經(jīng)歷2013年、2014年的低迷之后，餐飲業(yè)終于在2015年觸底反彈。北京作為在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的市場(chǎng)，更是迎來(lái)開(kāi)店潮和關(guān)店潮并存的局面。

　　餐飲業(yè)就像是圍城，一大幫創(chuàng)業(yè)者在義無(wú)反顧地沖進(jìn)餐飲業(yè)，還有一大幫傷心人在毫不猶豫地逃離這個(gè)市場(chǎng)。

　　北京餐廳關(guān)店數(shù)量近5萬(wàn)家

　　近年來(lái)，受經(jīng)濟(jì)下滑的壓力及“三公消費(fèi)”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤(rùn)率）因素的影響，大量餐飲企業(yè)紛紛倒閉，在2013年、2014年陷入除“非典”時(shí)期以來(lái)的最低谷。

　　在經(jīng)歷持續(xù)2年的低迷后，2015年的餐飲業(yè)開(kāi)始觸底反彈。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及行業(yè)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3.2萬(wàn)億元，環(huán)比增長(zhǎng)16%。

　　北京餐飲業(yè)在2015年打了個(gè)翻身仗。北京烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，2015年北京餐飲業(yè)全年實(shí)現(xiàn)銷售額847億元，扭轉(zhuǎn)連續(xù)2年收入下滑的局面，實(shí)現(xiàn)3.3%的正增長(zhǎng)。餐飲業(yè)占北京社會(huì)消費(fèi)品零售額的比重達(dá)8.29%。北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程強(qiáng)調(diào)，“品牌餐企是中流砥柱，在市場(chǎng)中引領(lǐng)作用更加明顯”。

　　北京是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的戰(zhàn)場(chǎng)之一，想存活下來(lái)并非易事。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2015年北京新增餐廳68842家，增幅66.4%；但關(guān)閉餐廳也不少，達(dá)到49731家，占總量的30.8%，遠(yuǎn)超廣州和深圳。

　　存活之道走大眾餐飲之路

　　每逢工作日，周邊白領(lǐng)會(huì)在午飯時(shí)間涌入位于北京建國(guó)門外大街的京倫飯店，吸引他們的是這里25元一份的快餐，四菜一湯的高性價(jià)比足以秒殺任何外賣套餐。這項(xiàng)新舉措每天能為京倫飯店增加2萬(wàn)元流水。有些曾高高在上的高端餐飲企業(yè)，將醬肘子、一元的饅頭作為招攬人氣的法寶。經(jīng)歷了寒冬的洗禮，餐企已練就一身適應(yīng)市場(chǎng)的本領(lǐng)，更接地氣的大眾化路徑成為他們的存活之道。

　　在消費(fèi)者更快節(jié)奏的需求中，餐企向大眾餐飲轉(zhuǎn)型的步伐正在加快。統(tǒng)計(jì)顯示，2015年北京快餐企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)10.8%，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)6.8%，均高于3.3%的餐飲業(yè)整體收入增長(zhǎng)水平。其中，中式快餐企業(yè)數(shù)量增14.5%，營(yíng)收增長(zhǎng)9.5%。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，一線城市品類變化中，正餐市場(chǎng)縮水，川菜、咖啡市場(chǎng)趨于飽和，簡(jiǎn)餐、小吃、烘焙市場(chǎng)開(kāi)始擴(kuò)大，各品類市場(chǎng)分化加劇。

　　“市場(chǎng)結(jié)構(gòu)在調(diào)整”，餐飲業(yè)專家劉達(dá)華對(duì)北京晨報(bào)記者表示，北京餐飲企業(yè)的新開(kāi)與關(guān)閉節(jié)奏符合當(dāng)前餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，不適合市場(chǎng)需求的餐飲企業(yè)將被淘汰。

　　物競(jìng)時(shí)移不做O2O就是等死

　　移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代改變了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)則，餐飲企業(yè)重新審視互聯(lián)網(wǎng)+，對(duì)很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，O2O已成提升餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率的標(biāo)配。一名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“不做O2O就是等死”。

　　數(shù)據(jù)顯示，2014年中國(guó)餐飲O2O交易額為946億元，2015年為1400億元，漲幅達(dá)48%。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，2016年中國(guó)餐飲O2O交易額將是2015年的2倍。

