2015年初，濟(jì)南再現(xiàn)星級(jí)酒店規(guī)模性摘星，激起業(yè)界千層浪。與星級(jí)酒店擺攤賣大包子一樣，這些表象僅是餐飲業(yè)洗牌過(guò)程中顯露出的冰山一角。在“國(guó)八條”的沖擊之下，餐飲行業(yè)轟轟烈烈的轉(zhuǎn)型升級(jí)已持續(xù)兩年，且正在繼續(xù)。而共同之處就是，餐飲業(yè)回歸“吃貨本色”，著重在提升吃的味道和品質(zhì)，華而不實(shí)的東西正在漸漸褪色。

　　酒店摘星或?yàn)橹鲃?dòng)申請(qǐng)

　　本月上旬，濟(jì)南市旅游星級(jí)飯店評(píng)定委員會(huì)取消了舜凱大酒店、山東學(xué)景大酒店等6家星級(jí)酒店的星級(jí)資質(zhì)。根據(jù)官方說(shuō)法，這些酒店之所以被摘星，是經(jīng)營(yíng)性質(zhì)改變、酒店內(nèi)部設(shè)施設(shè)備老化等多種原因，無(wú)法繼續(xù)按照旅游星級(jí)酒店相關(guān)要求經(jīng)營(yíng)。

　　這種規(guī)模性摘星的狀況，在濟(jì)南并非首次出現(xiàn)。

　　2012年12月，濟(jì)南市旅游星級(jí)飯店評(píng)定委員會(huì)發(fā)布“2012年第1號(hào)”公告，取消潤(rùn)華世紀(jì)酒店等18家單位星級(jí)飯店資格。

　　公告稱，潤(rùn)華世紀(jì)酒店、明湖大酒店等18家旅游星級(jí)飯店由于經(jīng)營(yíng)性質(zhì)改變、市政拆遷、飯店內(nèi)部設(shè)施設(shè)備老化等多種原因，無(wú)法繼續(xù)按照旅游星級(jí)飯店相關(guān)要求經(jīng)營(yíng)。濟(jì)南市旅游局相關(guān)人士當(dāng)時(shí)表示，給不合格的星級(jí)酒店摘星，打破了星級(jí)酒店的“終身制”，建成了加入和退出機(jī)制，是整個(gè)酒店行業(yè)的進(jìn)步。

　　對(duì)于酒店規(guī)模性摘星，山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李光璧告訴記者，個(gè)中原因除酒店因經(jīng)營(yíng)不善達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)甚至停業(yè)外，不乏主動(dòng)申請(qǐng)降星者。

　　2014年11月3日,來(lái)自山東省旅游局的一則消息稱，煙臺(tái)、濰坊的3家五星級(jí)酒店提出取消星級(jí)資質(zhì)，回歸“無(wú)星”序列，另有4家四星級(jí)酒店也選擇了同樣做法。

　　高星酒店規(guī)模性地主動(dòng)要求降星，在我省尚屬首次，但在全國(guó)并非個(gè)例。

　　據(jù)中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，2013年全國(guó)700余家五星級(jí)飯店中，有50多家要求降星；2014年1-10月，有10家五星級(jí)酒店表示不再參與復(fù)核，退出星級(jí)市場(chǎng)。山東省旅游飯店協(xié)會(huì)一位工作人員表示，聊城等地有一些已經(jīng)通過(guò)五星級(jí)評(píng)定的酒店遲遲不愿掛牌。

　　昔日各酒店求之不得的星級(jí)身份，何以淪落至此？李光璧透露，目前，各地政府消費(fèi)酒店采購(gòu)招標(biāo)中，掛牌五星級(jí)者不可以進(jìn)入政府的采購(gòu)范圍，其中不乏對(duì)自身要求更加嚴(yán)格者。這種情況下，星級(jí)酒店成為一個(gè)敏感詞，連三星、四星級(jí)酒店也被挾裹其中，這是一些星級(jí)酒店紛紛摘星的主要?jiǎng)右颉?/p>

　　以煙臺(tái)一家棄星酒店為例，當(dāng)?shù)芈糜尾块T相關(guān)人士介紹,該酒店是某職能部門下屬的培訓(xùn)中心，一直以來(lái)承擔(dān)著會(huì)議接待功能。自從政府采購(gòu)的會(huì)議定點(diǎn)場(chǎng)所要求將五星級(jí)酒店排除在外，酒店原有功能難以發(fā)揮，陷入十分尷尬的境地，于是主動(dòng)提出降星或摘星。業(yè)內(nèi)人士稱，全國(guó)棄星的10家五星級(jí)酒店中，至少半數(shù)是這種情況。

