剛剛過去的一年，省會高大上的餐飲名店不但門前冷落，而且面臨去留選擇，迫于生計(jì)，餐飲業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，而大眾化餐飲由于剛性需求增長穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷，正被商家看好，走大眾化路線，打親民牌成為尚存的餐飲企業(yè)不二的選擇。

　　小巧精致型飯店四面開花

　　面積三五百平方米，幾十張桌子，精致如咖啡廳的裝修，眼下，這樣的餐飲店正雨后春筍般出在石家莊的街邊和購物中心，并有迅速擴(kuò)張之勢。與其較小的體量相匹配的是他們小而個性化的名號：π媽媽菜、茅臺古鎮(zhèn)、齜瞇齜瞇火鍋、碗里、故鄉(xiāng)廚房、臺北小館，聽上去充滿鄰里鄉(xiāng)情和人文小調(diào)。

　　本報記者調(diào)查，去年以來，體量不大，充滿小資風(fēng)格的飯店不斷涌入石家莊餐飲市場，它們正在受到越來越多的年輕人的喜愛。

　　大學(xué)畢業(yè)一年的石家莊市民魏晶是典型的吃貨一族，平時老跟愛好相同的同學(xué)們扎在一起，吃喝、旅游是她工作之余最大的興趣。

　　魏晶對本報記者說：“去年我到杭州旅游，曾到杭州大廈的"外婆家"吃飯，飯店不大，但是環(huán)境幽雅，價格不貴，人均不到60元，味道還挺好，都是些杭幫小菜，食客非常多；我還曾經(jīng)去過北京的"綠茶"，菜品也很精致，八塊錢的醬汁大排，還有紅豆冰沙、花雕仔雞、海派年糕等等，一桌子飯菜只花了200元，我自己都覺得詫異。”

　　魏晶說，按自己照現(xiàn)有的薪水，特高端的店進(jìn)不起，特地?cái)偟娘埖暧植恍l(wèi)生，一直盼著莊里也能有“外婆家”這樣的飯店，去年以來，她發(fā)現(xiàn)石家莊這樣的飯店真的多了起來，環(huán)境小資，價格適宜，自己挺高興的。萬達(dá)、萬象天成、蘇寧生活廣場里的小餐廳以及一些有風(fēng)格的街邊小店都是她和好朋友常聚的地方。

　　小店何以一夜走紅？

　　據(jù)了解，眼下四面開花的小餐飲店中的大多數(shù)門店其實(shí)是石家莊部分中高端飯店轉(zhuǎn)型的產(chǎn)物。由于政務(wù)市場流失，2014年，石家莊幾乎沒有四五千平方米的大型飯店開張，不再單純地在原有菜價基礎(chǔ)上降價，而是棄大轉(zhuǎn)小，或者增開小店以為企業(yè)探尋新的生存門路。

　　記者從旗下?lián)碛腥鄣?、湘君府等餐飲大店的石家莊石門制造酒店管理集團(tuán)獲悉，該集團(tuán)正在進(jìn)一步推廣大眾餐飲路線，繼π媽媽菜進(jìn)入蘇寧生活廣場店之后，占地400平方米的綠茵閣將入駐北國商城西擴(kuò)后的“新北國”；曾經(jīng)主推高端路線的河北君思集團(tuán)，繼去年五月開出第一家600平方米的小型火鍋店齜瞇齜瞇火鍋之后，如今已經(jīng)連開四家連鎖店，第五家也正在籌備中；石家莊飲食服務(wù)集團(tuán)也分別在擴(kuò)容的益友百貨和新建的益莊購物中心分別開了500平方米以內(nèi)的兩家小店；而光明漁港的小店光明大廚也已經(jīng)開業(yè)。

