2014年以來，火鍋被奉為優(yōu)質(zhì)“理財(cái)產(chǎn)品”，成為資本搶灘、外行跨界的對(duì)象。

　　然而，一番瘋狂跟風(fēng)之后，各路“戰(zhàn)鍋”諸侯發(fā)現(xiàn)，火鍋并不那么好做，今年5月份以來，成都、鄭州等地集中涌現(xiàn)火鍋倒閉潮。

　　近日，美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，收錄在冊(cè)的全國火鍋店仍超過35萬家，火鍋已成為中國第一大美食。

　　大半年的淘洗過后，火鍋業(yè)已在這個(gè)冬天企穩(wěn)回升，進(jìn)入下一個(gè)發(fā)展的快車道，還是洗牌繼續(xù)，保持螺旋式上升態(tài)勢(shì)？

　　現(xiàn)象：餐飲“霸主”也難抵抗關(guān)店潮

　　為什么說火鍋是“朝陽行業(yè)”？據(jù)去年一份數(shù)據(jù)表明，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率都呈現(xiàn)正增長的業(yè)態(tài)。再加上“全民需求”的背景性原因，大量資本開始爭相進(jìn)入火鍋行業(yè)。

　　這從近日美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》中也可以看出形勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，全國共計(jì)超過35萬家火鍋商戶，大眾點(diǎn)評(píng)收錄的火鍋商戶數(shù)量占全國餐飲商戶比例達(dá)7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比?；疱?，已成為中國第一大美食。

　　火鍋的買賣蒸蒸日上，正所謂“忽如一夜春風(fēng)來，滿地火鍋店已開”。但高速發(fā)展后，倒閉關(guān)店潮也隨之而來。這在火鍋之都成都和中部城市鄭州等地表現(xiàn)得都很明顯。

　　去年鄭州市的火鍋店一度超過3000家，但在激烈的市場(chǎng)競爭下，經(jīng)營狀況不如意者不在少數(shù)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，截至今年10月份至少有1300家店面關(guān)停并轉(zhuǎn)讓。

　　同樣境況的還有成都，2014年11月，成都共有11398家火鍋，到2015年6月，僅剩下7490家，半年關(guān)閉3908家火鍋。當(dāng)然，倒掉的這幾千家并不影響“基數(shù)大”的成都火鍋市場(chǎng)，火鍋在餐飲領(lǐng)域中的“霸主”地位仍然不可撼動(dòng)。

　　癥結(jié)：消費(fèi)低頻難養(yǎng)眾多火鍋

　　對(duì)于火鍋這樣一個(gè)利潤可觀的行業(yè)來說，扎堆在所難免。門檻低也意味著競爭激烈，“跟風(fēng)必死”早就是市場(chǎng)規(guī)律。除了高租金帶來的高成本以外，消費(fèi)低頻也讓火鍋行業(yè)并不是看上去那么好做。

　　如果說哪里人對(duì)火鍋太癡情，答案簡直是一定的：川渝之地?！吨袊疱伌髷?shù)據(jù)報(bào)告》中數(shù)據(jù)顯示，重慶的火鍋商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘舯壤哌_(dá)20.1%，也就是說，平均每5家餐館就有1家火鍋店，是當(dāng)之無愧的火鍋之都。

　　但正是由于大量資本盲目涌入，造成火鍋行業(yè)嚴(yán)重供大于求?；疱伇M管是大眾餐飲，可對(duì)于個(gè)體家庭而言，并不會(huì)作為高頻率的用餐選項(xiàng)。

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　　有人這樣測(cè)算鄭州的火鍋市場(chǎng)：鄭州三環(huán)內(nèi)約有600萬人口，全鄭州每個(gè)家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活高峰時(shí)的3000余家火鍋店。很顯然，這樣的消費(fèi)頻次是不現(xiàn)實(shí)的。

　　出路：精細(xì)化不足以區(qū)別，還要有定位和口味

　　中國火鍋花樣紛呈，百鍋千味。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。

　　《中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》對(duì)全國地方特色火鍋的商戶數(shù)量進(jìn)行分析，指出普及程度最高的主要有三大派系：川系火鍋、北派火鍋和粵系火鍋。其中川系火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶總數(shù)比例最高，近64%;北派火鍋占比超過14%是；其次是以豬肚雞、小火鍋等為代表的粵系火鍋，占比也超過12%。

　　但隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化。即便是占市場(chǎng)6成的川系火鍋，沒有獨(dú)到的一面也很難在市場(chǎng)里存活。未來，消費(fèi)者基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的特征，會(huì)讓火鍋業(yè)依然保持增長。而同質(zhì)化帶來的慘烈競爭，又將迫使火鍋企業(yè)加速向著特色化、精細(xì)化的方向發(fā)展。

　　在這方面，海底撈和巴奴可謂典范。海底撈一直追求將服務(wù)做到極致，巴奴卻反其道行之，提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的產(chǎn)品主義，看似針鋒相對(duì)，卻各自做出自己的特色，居于火鍋不敗之地。

　　所以對(duì)于現(xiàn)存火鍋店，首要做到定位清晰。從定價(jià)到裝修風(fēng)格，從產(chǎn)品口味到服務(wù)理念，要清晰、精準(zhǔn)地瞄準(zhǔn)目標(biāo)客戶；再者則是去概念化，重視產(chǎn)品本身。盡管營銷是火鍋企業(yè)必不可少的，但最關(guān)鍵者依然是產(chǎn)品和口味。

　　（來源：餐飲老板內(nèi)參 作者：王田）