9月23日，由中國飯店協(xié)會(huì)主辦的2014年中國餐飲行業(yè)發(fā)展大會(huì)在武漢如期舉行。作為中國美食節(jié)的主體內(nèi)容之一，餐飲行業(yè)發(fā)展大會(huì)已經(jīng)連續(xù)舉辦四年，成為餐飲業(yè)發(fā)布與貫徹國家餐飲產(chǎn)業(yè)政策，學(xué)習(xí)交流優(yōu)秀企業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)，推廣新理念、新模式、新技術(shù)、新思路的重要平臺(tái)。

    會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)論壇：新時(shí)期的大眾化餐飲新模式；主持人：中國飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳新華；討論嘉賓：武漢湖錦娛樂發(fā)展有限公司副總經(jīng)理耿途明、北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)黃耕、寧波白金漢爵酒店投資有限公司總經(jīng)理范仲文、廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理徐偉兵、北京凱瑞豪門餐飲投資控股集團(tuán)董事長(zhǎng)行紅智。

    中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)表講話

    本屆大會(huì)上，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)形勢(shì)和消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了研判，對(duì)國家有關(guān)政策發(fā)展方向進(jìn)行了解讀。

    一、餐飲業(yè)增速放緩，盈利能力下降

    今年上半年，國民經(jīng)濟(jì)保持7.4%的增速，比去年同期的7.6%增速下降了0.2個(gè)百分點(diǎn)。8月份宏觀數(shù)據(jù)一出，更是令市場(chǎng)嘩然，規(guī)模以上工業(yè)增加值同比實(shí)際增長(zhǎng)6.9%,回落2.1個(gè)百分點(diǎn)接近08年低點(diǎn)，大幅低于市場(chǎng)預(yù)期,表明經(jīng)濟(jì)質(zhì)量仍位于下降通道;投資累計(jì)增速回落0.5個(gè)百分點(diǎn)，低于市場(chǎng)預(yù)期,資金來源增速持續(xù)回落、中長(zhǎng)期貸款下降，反映投資需求下滑一致。社消品零售總額名義增速回落,未來消費(fèi)彈性仍不大;總體看,各項(xiàng)指標(biāo)均低于預(yù)期,經(jīng)濟(jì)下滑或?qū)⒊掷m(xù)。飯店行業(yè)的宏觀環(huán)境和發(fā)展態(tài)勢(shì)，仍然延續(xù)2013年的總方向。

    在餐飲行業(yè)，明顯呈現(xiàn)三大新特征：第一，增速放緩，實(shí)際增量可觀。今年1-8月全國餐飲業(yè)營業(yè)總收入達(dá)到17479億元，同比增長(zhǎng)9.8%。同時(shí)，從月度增長(zhǎng)來看，在5月份增速達(dá)到高點(diǎn)11%后迅速回落，8月份增速僅為8.4%，低于上年8.7%的數(shù)值。從限額以上單位餐飲收入來看，去年上半年增速均為負(fù)值，今年這個(gè)增速均恢復(fù)到正值，3-6月份可達(dá)到3-6的增長(zhǎng)區(qū)間，但在7月份回落到2.5后，8月份降為負(fù)值。從這些數(shù)據(jù)來看，餐飲業(yè)增速放緩。但從增量上看，中國餐飲業(yè)經(jīng)過30年的高速發(fā)展，總量基礎(chǔ)很大，按今年的增速目標(biāo)計(jì)算，全年增量就約2556.9億元，相當(dāng)于2000年全年的水平。

    第二，高端餐飲轉(zhuǎn)型雖然艱難，升級(jí)已成大勢(shì)頭。從我協(xié)會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的各地領(lǐng)頭企業(yè)情況來看，上半年高端餐飲人均消費(fèi)與去年同期基本持平，營收同比小增。部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率明顯下滑。大眾餐飲持續(xù)增長(zhǎng)，包括快餐、團(tuán)餐、火鍋、鐵板燒、自助餐、婚慶餐飲、休閑餐飲等新業(yè)態(tài)不斷拓展，其中婚慶、快餐、火鍋成為亮點(diǎn)業(yè)態(tài)。

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    第三，餐飲行業(yè)整體盈利能力明顯下降。我協(xié)會(huì)了解的重點(diǎn)企業(yè)利潤率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達(dá)到近10%，主要是由于租金、人工成本的上漲遠(yuǎn)超過了營收的增長(zhǎng)幅度。以上海為例，2013年上海餐飲企業(yè)平均利潤率在3-5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐飲業(yè)的人力成本上漲了15%至20%，租金平均上漲了10%左右。

    會(huì)議主論壇

    二、餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效的六方面經(jīng)驗(yàn)

