醬骨頭、鹵豆腐、素丸子、小火鍋……”近一段時間，很多食客發(fā)現(xiàn)，這些大眾化餐飲店，一夜之間開遍了山西太原的大街小巷，而很多高端消費餐飲店也開始陸續(xù)放下身段，加入到親民的團購當中。這也折射出太原市的餐飲市場結(jié)構(gòu)已經(jīng)悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)逐漸向大眾化轉(zhuǎn)型。

　　高端餐飲業(yè)逐漸向大眾看齊

　　很多常在外吃飯的食客發(fā)現(xiàn)，高端餐飲業(yè)在經(jīng)歷了陣陣寒風過后，陸續(xù)開始放下身段，向普通消費者看齊，或走大眾路線，或推特色菜品，最齊心的一項動作就是加入到團購的隊伍中，聚餐也好，宴席也罷，就連早餐和夜宵也都能“團”了。

　　“僅售299元，價值474元的4人套餐2選1，新品值得一嘗。”“僅售1280元，最高價值1562元的8人套餐2選1，可免費使用包間，提供免費WiFi。”……這是一家高檔酒店在網(wǎng)上推出的團購價格，從菜單上看，8人套餐除了有白灼蝦、豉汁扇貝、清蒸桂魚、拌蜇頭等5個涼菜、8個熱菜，還有3種主食和餐后水果，這樣的價格在以前是難得一見的。同樣在網(wǎng)上，其他酒店也有類似的團購活動。酒店工作人員表示，加入團購就是想提高銷量，增長人氣，吸引更多的普通消費者光顧。

　　那團購的菜品和服務(wù)有沒有打折呢？不少去吃過的消費者紛紛評價：“孩子過滿月，自家人擺了5桌，菜品很好，也很實惠，尤其是服務(wù)很熱情。”“不錯，很好，已經(jīng)是第二次團購了，這次還團購了兩桌。”常光顧于各大團購網(wǎng)的楊女士也表示，以前團購網(wǎng)上常見的就是火鍋、自助、剛開的新店或者地點偏僻的店，從去年開始，高端酒店陸續(xù)加入，而且勢頭不減。以往大型聚會根本不會考慮這些地方，因為價格太貴了；現(xiàn)在則常去，價格劃算，服務(wù)、環(huán)境都很好。

　　除了團購，推出更多的親民家常菜，降低菜品的價格，增加大廳餐位、減少包間數(shù)量等已成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的方式。

　　“小”餐館開遍龍城大街小巷

　　盡管高端餐飲業(yè)已經(jīng)在積極努力謀求轉(zhuǎn)型，但大眾化餐飲“遍地開花”的到來已經(jīng)是他們必須要面對的事實。

　　漫步在太原街頭，就會發(fā)現(xiàn)大眾化餐飲需求旺盛，火鍋店、串串店、地方小吃餐館、主題餐廳等一些“小”店深受消費者青睞，逐漸成為餐飲市場的熱點和亮點。

　　“我覺得這里有年輕人的朝氣，而且設(shè)計感特別強，很多地方都是手繪，整體是輕裝修、重裝飾的風格。招牌菜也很具有四川特色，蘸著辣椒醬吃味道更好。”正在一家特色主題餐廳用餐的小倩說，她是在朋友的推薦下來到這里，感覺這個小館個性感十足，門口紅磚墻和原生態(tài)墻相結(jié)合，大廳餐桌背景墻和走廊上大部分都有手繪的立體畫，隔斷和角落中都放著不同的綠色植物，讓人感到無限生機和活力。

　　同樣，在另一家主題餐廳，雖然地方較偏，但是因為有哆啦A夢、海賊王、招財貓等不同風格的主題包房，也頗受年輕人的喜愛。

　　據(jù)了解，像這樣有個性的裝修環(huán)境、有特色的菜品、有趣的服務(wù)的主題餐廳在短時間內(nèi)應(yīng)運而生，并迅速發(fā)展。在這里，“吃”不僅僅是滿足口福，更多的是滿足了不少年輕消費者的個性消費需求，也帶給傳統(tǒng)餐飲業(yè)不小的沖擊。

　　除了創(chuàng)意性主題餐廳，細心的人們也會發(fā)現(xiàn)，不知在何時起，大街小巷都能看到火鍋店、自助店、快捷餐廳的身影，有國內(nèi)的連鎖店，也有自創(chuàng)的品牌，開店速度非?？欤瑪?shù)量也越來越多，隨便問一下周圍的朋友，都可能說出幾家新開的店，而且這些店都以大眾化消費為主，招徠了一大批顧客。

　　同時，一些隱藏在小巷深處的私房菜小館也是大眾消費的“心頭好”。像桃園北路的小巷子里的“鑫面道”餐館、國師街的“楊門一派”等一些隱藏在居民區(qū)的餐館，雖然門頭不大、經(jīng)營面積有限，但人氣居高不下，每天爆滿。

　　突破和創(chuàng)新才是生存王道

　　某小型壽司店老板說道：“經(jīng)營如何突破和創(chuàng)新，是餐飲業(yè)面臨的問題。”她認為，自己經(jīng)營的壽司店以及深受歡迎的主題餐廳，經(jīng)營面積都有限，所以只要抓住某一特定的消費群體就能獲得成功。抓住消費者則不僅僅是在菜肴上做文章，還要在就餐環(huán)境上讓消費者覺得新奇獨特，在服務(wù)上讓消費者感到貼心舒服，在營銷上也要別具一格，總之，差異化經(jīng)營是必不可少的。

　　不少業(yè)內(nèi)人士也表示，整個餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變，高端的逐漸轉(zhuǎn)做中端，中端的也在發(fā)展價格親民、技術(shù)含量低、較容易復制的品種，而且在未來的一段時間，發(fā)展小品牌仍是餐飲企業(yè)的重點目標。

　　同時，太原有關(guān)部門負責人也指出，隨著眾多高端餐飲企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整，大眾餐飲競爭將更加激烈，大眾餐飲已經(jīng)成為餐飲消費的主力軍，整個餐飲市場格局已發(fā)生改變。今年山西省將繼續(xù)積極支持餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型，發(fā)展餐飲電子商務(wù)。到2015年底，使大眾餐飲占餐飲消費比例達到85%以上。