我國餐飲行業(yè)在高速增長的背后，正面臨著人力、物料、管理成本上升所帶來的巨大壓力。餐飲行業(yè)綜合實力難以提升，甚至難以走出國門。

　　“ 肯德基收購小肥羊，征求我的意見，我很矛盾。我想小肥羊是民族品牌，從這個意義上說，我是十分不愿意。但是我們餐飲業(yè)現(xiàn)在在持續(xù)發(fā)展方面，缺少政府政策扶持，門檻太多，我們發(fā)展需要資金支持，我們餐飲業(yè)資金鏈和人才鏈不能斷。”在日前舉行的2011中國現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)大會上，針對10天前 肯德基母公司百勝集團收購中國最大的餐飲企業(yè)小肥羊一事，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成心情顯得很是沉重。

　　餐飲業(yè)在微利與焦慮中發(fā)展

　　據(jù)統(tǒng)計，我國餐飲業(yè)2011年前三季度實現(xiàn)收入14737億元，同比增長16.5%，占社會消費品零售總額的比重超過10%（約為11.3%）。

　　“這份餐飲業(yè)增長的成績，與其他年份同期相比，并不算突出，但對于中國餐飲業(yè)而言，這份成績卻歷經(jīng)磨難。在食品價格持續(xù)走高、資金成本上升、勞動力成本上升的市場環(huán)境下，餐飲業(yè)是在微利和焦慮中艱難前行，穩(wěn)步發(fā)展。”中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任許云飛如是說。

　　據(jù)記者了解，當前餐飲行業(yè)面臨的首要問題就是原材料價格不斷上漲，餐飲行業(yè)的利潤率不斷下降。2010年，中國餐飲百強企業(yè)的營業(yè)利潤率普遍偏低，僅為27.41%，只是略高于行業(yè)平均值，而對于其他不上規(guī)模的中小餐飲企業(yè)來說，經(jīng)營更是艱難。

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　　我國CPI的上漲始于2010年，而今年前三季度CPI繼續(xù)一路上漲，漲幅達到5.69%，特別是7月份漲幅高達6.5%，創(chuàng)36個月以來的最高。作為CPI上漲主要推手的食品價格的上漲，不僅影響居民日常生活，而且對餐飲業(yè)的原材料成本帶來了很大壓力。這部分成本的上漲，由于激烈的市場競爭環(huán)境和消費者捂緊錢袋壓抑餐飲消費的預期，使得餐飲企業(yè)無法通過提價方式來抵消。上市公司 全聚德今年3月在披露2010年年報時曾表示，從2008年開始公司對鴨坯采購價已有5次上漲，而公司烤鴨的銷售價只在2010年1月上調(diào)了一次，成本壓力非常大。大眾點評網(wǎng)剛發(fā)布的2011年上半年城市生活消費報告也顯示，物價飛漲餐飲消費額反降。以北京為例，上半年北京居民外出就餐人均單次消費為51元，略高于全國平均水平，僅次于深圳和大連，與青島并列成為全國人均餐飲消費第三的城市，但同比則下降了25.36%。

　　在外部漲價、內(nèi)部提價無望的雙重擠壓下，盡管全國各地的餐飲收入在逐月增加，但對照餐飲收入的增幅與CPI和食品價格的增幅，我們可以看到餐飲行業(yè)的利潤空間已經(jīng)被擠壓得所剩無幾。

　　“餐飲行業(yè)面臨的另一大問題，就是在房租價格漲聲一片下的擴張難題。”據(jù)許云飛介紹，連鎖經(jīng)營成為餐飲企業(yè)提升競爭實力的發(fā)展趨勢，連鎖經(jīng)營在為企業(yè)增強品牌影響力的同時，也為企業(yè)帶來規(guī)模效應下的成本降低和采購談判資本。但是在企業(yè)連鎖擴張中，開分店所要承擔的門店房租以及人員成本讓企業(yè)進退兩難。

　　2011年4月份以來，國家房地產(chǎn)調(diào)控新政使普通住宅市場成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場的走弱，商業(yè)地產(chǎn)成為新政的最大收益者，一路看漲。而且隨著各地限購細則的出臺，租售比出現(xiàn)了嚴重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽區(qū)三元橋附近的寫字樓項目，租金從新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達60%；而位于朝陽區(qū)北苑附近的某商鋪項目，售價也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達到了50%。