　　在蟹老宋總經(jīng)理施紅平看來(lái)，過(guò)去的餐飲寒冬給餐飲企業(yè)上了一課，現(xiàn)在的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代則給餐飲業(yè)帶來(lái)技術(shù)性地革新。施紅平表示，O2O能給蟹老宋帶來(lái)每年1000萬(wàn)元銷售額，除了能帶來(lái)人氣和銷量，還能增加客戶黏性，“這是一種紐帶，使我們與顧客有了情感交流”。

　　移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最顯著的變化是餐飲提供者與顧客的關(guān)系。業(yè)內(nèi)人士指出，在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，商家與顧客是一種過(guò)客的關(guān)系。但跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起后，商家與顧客的關(guān)系發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，隨時(shí)跟顧客互動(dòng)變得更加容易。

　　在日前召開(kāi)的北京餐飲精英高峰論壇上，所有商家都在討論如何轉(zhuǎn)型O2O，金百萬(wàn)創(chuàng)始人鄧超指出，傳統(tǒng)餐廳與互聯(lián)網(wǎng)餐飲是互為補(bǔ)充的，應(yīng)該打通線上線下資源，通力合作，商家才能取得成功。木屋燒烤北京總經(jīng)理肖子余表示，將大量資金投入互聯(lián)網(wǎng)前端，換來(lái)“不忠誠(chéng)”的用戶，而忽視線下實(shí)體店的優(yōu)化，這是不可取的。“餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)之路，應(yīng)該是重新回歸自我，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)解決自身各環(huán)節(jié)的優(yōu)化問(wèn)題。”

　　三大趨勢(shì)智慧餐廳成為可能

　　科技的進(jìn)步在快速改變?nèi)藗兊纳罘绞?。與過(guò)去不同的是，吃飯開(kāi)始變得快而便捷。當(dāng)你走進(jìn)餐廳，只需在手機(jī)上操作幾步就可完成點(diǎn)菜、下單、支付等功能，全程甚至不需要跟服務(wù)員說(shuō)上一句話。麥當(dāng)勞等企業(yè)都在試水的智能化餐廳更是成為大勢(shì)所趨。

　　“智慧餐廳應(yīng)該是業(yè)務(wù)融合的，把支付、外賣、卡券、團(tuán)購(gòu)、就餐現(xiàn)場(chǎng)等多個(gè)業(yè)務(wù)模塊相互打通，消費(fèi)者進(jìn)店排隊(duì)等位、掃碼點(diǎn)餐、外賣、支付、卡券等各個(gè)子業(yè)務(wù)模塊都可系統(tǒng)連接而且數(shù)據(jù)匯通，極大提高店面和后臺(tái)人員的工作效率，節(jié)約企業(yè)投入成本。”味千拉面IT總監(jiān)康安表示。很多餐飲老板對(duì)互聯(lián)網(wǎng)+的認(rèn)識(shí)不夠深入，以為與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作就是互聯(lián)網(wǎng)，這只是典型的“+互聯(lián)網(wǎng)”工具化思維。“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲應(yīng)該是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)改造流程來(lái)提升效率，與用戶全渠道連接。

　　對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)+并不是簡(jiǎn)單地將線上流量引入到線下門店，更是一種管理體系和營(yíng)銷方式的創(chuàng)新。掌貝CEO宿凱表示，“線下消費(fèi)場(chǎng)景中，商戶和消費(fèi)者的關(guān)系鏈點(diǎn)很多，未來(lái)商家一定要建立自己的消費(fèi)者管理平臺(tái)，在支付、卡券、團(tuán)購(gòu)、外賣、商城等所有環(huán)節(jié)，都可自然而然地沉淀用戶，開(kāi)展定制化營(yíng)銷”。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，中國(guó)未來(lái)的餐飲會(huì)有幾大趨勢(shì)：一是愈來(lái)愈工業(yè)化；二是餐廳和顧客之間黏性會(huì)更強(qiáng)；三是企業(yè)員工之間的關(guān)系也會(huì)發(fā)生變化，傳統(tǒng)餐飲業(yè)員工的年流失率在150%到200%，現(xiàn)在轉(zhuǎn)型中的餐飲企業(yè)都在思考如何更有效地留住員工。

