。

　　有了消費(fèi)的人群，就要有消費(fèi)人群喜歡和需要的產(chǎn)品。無(wú)論一家餐廳產(chǎn)品的多少，都要有能抓住消費(fèi)者的產(chǎn)品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費(fèi)，其產(chǎn)品品類就很多，因?yàn)橐霞彝コ蓡T中，不同的人的愛(ài)好。產(chǎn)品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎(chǔ)上的同時(shí)將幾個(gè)大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂(lè)章定位在大眾消費(fèi)中的時(shí)尚人群，其產(chǎn)品定位就會(huì)在時(shí)下流行的美食和飲品、甜點(diǎn)上下功夫了，產(chǎn)品品類不必多、菜量不必大。

　　酒香也怕巷子深

　　餐廳的位置、產(chǎn)品都已確定，接下來(lái)就是營(yíng)銷手段了。營(yíng)銷是一個(gè)出奇、創(chuàng)新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業(yè)流行著一個(gè)很怪的現(xiàn)象：無(wú)論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創(chuàng)品牌開(kāi)業(yè)五折優(yōu)惠，有的是一個(gè)月，有的動(dòng)不動(dòng)就是幾個(gè)月頗為嚇人啊。這樣的促銷活動(dòng)會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)什么樣的影響？促銷結(jié)束后餐廳的火爆生意能維持多長(zhǎng)時(shí)間？等等諸多問(wèn)題，尚不明確。

　　餐廳營(yíng)銷活動(dòng)不能以不盈利賠本賺吆喝來(lái)實(shí)現(xiàn)火爆，餐廳的營(yíng)銷活動(dòng)要以開(kāi)發(fā)新顧客維護(hù)老顧客，增加營(yíng)業(yè)額為目的。未來(lái)的餐飲營(yíng)銷不能在時(shí)間大的發(fā)優(yōu)惠劵、打折這樣簡(jiǎn)單的活動(dòng)了，他要有新意，要給營(yíng)銷活動(dòng)注入更廣泛的內(nèi)涵。很多人還記得雕爺牛腩開(kāi)業(yè)時(shí)的內(nèi)測(cè)活動(dòng)、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營(yíng)銷活動(dòng)結(jié)合了或游戲的營(yíng)銷方法、或嫁接了知名的故事情節(jié)、或與某種文化相結(jié)合、或是一種新穎的流程性活動(dòng)，都給了消費(fèi)者一種與眾不同的感覺(jué)。

　　不能忽視的營(yíng)銷手段

　　技術(shù)型營(yíng)銷也是近年來(lái)火爆的餐廳經(jīng)常用的一種辦法。海底撈設(shè)立快樂(lè)的等位區(qū)，能夠讓消費(fèi)者在品嘗免費(fèi)食品的同時(shí)，還可以重溫兒時(shí)的游戲時(shí)光。對(duì)于這些幾乎沒(méi)有怎么感受到童年的白領(lǐng)們來(lái)說(shuō)，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發(fā)現(xiàn)自我價(jià)值的存在，感受生活的真正意義。沒(méi)有學(xué)習(xí)任務(wù)，沒(méi)有家人責(zé)罵，沒(méi)有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

　　綜上所述：在未來(lái)要想開(kāi)一家火爆的等位的餐廳，就要有高性價(jià)比的支撐，又融合不同元素、不同文化超出簡(jiǎn)單的就餐需求的附加價(jià)值。餐廳要明確地知道，在主營(yíng)產(chǎn)品同等的情況下，主營(yíng)產(chǎn)品不再是消費(fèi)者評(píng)價(jià)餐廳好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)，其在就餐之外能給消費(fèi)者多少驚奇、多少意想不到、多少良好的體驗(yàn)才是關(guān)鍵；對(duì)特色食物的興趣愛(ài)好更能吸引消費(fèi)者的心；服務(wù)類別不斷擴(kuò)大、滿足多層次需求更加重要。

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　　餐廳排隊(duì)經(jīng)濟(jì)，你必須知道的10件事

　　排隊(duì)的店分兩種，排隊(duì)打包帶走或者排隊(duì)進(jìn)入堂食。之所以會(huì)排隊(duì)，跟生產(chǎn)效率或客人消費(fèi)時(shí)間有關(guān)。

　　若是排隊(duì)打包帶走的店，排長(zhǎng)隊(duì)說(shuō)明，生產(chǎn)效率不夠高，可以通過(guò)提升產(chǎn)量或者提高效率解決，但是排隊(duì)有些時(shí)候并不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊(duì)，用限量和饑渴營(yíng)銷達(dá)到口碑宣傳或其它附加值。

　　1、有意讓顧客排隊(duì)，將排隊(duì)成為營(yíng)銷過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊(duì)做饑餓營(yíng)銷，吸引路人好奇并在其心里產(chǎn)生微妙變化：這些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一個(gè)試>加入排隊(duì)，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊(duì)伍不能再慢點(diǎn)。

　　2、將核心體驗(yàn)或文化融入等待環(huán)節(jié)

　　如南京大牌檔，在等待的過(guò)程中看來(lái)來(lái)往往穿著民國(guó)服飾的店員也很有趣，有時(shí)還能欣賞到現(xiàn)場(chǎng)侍女彈唱民間小調(diào)，緩解了等待時(shí)的枯燥感。

　　3、采用優(yōu)惠措施安撫

　　如海底撈采取提供零食的方法挽留。只是目標(biāo)太過(guò)分散，結(jié)局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人，不過(guò)對(duì)于海底撈，不差顧客，不差錢。

　　4、提供等候預(yù)期和通知。

　　如遙控餐廳等軟件提供商，用戶領(lǐng)到排隊(duì)號(hào)后就可以四處閑逛，快有座時(shí)商家通過(guò)APP或短信通知。5、優(yōu)化服務(wù)流程，降低消費(fèi)時(shí)間。假如外婆家如果能在排隊(duì)時(shí)先看菜牌點(diǎn)單，一入座就可以馬上出菜，人均消費(fèi)時(shí)間將至少減少5--10分鐘。

　　5、打時(shí)間差。

　　通過(guò)其它優(yōu)惠政策讓客人樂(lè)意在非繁忙時(shí)段來(lái)。或者拿號(hào)，留電話號(hào)碼，讓客人去逛街，提前10-15分鐘通知客人排到了。

　　6、提到優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)。

　　從深層次看，菜單設(shè)計(jì)是靈魂，牽涉到材料采購(gòu)與準(zhǔn)備、出品流程&時(shí)間、客人點(diǎn)單時(shí)間、菜品呈現(xiàn)方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時(shí)間。

　　7、你不能因?yàn)橛腥伺抨?duì)而降低現(xiàn)有食客的服務(wù)，特別是不能允許排隊(duì)食客自己在食客桌旁等候。

　　8、信息的透明和準(zhǔn)確及時(shí)。

　　前面還有多少組等候？大概還要等多長(zhǎng)時(shí)間？這個(gè)時(shí)間的估計(jì)要寧長(zhǎng)勿短。

　　9、等待的舒適性。

　　10、椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，電視，期刊，電腦等，當(dāng)然越多越好。