燒餅直徑必須6厘米、厚1厘米，用刀切開(kāi)后層數(shù)不少于30層——由老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)新制定的《民間傳統(tǒng)小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中，所有涉及量的制作工藝都進(jìn)行了數(shù)字化規(guī)定。量化小吃的背后，是老北京小吃日漸衰落的現(xiàn)狀。老北京小吃的發(fā)展需要如何引導(dǎo)，怎樣才能重現(xiàn)當(dāng)年的輝煌？

　　現(xiàn)狀：走下頂峰 經(jīng)營(yíng)慘淡

　　驢打滾、艾窩窩、年糕、爆肚、豆腐腦……提起老北京小吃，生于上世紀(jì)五六十年代的北京人都可以如數(shù)家珍地?cái)?shù)上一陣子。然而，上世紀(jì)80年代以后出生的年輕人對(duì)老北京小吃的了解程度卻是少得可憐。由于一些老字號(hào)小吃的門(mén)店都位于胡同中，且大多老字號(hào)都“僅此一家，別無(wú)分店”，結(jié)果導(dǎo)致傳統(tǒng)老字號(hào)在年輕人群中鮮有人知，而麥當(dāng)勞、肯德基卻無(wú)人不曉。由于傳播力度有限，很多家族式經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)面臨著前所未有的困境。

　　1995年后，隨著北京城市大規(guī)模的拆遷改建，大批老字號(hào)小吃由于承擔(dān)不起昂貴的房租，陷入無(wú)地經(jīng)營(yíng)、無(wú)人接班的窘境。據(jù)統(tǒng)計(jì)，小吃品種在鼎盛時(shí)期曾達(dá)到600余種，而到了2003年，仍在經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)小吃已不足30戶。如當(dāng)年門(mén)框胡同的復(fù)順齋醬牛肉、吊爐燒餅、蘇造肉、鍋餅、涼花糕、奶油炸糕、蕓豆餅、羊雙腸、炮糊、水烏他等品種已經(jīng)在市面上消失。

　　住在崇文區(qū)欄桿市的鐘老爺子愛(ài)喝豆汁，“以前在瓷器口有個(gè)錦鑫豆汁店，從年輕的時(shí)候就一直喝，隔三差五地就得過(guò)去喝兩碗，再配著吃膠圈兒，就好這口兒！十來(lái)年前修馬路，錦鑫臨時(shí)挪到路北了，再后來(lái)就不知道搬哪兒去了，現(xiàn)在找不著那么正宗的豆汁嘍”！鐘老爺子語(yǔ)氣中的無(wú)奈其實(shí)頗具代表性，像這樣對(duì)老字號(hào)情有獨(dú)鐘，卻因各種原因和老字號(hào)“走散”的老北京人不在少數(shù)。

　　原因：歷史遺留 固步自封

　　導(dǎo)致老字號(hào)小吃從鼎盛日漸而衰的原因有很多，總結(jié)起來(lái)基本都屬于老字號(hào)的“歷史遺留問(wèn)題”，其中，固步自封是不少老字號(hào)小吃的通病。[nextpage]

　　首先，大多數(shù)北京小吃的老字號(hào)都存在店面有限、資金短缺的狀態(tài)。爆肚馮、奶酪魏、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、茶湯李、恩元居、小腸陳等老字號(hào)小吃過(guò)去都是以沿街串巷叫賣、擺小攤為生。這些小吃雖歷經(jīng)上百年傳承，但卻一直延續(xù)著家庭式小作坊的經(jīng)營(yíng)模式，很多店面只能十幾、二十個(gè)人，衛(wèi)生狀況也并沒(méi)有嚴(yán)格把控。

　　其次，由于小吃的價(jià)格低廉，供應(yīng)量有限，故而九成以上的老字號(hào)小吃并沒(méi)有大量的資金運(yùn)作，多年來(lái)依舊處于“小本經(jīng)營(yíng)”的初級(jí)階段，導(dǎo)致老字號(hào)在宣傳推廣方面的落后，品牌影響力日漸衰弱。

　　此外，地理位置也制約著老字號(hào)的發(fā)展。多年來(lái)延續(xù)下來(lái)的老字號(hào)門(mén)面，造成了眾老字號(hào)“單打獨(dú)斗”的零散分布現(xiàn)狀，“要想多吃幾種小吃得跑遍四九城”，自然會(huì)流失很大一部分圖方便的消費(fèi)群體。

　　最后在于經(jīng)營(yíng)觀念的落后。不少老北京傳統(tǒng)小吃幾百年來(lái)一直沒(méi)有走完原始積累階段，在資金儲(chǔ)備、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、企業(yè)規(guī)模方面鮮有起色?！耙欣腺u老、捧著金飯碗要飯”是眾多老字號(hào)品牌的陋習(xí)，多數(shù)小吃傳承人至今堅(jiān)守“傳男不傳女，夠吃夠花就得了”的心態(tài)。求穩(wěn)、保守、順其自然的觀念導(dǎo)致北京老字號(hào)小吃越發(fā)跟不上整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，而微薄的利潤(rùn)又承擔(dān)不起高額的房租，雇傭不起有能力的人才，更談不上升級(jí)管理體系、打造品牌形象了，不少老字號(hào)品牌甚至連正式營(yíng)業(yè)執(zhí)照都沒(méi)有。

　　出路：保持特色 注重創(chuàng)新

　　對(duì)于老北京小吃目前的發(fā)展現(xiàn)狀，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉表示，要想重新振興老北京小吃行業(yè)，必須拋棄固有的經(jīng)營(yíng)思路，甚至在口味上，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)在人們的健康飲食理念而有所創(chuàng)新，一成不變只能將老北京小吃帶向陌路。

