回顧過(guò)去11年中國(guó)食品行業(yè)（市場(chǎng)）的變化，最深刻的莫過(guò)于“天價(jià)”食材從盛極一時(shí)，到如今“國(guó)八條”強(qiáng)大執(zhí)行和感召力下的黯然退場(chǎng)。不僅是“天價(jià)”產(chǎn)品失寵，高檔餐飲消費(fèi)也日益蕭條，整個(gè)食品行業(yè)“高”處不勝寒，越來(lái)越多的商家推出“腰部”產(chǎn)品，改走“親民”路線，食品行業(yè)變局已見(jiàn)雛形。

　　餐飲界向來(lái)重視食材。但過(guò)去十幾年有點(diǎn)跑偏了，尤其是高端餐飲，片面追求食材的稀有性，比如吃野味；還有就是到國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)拍稀有食材，比如說(shuō)白松露。

　　“大家關(guān)心的是，我吃到了什么東西，越是吃不到的東西，覺(jué)得越高級(jí)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆認(rèn)為，隨著這次反腐敗反浪費(fèi)的行動(dòng)，這些過(guò)度奢華的東西慢慢就會(huì)被削減，這種泡沫要被打掉，還美食原本的面貌。董克平也認(rèn)為，實(shí)際上，菜品最好用當(dāng)季的時(shí)令原料，這樣的出品才能和季節(jié)的變化相吻合，也才符合“不時(shí)不食”的古訓(xùn)。好食材，一定是應(yīng)季的，而且是原產(chǎn)地的。比如藕帶，最好是湖北的。

　　以前，大眾餐飲也很講究食材，也能讓人吃出幸福感來(lái)，如今，大眾餐飲的競(jìng)爭(zhēng)多數(shù)為廉價(jià)加口味刺激的競(jìng)爭(zhēng)。美食家董克平表示，這種低水平掠奪式的競(jìng)爭(zhēng)，受害者是消費(fèi)者的口味享受和講究功夫技藝的中國(guó)菜肴。任何一個(gè)餐館，把吃飯回歸到吃飯這件事上來(lái)，那它就有生存的基礎(chǔ)和發(fā)展的空間，受打擊的所謂高端餐飲，全不是把吃飯當(dāng)做吃飯這件事，而是把吃飯當(dāng)做辦事這件事來(lái)做的。真是吃飯的餐館，受的影響并不大。

　　■ 轉(zhuǎn)型方向

　　“中央廚房”時(shí)代到來(lái)

　　近年來(lái)，食品安全問(wèn)題成為社會(huì)焦點(diǎn)，“安全成為我們的首要問(wèn)題。”多家餐廳負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)都表示，美味要讓位于安全。

　　也是在2006年，政府對(duì)食品安全的監(jiān)督嚴(yán)厲起來(lái)，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來(lái)的“中央廚房”理念，開(kāi)始被廣大中餐企業(yè)接受，如今，百姓熟知的禾綠回轉(zhuǎn)壽司、一品三笑、金鼎軒、權(quán)金城、和合谷、紅蓮滸記、湘鄂情、小肥羊、眉州東坡和嘉和一品等餐飲企業(yè)，都建立了中央廚房。好幾年前，業(yè)內(nèi)就認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)的“中央廚房”時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

　　中央廚房也叫中央配送中心,是指對(duì)分店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送,到達(dá)分店后,只需要做一些簡(jiǎn)單加工就好。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，中國(guó)的飲食文化，其中重要一條是制作工藝，如何通過(guò)烹飪的技藝，來(lái)完美表現(xiàn)一個(gè)食材，這是它的核心。事實(shí)上，制作過(guò)程也直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平和餐飲業(yè)的收入，而中央廚房的出現(xiàn)，是這個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)展的一個(gè)表現(xiàn)。

　　詩(shī)人大廚二毛卻認(rèn)為，中央廚房能帶來(lái)經(jīng)營(yíng)的便利，但會(huì)遠(yuǎn)離美食。

　　為客流更愿進(jìn)駐購(gòu)物中心

　　中央廚房的出現(xiàn)，也為餐飲大批量進(jìn)入商場(chǎng)掃清了道路。美食專欄作家胡元駿介紹，因?yàn)樯虉?chǎng)里不許有明火，只能用電磁爐或者電烤箱。“中央廚房加工后的半成品，在商場(chǎng)店里加熱，既能保證速度，也能保證一定的味道。”

　　“三摩地”素菜餐廳行政總廚趙益彬介紹，原來(lái)餐飲一般是獨(dú)門獨(dú)院，現(xiàn)在熱衷于進(jìn)商場(chǎng)、進(jìn)寫字樓，因?yàn)樾枰土髁亢腿后w。以前，街邊餐飲店，只要東西好吃，就會(huì)有人來(lái)；現(xiàn)在不是了，因?yàn)槌抢锾铝?，時(shí)間成本太高了，導(dǎo)致街邊餐飲店的客流量大幅減少。

　　“靠單店能力很難吸引足夠的客流，俏江南、小南國(guó)等大的餐飲品牌都在進(jìn)駐購(gòu)物中心。”北京工商大學(xué)教授洪濤介紹，出于保持商場(chǎng)餐飲口味風(fēng)格多樣性的聚客考慮，目前在購(gòu)物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結(jié)構(gòu)，客單價(jià)在百元以內(nèi)。而大的餐飲品牌，一般承租面積較大，達(dá)上千平方米，客單價(jià)也都在百元以上。

　　大牌推出餐飲副牌

　　為了進(jìn)駐購(gòu)物中心，從業(yè)態(tài)角度上，調(diào)低客單價(jià)，縮小租賃面積成為大的餐飲品牌的必選動(dòng)作。于是，推出副牌就是一個(gè)很好的選擇。

　　今年4月，旺順閣旗下新品牌“椒瀾”在北京財(cái)富中心開(kāi)出首店；6月25日，凈雅在北京東三環(huán)中駿·世界城推出新品牌“嗨餐廳”；7月6日，俏江南旗下時(shí)尚休閑餐廳“妙川”，在煙臺(tái)大悅城和上海百聯(lián)同時(shí)開(kāi)業(yè)……

　　邊疆認(rèn)為，大的餐飲品牌紛紛開(kāi)小店，實(shí)際上是轉(zhuǎn)型升級(jí)的一種方式。大的餐飲品牌有很強(qiáng)的菜品創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)能力，服務(wù)能力也很強(qiáng)，在高端消費(fèi)缺失以后，如何把原來(lái)的技術(shù)力量保存好，把品牌維護(hù)好，是大問(wèn)題。做副牌，把價(jià)格低下來(lái)，為大眾消費(fèi)中比較追求特色的群體提供一個(gè)新的模式，也延伸了原有品牌的作用。

　　旺順閣（北京）投資管理有限公司集團(tuán)副總裁崔余健介紹，有些餐飲企業(yè)做副牌店，是為了更多占領(lǐng)市場(chǎng)，“副牌與主品牌沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，是一種市場(chǎng)補(bǔ)充。”副牌的出現(xiàn)，也給了消費(fèi)者一個(gè)退而求其次的選擇，當(dāng)你喜歡一個(gè)品牌卻又承擔(dān)不起高價(jià)格時(shí)，還可以選擇同樣血統(tǒng)卻便宜40%-50%的副牌。