　　名號越小越好，風(fēng)格越時尚化和年輕化越好是他們的特點(diǎn)，遠(yuǎn)離豪華，遠(yuǎn)離高端，頗有"皇帝"一夜變"百姓"的迫切。

　　河北省飯店烹飪餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人張爾愛說：“去年一年，石家莊到底開了多少家小店不好統(tǒng)計(jì)，可以肯定的是越開越多，小而專的餐飲店和品牌餐飲正在成為餐飲界的主力軍，這樣的飯店人均消費(fèi)30元—60元，吸引了一大批反感大吃大喝，更愿意三五好友小范圍聚餐的普通人群。”

　　石家莊一家老字號中型飯店負(fù)責(zé)人說，他的飯店2014年的營業(yè)額是1130萬元，比2013年少了60萬元。由于周邊修地鐵等因素，婚宴也在減少，2013年婚宴2700多桌，2014年則為1500多桌。

　　“從經(jīng)營者的角度講，小店不像大型中餐店那樣各個環(huán)節(jié)都得配備人手，房租也相應(yīng)降低了，廚師和服務(wù)員會相應(yīng)地減少，所以小店看上去開店成本比較低，也容易跟大眾走得更近。這也是中高端餐飲愿意開小店的原因。”他說。

　　各路資本擠進(jìn)來分羹

　　資本必然趨利，小店在餐飲市場嶄露頭角并小放異彩，不但讓轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)看到光明，更讓那些急于找到投資方向的投資客眼前一亮。石家莊一餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人對燕趙都市報記者表示，這兩年一些鋼鐵、煤炭行業(yè)的老板也想轉(zhuǎn)型，于是小飯店也成了他們投資的方向；進(jìn)來的“外行”中還有一種投資人是玩互聯(lián)網(wǎng)概念的，這些人的終極目標(biāo)不是開飯店，而是借開飯店吸引風(fēng)投進(jìn)入，然后轉(zhuǎn)手，比如前一陣石家莊的媒體上炒作過的“用互聯(lián)網(wǎng)思維賣包子的”的飯店。

　　2015年小店將迎來倒閉年？

　　“今年市里的飯店一直在打折，我們做的是"買100送30"，這樣的活動從2014年春節(jié)到現(xiàn)在就沒停過，你停了別人家不停，那你的客流就分走了。”釜洋齋總經(jīng)理李鐵祥說。

　　他說：“好多新進(jìn)入餐飲行業(yè)的人認(rèn)為開飯店很賺錢，吃飯一手交錢一手交貨，來錢快，那都是以前的事了，當(dāng)下做餐飲的壓力都很大。”

　　張先生在懷特商圈新開的一家購物中心投資了一個600平方米的小店，投資這個小店花了200多萬元，從2014年11月初開業(yè)到現(xiàn)在已經(jīng)三個月過去了，客流仍然沒有想象中好。他介紹，這個店每個月房租加上人工、水電等，各項(xiàng)費(fèi)用支出至少得在十七八萬元，現(xiàn)在還做不到每天收支平衡，自己干著急。他說，其實(shí)做小店不比做大店容易，麻雀再小也是五臟俱全，并不是你開完了天天開著門就有人去吃飯了，專業(yè)的人稍不留神還干不好，不是專業(yè)的人進(jìn)入這個行業(yè)想做好更是難上加難。”張先生說，目前自己的店還在硬撐著，但是跟自己同在一個樓層的餐飲小商家已經(jīng)有五家都關(guān)門了，這個樓層最初曾有十幾家一起開業(yè)。“吃飯和買衣服不同，你再能吃，一頓飯也只能在一個地方就餐，蜂擁而起的結(jié)果是加劇了競爭，所以這些飯店的進(jìn)入在一定程度上分流了專業(yè)的社會餐飲的客源，抄襲的或者模仿的同質(zhì)化的門店越來越多，為了生存，只能相互打價格戰(zhàn)。”張先生說。

　　他說，自己也曾經(jīng)考察過一些街邊小店，有的開業(yè)一兩個月就掛上了“轉(zhuǎn)讓”的招牌。記者采訪的部分餐飲老板認(rèn)為，2015年，正在風(fēng)起的小店很可能會出現(xiàn)一股關(guān)店潮。