　　機(jī)構(gòu):加大快時(shí)尚和餐飲布局北京商鋪市場(chǎng)現(xiàn)同質(zhì)化

　　戴德梁行中國(guó)區(qū)商業(yè)地產(chǎn)部董事甄仕奇指出：“隨著各大商場(chǎng)都積極引入快時(shí)尚和餐飲來(lái)聚集人氣，目前北京市場(chǎng)中的同質(zhì)化現(xiàn)象比較明顯，很多商場(chǎng)百貨都開(kāi)始加快品牌調(diào)整，力求打造各自的差異化優(yōu)勢(shì)。從戴德梁行最近代理的一系列品牌來(lái)看，Brick&Wood。

　　2016-01-08 14:40

　　姜俊賢:供給側(cè)調(diào)整到位餐飲業(yè)沖刺5萬(wàn)億

　　姜俊賢一直有個(gè)遺憾，那就是2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)，為運(yùn)動(dòng)員、教練員供餐是由國(guó)外團(tuán)膳企業(yè)承擔(dān)的。他相信，憑著餐飲業(yè)如今的水平，中國(guó)餐飲人完全有能力承擔(dān)2022年北京冬奧會(huì)的餐飲供應(yīng)服務(wù)。此外，中小餐飲井噴式增長(zhǎng)，以及零售業(yè)受電商沖擊大量退出商業(yè)地產(chǎn)，未來(lái)匯聚眾多小餐飲的美食商城也將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。

　　2016-02-24 07:26

　　餐飲業(yè)消費(fèi)態(tài)勢(shì)趨穩(wěn)回暖

　　2015年，眾籌也對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者和餐飲企業(yè)開(kāi)設(shè)新店產(chǎn)生了積極影響。大眾化趨勢(shì)明顯趨穩(wěn)回暖給餐飲業(yè)帶來(lái)的最大變化，表現(xiàn)在對(duì)拉動(dòng)消費(fèi)作用增強(qiáng)方面。

　　2016-03-02 03:52

　　我國(guó)餐飲業(yè)回歸大眾化２０１５年邁上３萬(wàn)億元新臺(tái)階

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中基本都是高端餐飲，但目前快餐類企業(yè)已有19家，營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入的近4成。馮恩援認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征：“小店面大后臺(tái)”，產(chǎn)業(yè)鏈條全面延伸。

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　　2016-02-18 18:32

　　餐飲業(yè)回歸尋常百姓家

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中基本都是高端餐飲，但目前快餐類企業(yè)已有19家，營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入的近4成。馮恩援認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征：“小店面大后臺(tái)”，產(chǎn)業(yè)鏈條全面延伸。

　　餐飲業(yè)回歸大眾去年行業(yè)收入首破3萬(wàn)億

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，過(guò)去全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中基本都是高端餐飲，但目前快餐類企業(yè)已有19家，營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)總營(yíng)業(yè)收入的近四成。馮恩援認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征:“小店面大后臺(tái)”，產(chǎn)業(yè)鏈條全面延伸。

　　2016-02-19 09:31

　　餐飲業(yè)回歸大眾化消費(fèi)見(jiàn)成效

　　”沈丹陽(yáng)說(shuō)。沈丹陽(yáng)表示，上述工作不僅促進(jìn)了全國(guó)餐飲業(yè)理性快速發(fā)展，還取得了四方面成效:一是大眾餐飲持續(xù)紅火。2015年，限額以下單位餐飲收入增幅比整個(gè)餐飲收入增幅高8.6%，比限額以上單位餐飲收入增幅高13.3%。二是一批高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型。

　　我國(guó)餐飲業(yè)回歸大眾化2015年邁上3萬(wàn)億元新臺(tái)階

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2015年全國(guó)餐飲收入首次突破3萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)11.7%，行業(yè)發(fā)展亮點(diǎn)頻現(xiàn)。擠泡沫重洗牌大批企業(yè)“成功轉(zhuǎn)身”2015年7月，一桌飯動(dòng)輒數(shù)千上萬(wàn)元的高檔餐廳“湘鄂情[0.00%資金研報(bào)]”關(guān)閉了北京最后一家門店，徹底退出餐飲業(yè)。