    從當(dāng)前餐飲企業(yè)的通行做法來看，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型舉措主要集中在以下幾個(gè)方面：

    1、多品牌戰(zhàn)略，布點(diǎn)高中低不同業(yè)態(tài)餐飲市場(chǎng)。如小南國集團(tuán)，在高檔正餐小南國品牌之外，推出更為輕量化新品牌南小館、小小南國，并與美國知名多業(yè)態(tài)餐飲公司達(dá)成合作意向，在上海開設(shè)一家主題西餐廳，并拿下日本Oreno品牌的中國獨(dú)家代理權(quán)。不僅如此，小南國還大力擴(kuò)張徹思叔叔烘焙工坊，并與一個(gè)具有人氣的奶茶項(xiàng)目簽署了管理服務(wù)意向，其產(chǎn)業(yè)化多元化多品牌布局已見雛形。同樣，2013年獲得高速增長(zhǎng)的外婆家，在13-14年推出爐魚、動(dòng)手吧、小吳哥等多個(gè)新品牌，定位大眾消費(fèi)，滿足不同細(xì)分市場(chǎng)的需求。

    2、大力發(fā)展大眾化品牌。2013年，原有的大眾化品牌餐飲擴(kuò)張迅速，如上海豐收日新開10多家門店，營收增長(zhǎng)27%；外婆家全年新開30多家門店；真功夫全年新開101家門店，直營店數(shù)達(dá)到540家等。新辣道全年新開門店數(shù)44家，14年計(jì)劃擴(kuò)張目標(biāo)為60家；黃記煌全年新增100家門店，營業(yè)額增長(zhǎng)超過100%，門店覆蓋全國所有省市。定位社區(qū)市場(chǎng)的北京青年餐廳全年新開8家門店，營業(yè)額增長(zhǎng)20%。水天堂新開10家門店，取得可喜成績(jī)。

    3、積極拓展婚慶喜宴市場(chǎng)。具備市場(chǎng)基礎(chǔ)的中高檔餐飲企業(yè)大多將其作為轉(zhuǎn)型升級(jí)的突破口，在經(jīng)過一年多的市場(chǎng)開拓后，大多在婚慶喜宴方面營業(yè)額有所提升，并誕生了一批專門定位于婚宴接待的門店。如上海知名餐飲企業(yè)紹興飯店，將一個(gè)門店轉(zhuǎn)型做喜宴中心后單店?duì)I業(yè)額近億元。只在節(jié)假日接待喜宴的上?；槎Y中心一年婚宴營業(yè)額近億元。

    4、加強(qiáng)中央廚房建設(shè)，健全產(chǎn)業(yè)鏈。越來越多的企業(yè)將中央廚房建設(shè)列為企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展之重。如杏花樓中央廚房經(jīng)過QS認(rèn)證，向食品工業(yè)轉(zhuǎn)型。廣州酒家食品工業(yè)占營業(yè)額的73.86%，全年達(dá)到10.68億元。眉州東坡強(qiáng)化中央廚房，增加店面外賣食品收入。味千大力發(fā)展中央廚房，在北京上海等城市布點(diǎn)自己的中央廚房。廣州蒸燴煮等第三方中央廚房作為一種新興業(yè)態(tài)近兩年也得到了加速發(fā)展。上海新迎園憑借完善的中央廚房建設(shè)，由早餐起步，后進(jìn)軍團(tuán)餐，現(xiàn)在開始發(fā)展快餐。中央廚房已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力。

    5、加強(qiáng)內(nèi)部管理，調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。企業(yè)在壓力面前，均將加強(qiáng)內(nèi)部管理作為轉(zhuǎn)型升級(jí)的首要舉措。如武漢湖錦酒樓讓三個(gè)人干五個(gè)人的活拿四個(gè)人的工資，減員增效，初見成效。蘇州水天堂進(jìn)行勞動(dòng)優(yōu)化，以機(jī)械化替代手工為主線，通過通崗、全崗等具體措施，大大節(jié)省人員工資。單2013年12月一個(gè)月水天堂西餐廳40多家連鎖店節(jié)省勞動(dòng)力200多人，以3000元工資計(jì)算一個(gè)月少發(fā)工資60萬，一年節(jié)省720萬。

    6、科技進(jìn)步推進(jìn)餐飲業(yè)創(chuàng)新。豐收日、新雅、麗華等眾多餐飲企業(yè)的網(wǎng)上銷售與預(yù)定都成為店面銷售的有力補(bǔ)充。廣州酒家、杏花樓、知味觀、西安飲食等眾多老字號(hào)品牌廣泛開展團(tuán)購、美食試吃等活動(dòng)，吸引新生代的消費(fèi)者。眾多餐飲企業(yè)開發(fā)獨(dú)立的手機(jī)訂餐應(yīng)用，增加消費(fèi)者粘性，滿足移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的新需求。