　　山東餐飲業(yè)收入年增長(zhǎng)率三連跌

　　無(wú)論是因經(jīng)營(yíng)不善被摘星，還是主動(dòng)要求降星，都與中央八項(xiàng)規(guī)定有直接關(guān)系。2012年底提出的“國(guó)八條”對(duì)餐飲業(yè)沖擊巨大，其中受影響最大的即高星酒店和高檔會(huì)所。

　　在此之前，我省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額多年來(lái)保持遞增態(tài)勢(shì)，從2003年的800多億元，到2010年前后突破2000億元，其中2008—2010年間，山東省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年增長(zhǎng)率保持在20%以上。2012年和2013年，增長(zhǎng)率分別變成17%和13%左右。2014年前三季度，我省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為1740億余元，同比增長(zhǎng)11.6%，據(jù)此估計(jì)，全年?duì)I業(yè)額約為2300左右，增長(zhǎng)率約11%。

　　“國(guó)八條”這一主因，加上近年來(lái)餐飲業(yè)面臨的“四高一低”（房租、水電費(fèi)、人力成本、食材價(jià)格高，利潤(rùn)率低）的現(xiàn)狀，迫使餐飲企業(yè)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，一次轟轟烈烈的行業(yè)洗牌過(guò)程席卷而來(lái)。

　　吃得起的不去了，普通百姓擔(dān)心太貴不敢去，一時(shí)間，這一狀況讓不少高檔酒店措手不及。與濟(jì)南同屬省會(huì)經(jīng)濟(jì)圈的兄弟城市泰安，有5家當(dāng)?shù)刂频暌驅(qū)嵲跓o(wú)力支撐停業(yè)。

　　在濟(jì)南，收到嚴(yán)重沖擊的高檔餐飲不計(jì)其數(shù)，李光璧介紹，其中最嚴(yán)重的酒店，營(yíng)業(yè)額一度下降九成，一時(shí)間，80%的高檔會(huì)所關(guān)門。濟(jì)南一家全省知名的五星級(jí)酒店，之前月餐飲收入高達(dá)一千多萬(wàn)元，一下就降到了300萬(wàn)元左右。

　　星級(jí)酒店賣起大包子

　　嚴(yán)峻的形勢(shì)迫使不少高端餐飲企業(yè)放下身段吸引普通市民，多種靈活的經(jīng)營(yíng)方式由此衍生。

　　2015年1月16日12：00，翰林大酒店與山東師范大學(xué)學(xué)生公寓四號(hào)樓之間的白色簡(jiǎn)易板房?jī)?nèi)，幾位統(tǒng)一穿著白色工裝的工作人員正在銷售包子、雞腿等食品。顧客絡(luò)繹不絕，有的直接在長(zhǎng)條餐桌上食用，更多學(xué)生模樣的人則打包帶走。工作人員稱，從2013年上半年起，酒店就開始在這里賣包子，生意還不錯(cuò)，后來(lái)就設(shè)置了板房。板房南側(cè)外墻上，“山東翰林大酒店”的白色字樣和醒目的logo向人們講述著高檔酒店為轉(zhuǎn)型所做的努力。

　　這種努力在多家酒店得以體現(xiàn)。以往提起四星級(jí)酒店藍(lán)海大飯店，人們?cè)趺匆膊粫?huì)把它與“大排檔”聯(lián)系起來(lái)，但現(xiàn)在這種親民和轉(zhuǎn)型卻實(shí)實(shí)在在地發(fā)生了。去年世界杯期間，藍(lán)海大飯店濟(jì)南市中店擺上大屏幕，推出了主打燒烤的啤酒花園，幾乎天天爆滿。酸辣土豆絲、家常炒茄絲等價(jià)格10元上下的多款菜品在這家酒店出現(xiàn)并頗受歡迎。同時(shí)，酒店主動(dòng)向周邊居民輻射，3公里范圍內(nèi),打電話或在線訂購(gòu)任意菜品,藍(lán)海的美食速遞員都會(huì)送餐上門。2014年第一季度,藍(lán)海集團(tuán)旗下各酒店的大眾消費(fèi)與去年同期相比上升了26.9%。

