餐飲業(yè)市場(chǎng)每年都以兩位數(shù)的速度在增長(zhǎng)，從中可以看出，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，越來(lái)越多的人投入餐飲業(yè)中來(lái)，那么餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如何激烈，我們有沒(méi)有什么戰(zhàn)略呢？有沒(méi)有什么戰(zhàn)略面對(duì)餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)的呢？

　　筆者在文章中曾提到過(guò)餐飲業(yè)的另外兩種競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略：顧客價(jià)值戰(zhàn)略和衛(wèi)生戰(zhàn)略，現(xiàn)在筆者接著討論餐飲業(yè)的第三種競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略——特色戰(zhàn)略。

　　所謂餐飲業(yè)的特色，就是企業(yè)在提供餐飲服務(wù)過(guò)程中，使顧客能夠感知到在某一區(qū)域同類服務(wù)中所不同的、有比較價(jià)值的和使人產(chǎn)生愉悅的服務(wù)形態(tài)，其中包括食物的種類、口味或服務(wù)形式等。所謂餐飲業(yè)的特色戰(zhàn)略，就是企業(yè)注重創(chuàng)造服務(wù)特色為主要的經(jīng)營(yíng)任務(wù)，使顧客感受到優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)值和利益，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)或發(fā)展目標(biāo)的手段。

　　創(chuàng)造并維持獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)特色只是一種獲取市場(chǎng)利益的手段，而不是目標(biāo)，這是執(zhí)行特色戰(zhàn)略的基本前提。盡管可以作為短期的目標(biāo)來(lái)實(shí)現(xiàn)，但企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不可舍本逐末，需要清楚地知道，創(chuàng)造和維持特色的最終目的是為了企業(yè)區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)者，獲取市場(chǎng)利益。然而，如何創(chuàng)造特色和維持特色使之始終保持不同于競(jìng)爭(zhēng)者是許多企業(yè)所苦心思索的。筆者認(rèn)為，創(chuàng)造特色遠(yuǎn)比維持特色容易得多，創(chuàng)造一種“不同”容易，保持這種“不同”并始終不走樣是件艱難的事情，正所謂執(zhí)行特色戰(zhàn)略將是企業(yè)管理行為天天面對(duì)的挑戰(zhàn)。

　　從上述有關(guān)特色的定義中，我們不難看出，無(wú)論是創(chuàng)造特色還是維持既有特色，都不能忽略餐飲業(yè)特色的四種特征：區(qū)域性、獨(dú)特性、可比性和價(jià)值性。存在于餐飲企業(yè)的一種或多種特色，是不能忽視這些特征的存在，忽視它們，無(wú)疑使企業(yè)的特色變得不再是特色，顧客也就無(wú)從感知。

　　所謂區(qū)域性，就是指企業(yè)的特色應(yīng)該是在某一個(gè)城市或相對(duì)狹小的區(qū)域范圍內(nèi)被顧客感知到價(jià)值，而在其他區(qū)域往往不會(huì)成為顧客光顧的首要理由。一家餐飲企業(yè)所具有的特色，只能適用于同城或周邊地區(qū)，不可能使這樣的特色暢行四海，這種觀念企業(yè)必須扭轉(zhuǎn)，盡管每種特色都有它存在的理由。在創(chuàng)造特色和維持特色過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)該檢驗(yàn)這種特色是否迎合當(dāng)?shù)厝宋?、飲食?xí)慣、風(fēng)俗喜好、消費(fèi)觀念以及目標(biāo)群體，哪怕有絲毫的抵觸企業(yè)都應(yīng)產(chǎn)生警覺(jué)，并有必要重新審視該項(xiàng)特色是否需要?jiǎng)?chuàng)造或繼續(xù)維持。

　　所謂獨(dú)特性，就是指企業(yè)的特色至少在同城的同類企業(yè)中是獨(dú)一無(wú)二的。如果不能做到獨(dú)一無(wú)二，或非常容易被競(jìng)爭(zhēng)者模仿，這樣的特色是沒(méi)有生命力的，更談不上給企業(yè)帶來(lái)多少利潤(rùn)。因此，獨(dú)特性可以體現(xiàn)在食物配方、烹飪方法、服務(wù)技巧、搶先使用并獨(dú)占的市場(chǎng)資源、企業(yè)文化或戰(zhàn)略，甚至是獨(dú)特的地理位置和營(yíng)銷手法等方面，這些也都是獨(dú)特性的思考方向。必須指出，追求大范圍的獨(dú)特，往往是犧牲市場(chǎng)機(jī)會(huì)和企業(yè)資金為代價(jià)的，并且所創(chuàng)造出來(lái)的這種特色，其維持成本非常高，也難以為繼。企業(yè)在維持特色時(shí)，應(yīng)該重點(diǎn)檢查該項(xiàng)特色是否已經(jīng)超出了企業(yè)維持的能力高度，并使其保證在區(qū)域范圍內(nèi)獨(dú)特即可。