　　上個(gè)月由老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)新制定的《民間傳統(tǒng)小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中，所有涉及量的制作工藝都進(jìn)行了數(shù)字化規(guī)定。比如燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開(kāi)后層數(shù)不少于30層。門(mén)框褡褳火燒長(zhǎng)度12厘米，高和寬都是1厘米。這些標(biāo)準(zhǔn)除了以部分老字號(hào)傳人的技藝作為根據(jù)外，還對(duì)歷史進(jìn)行了考證，同樣的小吃以歷史最長(zhǎng)者使用的各種數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)，如燒餅的標(biāo)準(zhǔn)就是按照俊王德順齋的制作方法進(jìn)行規(guī)定的。

　　“傳統(tǒng)的一定要留下，但一定要摒棄‘我是百年老號(hào)’這樣惟我獨(dú)尊的觀念。”侯嘉談及老北京小吃的發(fā)展出路，一語(yǔ)切中大部分老字號(hào)的要害。[nextpage]

　　侯嘉表示，老北京小吃若想得以興復(fù)需要從經(jīng)營(yíng)模式、口味等方面做全新的調(diào)整。經(jīng)營(yíng)模式上，以往老字號(hào)都是以單打獨(dú)斗、小作坊、游擊隊(duì)的形式經(jīng)營(yíng)，但現(xiàn)在快節(jié)奏的生活方式需要小吃行業(yè)進(jìn)行一輪全新的資源整合，捆綁發(fā)展，實(shí)現(xiàn)多贏；而由于現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食習(xí)慣發(fā)生了一定的改變，飲食更加追求健康，為滿足現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)，老北京小吃需要“以老賣新“，即調(diào)整個(gè)別用料或者制作步驟以滿足新食客的新口味需求。

　　據(jù)介紹，新出臺(tái)的《民間傳統(tǒng)小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》收錄了燒餅、炒肝、門(mén)釘肉餅、褡褳火燒等300多種小吃，目前在后海九門(mén)小吃經(jīng)營(yíng)的15家商戶的產(chǎn)品都已使用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，老北京小吃協(xié)會(huì)還準(zhǔn)備對(duì)全國(guó)各地的小吃都制定此類標(biāo)準(zhǔn)。但這一標(biāo)準(zhǔn)并非強(qiáng)制執(zhí)行。據(jù)悉，推出這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的初衷是為了讓老北京小吃能夠工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)，并非是強(qiáng)制實(shí)施。

　　前景：聚攏品牌 走出國(guó)門(mén)

　　在南端堂子胡同的五道廟，有一對(duì)母女開(kāi)設(shè)的廣福館，創(chuàng)出了北京小吃中的名品——炒疙瘩。文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”，也是回族清真飲食，現(xiàn)已被老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)搶救并挖掘，在九門(mén)小吃恢復(fù)了其“恩元居”的老號(hào)。

　　侯嘉表示，雖然老北京小吃目前的狀況無(wú)法和以前頂峰時(shí)期相比，但是如果能夠良好地引導(dǎo)、發(fā)展，老北京小吃甚至可以和麥當(dāng)勞、肯德基一樣，作為代表本國(guó)飲食文化的產(chǎn)品，走出國(guó)門(mén)。

　　而如果想要達(dá)到走出國(guó)門(mén)的最終設(shè)想，老北京小吃只依靠某一個(gè)品牌是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，這需要對(duì)品牌進(jìn)行整合，近幾年出現(xiàn)在市場(chǎng)上的九門(mén)小吃、青云閣就是其中代表。九門(mén)小吃和青云閣都匯集了十余戶北京小吃的老字號(hào)，讓消費(fèi)者走進(jìn)去便可以一次品嘗到多種老北京小吃，不必再為了吃幾樣不同的小吃而“跑遍四九城”。

　　侯嘉的另一個(gè)身份是九門(mén)小吃的總經(jīng)理，在他看來(lái)，說(shuō)服各老字號(hào)的難度極大，但只有聚合品牌，才能擴(kuò)大老北京小吃整體的影響力，像上海的城隍廟，正是由于集合品牌，讓上海美食家喻戶曉。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)在集合老字號(hào)品牌的過(guò)程中起著統(tǒng)一觀念、教育培訓(xùn)及滿意度調(diào)查等方面的輔助工作。做集合品牌不是一件容易的事，但這是當(dāng)務(wù)之急，所以必須要做。歷數(shù)發(fā)展比較好的老字號(hào)，華天集團(tuán)屬于國(guó)有企業(yè)改制，品牌并非屬于個(gè)人，真正屬于個(gè)人品牌且發(fā)展很好的只有小腸陳，除此以外，大多數(shù)的老字號(hào)都不善經(jīng)營(yíng)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，要想使老字號(hào)得以良好地保存，就需要有一方出面來(lái)做集合品牌，幫助大家宣傳，在吸引消費(fèi)者的同時(shí)，也將老字號(hào)進(jìn)行了再一次的傳揚(yáng)”。 [nextpage]

      此外，侯嘉表示，在未來(lái)的發(fā)展中，除集成品牌以外，老字號(hào)小吃還可以適時(shí)地結(jié)合旅游產(chǎn)品，如將不同老北京小吃變成旅游食品，滿足中外游客帶回家的需求。待小吃市場(chǎng)成熟后連鎖發(fā)展，根據(jù)各地旅游需求，在不同的地域開(kāi)辦不同風(fēng)味兒、不同民族的小吃店。另外，可以每年舉辦一屆“中華傳統(tǒng)小吃文化節(jié)”，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)小吃制作、民間絕技、特色演出等再現(xiàn)老北京廟會(huì)風(fēng)采，帶著民族特色，走進(jìn)