　　“魚翅皇宮”一度是濟(jì)南高檔餐飲的代名詞，日營(yíng)業(yè)額一度高達(dá)100萬(wàn)元以上。“八項(xiàng)規(guī)定”以后，在降低價(jià)格、推出親民菜品的同時(shí)，為消除普通食客的“心理陰影”，企業(yè)索性改掉了酒店名稱。原本“高大上”的名字“魚翅皇”走下神壇，改稱頗具“家常味”的名字“隨心圓”，皇宮大酒店增設(shè)了風(fēng)味城,皇家花園酒店開了家常菜館。原來(lái)非常豪華的大廳降低身價(jià)承辦大眾婚宴、承接企業(yè)的小型展覽、推出各種快餐和外賣、參加團(tuán)購(gòu)……以往在高端餐飲企業(yè)非常少見的經(jīng)營(yíng)方式源源不斷地涌現(xiàn)出來(lái)，不少酒店借此成功轉(zhuǎn)型。

　　新興大眾餐飲成功逆襲

　　高端餐飲“疲于奔命”的日子里，不少大眾餐飲卻一座難求、迅猛發(fā)展。在李光璧看來(lái)，其中最具代表性的是山東凱瑞餐飲集團(tuán)。

　　該集團(tuán)持有高第街56號(hào)餐廳、城南往事、老牌坊、皇城根等餐飲品牌，全部定位為親民的社會(huì)化餐飲。全國(guó)餐飲業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型的大環(huán)境在該集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)看來(lái)卻是大眾餐飲發(fā)展的好機(jī)會(huì)。“我們的酒店品牌不同，產(chǎn)品不同，針對(duì)的客群不同，但不約而同的都是瞄準(zhǔn)大眾化消費(fèi)”，旗下4個(gè)品牌風(fēng)格迥異，但適應(yīng)了餐飲業(yè)“回歸本質(zhì)”的潮流，迎合了消費(fèi)者的需求。

　　2013年,該集團(tuán)旗下餐飲品牌營(yíng)業(yè)額比前一年增加了38%，至2014年末，幾個(gè)品牌的店面總數(shù)達(dá)到100多家，基本覆蓋全省17地市，最遠(yuǎn)的店開到了海南。

　　另一家在近兩年得到迅猛發(fā)展的大眾餐飲是超意興餐飲有限公司。在2014年全國(guó)30%左右的大型餐飲企業(yè)關(guān)門謝客的大環(huán)境下，大眾餐飲增幅較大，盈利的90%是中小餐飲企業(yè)，超意興餐飲公司也在增速發(fā)展，目前已有直營(yíng)店160余家，營(yíng)業(yè)收入過(guò)億元。

　　李光璧認(rèn)為，此類新興大眾餐飲在競(jìng)爭(zhēng)中存在先天性優(yōu)勢(shì)—連鎖的性質(zhì)減小了每個(gè)店面組織廚師隊(duì)伍、籌建技術(shù)力量的難度和成本；裝修大多不需過(guò)于復(fù)雜，商場(chǎng)內(nèi)的房間稍加裝飾即可，便于輕裝上陣；中央廚房的運(yùn)作模式在降低成本的同時(shí)，保障了穩(wěn)定的菜品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；相比酒店，對(duì)服務(wù)人員要求不高，年輕人逐漸被中年人取代；食材普通，價(jià)格實(shí)惠，方便快捷。

　　真正正常的餐飲行業(yè)，本就應(yīng)該是大眾餐飲占據(jù)主導(dǎo)，即使不受“八項(xiàng)規(guī)定”影響，也遲早“回歸自然”。據(jù)了解,濟(jì)南市商務(wù)局作為全市餐飲業(yè)行業(yè)主管部門正在研究制定促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的實(shí)施意見,重點(diǎn)鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲企業(yè)向連鎖化、特色化、大眾化、規(guī)范化發(fā)展，同時(shí)還將通過(guò)建設(shè)完善濟(jì)南餐飲業(yè)采購(gòu)平臺(tái)等措施開源節(jié)流，力促全市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)?？傮w來(lái)看，2014年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，高端餐飲步入“提高管理水平、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展”的新常態(tài)，大眾化餐飲展現(xiàn)出強(qiáng)勁的生命力。

　　之前的餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額中，高檔餐飲約占三到四成，而今，高檔餐飲的營(yíng)業(yè)額占比下降了約20個(gè)百分點(diǎn)。這種態(tài)勢(shì)下，全國(guó)餐飲收入逆勢(shì)上揚(yáng)，證明行業(yè)洗牌已初現(xiàn)成效，大眾餐飲正在完成“逆襲”。接下來(lái)的2015年，這種回歸和洗牌仍在繼續(xù)，存在了一兩千年的餐飲行業(yè)，還將出現(xiàn)更多新的變化。