　　在物價上漲、人力成本上漲、銀行加息的壓力下，對于依靠人流、商圈提升營業(yè)收入的餐飲企業(yè)而言，店面租金的上漲無異是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業(yè)平均房租漲幅在20%左右。

　　“用工荒”、“用工貴”已經(jīng)常態(tài)化

　　餐飲行業(yè)具有吸納就業(yè)人口的優(yōu)勢，但招工難、員工流失率高一直是行業(yè)的普遍問題。以前在歲末年初，總能在報端看到有關餐飲業(yè)“用工荒”、“招人難”的新聞，而現(xiàn)在餐飲行業(yè)的“用工荒”、“用工貴”已經(jīng)常態(tài)化。

　　今年三季度，中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對全國103個城市的公共就業(yè)服務機構市場供求信息進行了統(tǒng)計分析，最新發(fā)布的統(tǒng)計結果顯示，住宿和餐飲業(yè)的用人需求僅次于制造業(yè)和批發(fā)零售業(yè)。在全國十大城市崗位需求中，餐廳服務員、廚工最緊俏。上海、昆明等城市餐廳服務員、廚工崗位空缺與求職人數(shù)的比率達到了4：1，武漢、南寧、福州等城市也達到了2：1。

　　面對CPI的高漲，特別是食品類價格的上漲，全國“漲薪”一片。今年初，全國各地都發(fā)布了企業(yè)工資指導價格，同比2010年有不少的漲幅。以北京為例，2011年企業(yè)職工平均工資漲幅的基準線為10.5%，上線（預警線）為15.5%，下線為5%。根據(jù)前程無憂人力資源調(diào)研中心發(fā)布的《2011企業(yè)離職與調(diào)薪調(diào)研報告》顯示，預計2011年薪酬增速達到8.4%，超過2010年7.9%增幅，也是2008年以來的最高。但通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這樣的漲幅并不令員工興奮。工資的漲幅趕不上物價上漲速度，生活成本日益增加，使得本來在就業(yè)前景上就不具有吸引力的餐飲行業(yè)人員流失率加大，企業(yè)留人成本無形中提高。

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　　湘鄂情餐飲集團董事長孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營業(yè)流水額超過10億元，凈利潤卻僅有5000多萬元，銷售凈利潤率不到5%。其原因，既有在通脹壓力下物價和人工成本上漲的因素，也有費用負擔過重，甚至不合理收費的因素。2010年湘鄂情8000余名員工的工資上漲幅度達30%，僅此一項造成公司費用上漲4592.99萬元，直接沖減了集團利潤。

　　另一方面，為了貫徹2011年7月1日正式施行的《中華人民共和國社會保險法》，各地紛紛出臺了有關企業(yè)職工、農(nóng)民工社會保險的相關規(guī)定，使得餐飲行業(yè)在承擔包吃、包住、包服裝的行業(yè)隱性成本外，還需要承擔為職工繳納各項社會保險的費用，再一次增加了企業(yè)的勞動力成本。

　　嘉和一品公司董事長劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業(yè)一線員工的最低工資為1700元，按此標準為員工繳納五險一金，企業(yè)負擔部分約為900元，加上餐飲行業(yè)包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業(yè)每個月為每位員工實際支付的成本約3300元，遠遠高于同期北京市最低工資標準1160元。盡管如此，招工難、留人難現(xiàn)象依然十分嚴重。“用工荒”、“用工貴”讓餐飲業(yè)內(nèi)外焦慮，經(jīng)營發(fā)展阻力加大。

　　餐飲業(yè)呼喚政策松綁

　　蘇秋成表示，餐飲行業(yè)是我國重要的民生產(chǎn)業(yè)，具有拉動內(nèi)需、促進消費的積極作用，在國民經(jīng)濟運行中的作用非常明顯，但在政策環(huán)境層面，餐飲業(yè)卻一直遭受著不公平的政策待遇。譬如餐飲企業(yè)的水電價格標準問題，餐飲稅率過高和結構不合理的問題，銀行卡刷卡費率問題等，這些問題一直存在，行業(yè)也一直在呼吁，但由于很多涉及到國家不同部門以及地方層面的政策問題，多年來都沒有得到解決，成為餐飲行業(yè)成本的頑疾問題。