    中國飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳新華主持大會(huì)

    三、餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的新趨勢(shì)

    以上六種典型的轉(zhuǎn)型升級(jí)路徑是目前最為廣泛采用也是最見成效的做法。在此基礎(chǔ)上，考慮到國家整體產(chǎn)業(yè)政策的發(fā)展方向，需要再和大家強(qiáng)調(diào)未來行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)：以互聯(lián)網(wǎng)、產(chǎn)業(yè)鏈、新業(yè)態(tài)為重點(diǎn)，以思維變革、大眾轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品創(chuàng)新為突破口，加快餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型提質(zhì)增效。

    1、在思維變革方面，主要是融入互聯(lián)網(wǎng)思維推動(dòng)飯店餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，當(dāng)前最重要的技術(shù)變革方向是移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的到來，百度發(fā)布上半年移動(dòng)互聯(lián)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告中提到，移動(dòng)客戶端搜索半年增長(zhǎng)了48%。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)75%的流量來自移動(dòng)端，移動(dòng)端獨(dú)立用戶量約為9千萬。未來餐飲企業(yè)將越來越線上線下融合，尤其是移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代社交媒體成為重要渠道，通過與微博、微信等社交媒體合作，發(fā)展線上預(yù)訂、營銷、團(tuán)購、外賣、評(píng)價(jià)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)化。這就要求餐飲企業(yè)運(yùn)用平臺(tái)建設(shè)、客戶體驗(yàn)、便捷服務(wù)、大數(shù)據(jù)等互聯(lián)網(wǎng)思維，樹立良好的品牌口碑，建立互動(dòng)溝通渠道。中國飯店協(xié)會(huì)在開發(fā)大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)方面，與優(yōu)秀企業(yè)合作，建立了眾美聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，通過開展全行業(yè)供應(yīng)鏈聯(lián)合采購、教育科技、行業(yè)投融資、互聯(lián)網(wǎng)預(yù)訂四個(gè)核心業(yè)務(wù)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈整合，目前全國32個(gè)省市200家股東黑卡成員已經(jīng)完成簽約，已發(fā)展1000余家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商會(huì)員、對(duì)接接洽5個(gè)綠色產(chǎn)業(yè)源頭基地，協(xié)議采購訂單額達(dá)到38億元。這也是我們?cè)谕苿?dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型方面的一重要舉措。

    2、在大眾轉(zhuǎn)型方面，這是餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型是新方向，也是黨和政府抑制公款非理性消費(fèi)常態(tài)化后、餐飲業(yè)的主體市場(chǎng)。商務(wù)部發(fā)布的《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》中提出，未來五年大眾化餐飲占全國餐飲市場(chǎng)比重達(dá)到85%以上，明確發(fā)展大眾化餐飲的10種業(yè)態(tài)，包括早餐、快餐、團(tuán)餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣送餐、美食廣場(chǎng)、食街排檔、農(nóng)家樂以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡(luò)訂餐等服務(wù)形式，發(fā)展健康餐飲、商務(wù)餐飲、婚壽喜宴、家庭聚餐、旅游用餐、集美食街區(qū)建設(shè)節(jié)約型餐飲。本屆中國美食節(jié)將側(cè)重在餐飲業(yè)回歸服務(wù)民生本質(zhì)、發(fā)展大眾化餐飲等方向，在3萬平米展館內(nèi)，首次加入了連鎖餐飲加盟展，并將舉辦大眾類美食比賽，如油條制作比賽、包子文化節(jié)、湖鮮比賽等，同時(shí)加大產(chǎn)業(yè)對(duì)接力度，邀請(qǐng)海爾、九陽等開展集體采購。

    3、在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，特色化的體驗(yàn)式服務(wù)產(chǎn)品將是未來餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型方向。近日,國務(wù)院印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)旅游業(yè)改革發(fā)展的若干意見》中提出，要大力發(fā)展特色餐飲。小餐飲、慢餐飲、特色餐飲將成為發(fā)展熱點(diǎn)。社區(qū)餐飲、養(yǎng)老餐飲、早餐、工作午餐等將成為社會(huì)關(guān)注焦點(diǎn)。餐飲的中西結(jié)合、潮流化等將成為菜品創(chuàng)新的新趨勢(shì)。協(xié)會(huì)將成立快餐專業(yè)委員會(huì)、西餐專業(yè)委員會(huì)、鐵板燒專委會(huì)、清真餐飲專業(yè)委員會(huì)以及連鎖餐飲和商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)盟、飯店業(yè)婚慶喜宴聯(lián)盟等，并加強(qiáng)團(tuán)餐工作委員會(huì)的相關(guān)工作，分業(yè)態(tài)促進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新。