　　但自2010年開始，面對瘋漲的成本、強勢的物業(yè)、無序的競爭和斷檔的人才，餐飲行業(yè)陷入了微利和焦慮。任何附加的成本和負擔，都成為餐飲企業(yè)這只負擔超重的“駱駝”身上的最后一根稻草。2010年11月，13省市烹飪（餐飲）行業(yè)協(xié)會就刷卡費率問題向中國銀行發(fā)表了一封公開信，這封信不僅將銀行卡刷卡費率問題推向了風口浪尖，也使得餐飲企業(yè)不合理的經(jīng)營成本負擔問題成為焦點。

　　2011年4月28日，就刷卡費率問題，全國27個餐飲協(xié)會再次致公開信給央行，要求取消刷卡費。據(jù)蘇秋成透露，國家發(fā)展改革委已經(jīng)在23個城市進行了專門調(diào)研，很快就會有結果。但業(yè)內(nèi)人士普遍認為，完全取消刷卡費率就目前的實際情況來看不太現(xiàn)實，從當前2%的標準大幅降低的可能性較大。

　　銀行卡刷卡費率問題，最早始于2004年的深圳商戶“罷刷”，此后關于刷卡手續(xù)費的問題一直爭議不斷，到今天已歷時7年，終于讓行業(yè)看到一絲曙光。這些年來，餐飲行業(yè)負擔的刷卡手續(xù)費用累計下來已超過200億元，多支付的營業(yè)稅金及附加接近15億元。餐飲企業(yè)的負擔之重可見一斑。

　　在刷卡費率問題上，餐飲企業(yè)作為POS機的需求方還有選擇的權利，還能鬧鬧“罷刷”的情緒，但即使這樣，也歷經(jīng)了一個“八年抗戰(zhàn)”的時間才取得初步成效。可是，對于國家公共事業(yè)部門的餐飲水電價格標準問題，對于國家行政部門的餐飲行政審批和稅收問題，又將如何面對呢？

　　據(jù)許云飛介紹，在水電價格問題上，餐飲企業(yè)水電價格一直高于工業(yè)價格，雖然有小部分省份正逐步實行同價政策，但目前迫切需要從國家層面出臺統(tǒng)一政策。在稅負問題上，各地餐飲企業(yè)除按營業(yè)收入繳納約10%的營業(yè)稅及附加外，還要承擔物價調(diào)整稅等不合理的稅賦，此外還有很多重復征收的稅賦科目。在行政審批手續(xù)問題上，除了工商、稅務、質檢、公安部門收取的各項辦證的統(tǒng)一費用外，還有各地五花八門、價格高低不等的環(huán)保審批的檢測費用，甚至還有個別地方根據(jù)店面面積在辦理餐飲服務許可證時收取的費用。

　　此外，由于國內(nèi)餐飲行業(yè)集中度低、行業(yè)發(fā)展相對分散，為培育具有國際競爭力的中國餐飲龍頭企業(yè)，中國烹飪協(xié)會希望政府出臺有關鼓勵品牌餐飲企業(yè)兼并收購重組、資本運作、整合上市等相關政策。事實上，盡管商務部曾提出要培育年收入10億元以上的大型餐飲企業(yè)100家，可截至2010年底，中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額超過10億元的只有36家，超過50億元的只有4家，通過整合上市解決餐飲企業(yè)做大做強問題迫在眉睫。

　　但現(xiàn)實情況是，雖然截至目前國內(nèi)只有8家餐飲上市企業(yè)，但2011年大型餐飲連鎖集團上市卻集體受阻。就拿凈雅集團來說，這是一家以經(jīng)營膠東活海鮮為主的餐飲企業(yè)，在山東、北京兩地迅速擴張，總資產(chǎn)達18億元。今年初，凈雅集團向證監(jiān)會遞交了上市申請材料，準備在A股上市，試圖通過上市融資增強規(guī)模效應，降低運營成本，培養(yǎng)后備人才，實現(xiàn)規(guī)范化運作，但至今未獲批準。

　　“凈雅的上市，順峰的上市，俏江南的上市都擱置了，有的擱置一年多了。證監(jiān)會的理由是什么？就是企業(yè)的成本他們掌握不住，控制不了。大部分人吃飯都不開發(fā)票，買東西沒有發(fā)票，你的收入不好統(tǒng)計，成本不好統(tǒng)計，從規(guī)范管理這個角度來說，都不符合上市條件。”蘇秋成說。