近年，“招工難”已成為眾多企業(yè)面臨的難題，餐飲企業(yè)更是用人困難，2011年，廣州市4萬多有證餐飲企業(yè)用工缺口已經(jīng)達到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右。工作人員少顧客多、薪水過低，也令現(xiàn)有餐飲服務(wù)人員服務(wù)心態(tài)發(fā)生變化，進而引發(fā)服務(wù)品質(zhì)縮水。

　　中午時分，小編走進廣州越秀區(qū)一家高檔酒家，一樓寬綽的大廳內(nèi)約有50多張餐桌，客人滿座，包括大堂經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及服務(wù)員等10多名工作人員忙著寫菜、上菜，人手明顯不足。

　　與筆者鄰桌的李女士表示，自己常來這家酒樓飲早茶，通常落座后，便“無人問津”了。至于點菜，要自己先勾選好菜單，然后再交給服務(wù)員。“幸好飲早茶的人追求的是悠閑，否則會急死人。”對于廣州餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的評價，張女士坦言大不如前，“早些年去酒樓吃飯，席間服務(wù)員總會記得上前斟茶續(xù)水。如今不是星級酒樓都難有此待遇，普通的小吃店更是別想，茶水得自己斟。”

　　現(xiàn)在大街小巷廣州許多酒樓食肆都還在招工，從餐廳經(jīng)理到服務(wù)員，招工人數(shù)不等。“人少客多，服務(wù)自然不十分到位。”一家酒店的負責(zé)人說，“作為餐廳負責(zé)人，自然希望自己的服務(wù)質(zhì)量是好的，從而吸引更多客人，這會形成一個良性循環(huán)。但現(xiàn)狀是人手短缺，午餐、晚餐忙碌時段所有人員都顧著點餐、上菜、收桌，已無暇顧及更多了。”

　　其實不止廣東，其他各省各地餐飲服務(wù)員也一直短缺，根據(jù)從安徽省人力資源和社會保障廳傳來的信息，近幾個月安徽省餐飲服務(wù)類行業(yè)崗位需求成為招工最大缺口。

　　安徽省人社廳發(fā)布的《２０１１年第二季度安徽省人力資源市場職業(yè)供求狀況分析報告》顯示，第三產(chǎn)業(yè)中的住宿和餐飲業(yè)、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)、居民服務(wù)和其他服務(wù)業(yè)用工需求增加明顯。特別是餐飲服務(wù)員的需求缺口人數(shù)超過２萬人，成為第二季度安徽省缺工人數(shù)最多的職業(yè)。

　　據(jù)安徽省勞動就業(yè)服務(wù)局職業(yè)介紹中心主任楊林介紹，造成餐飲服務(wù)類行業(yè)用工緊張的原因，主要在于餐飲服務(wù)類企業(yè)與勞動者簽訂合同率偏低，多數(shù)企業(yè)不為員工辦理各類社保，雇傭雙方很難實現(xiàn)穩(wěn)定就業(yè)，且多數(shù)餐飲服務(wù)人員工資、福利待遇不高，導(dǎo)致員工大量流失。

　　而從以往年份看，該職業(yè)幾乎一年到頭都缺人，最主要原因歸結(jié)下來有這么幾個方面，第一餐飲行業(yè)本身沒有建立一個良好的競爭機制，留不住人；二是該職業(yè)待遇低，工作環(huán)境差，人員流動性大；三是服務(wù)業(yè)快速發(fā)展，服務(wù)企業(yè)對服務(wù)員的需求持續(xù)上升，但是由于從事餐飲的特別是服務(wù)員地位不高，很多人根本不愿意進入這個行業(yè)。而且餐飲類員工大多為新進城農(nóng)民工或部分職業(yè)院校學(xué)生，他們普遍具有年輕、思想活躍、跳槽頻繁等特點，這使他們難以將餐飲服務(wù)作為終身職業(yè)來發(fā)展。

　　但是在餐飲企業(yè)招工難的大背景下，也有不少餐飲企業(yè)人員充足，比如海底撈，每個月1000多元的工資不僅能留住人，還有不少人夢想著去海底撈當(dāng)服務(wù)員。這至少說明，普通求職者的要求并不高也很簡單——基本的生活保障，有可能的話再得到一些做人應(yīng)當(dāng)有的尊重就足夠了。首先基本生活保證了，再有起碼的對人尊重和氛圍，就可以吸引不少人應(yīng)聘。而光顧海底撈的顧客，僅僅是為了一份人格的尊重，就能不計味道與鈔票地光顧海底撈，也印證著這個道理。

　　海底撈解決招聘難，留得住人的方法，其他餐飲企業(yè)不妨借鑒。海底撈解決用工難的方法不外乎這些：

　　用愿景激勵員工：“用雙手改變命運，靠勤奮實現(xiàn)夢想”。每個人都有理想，雖然海底撈的員工大多數(shù)人來自農(nóng)村、學(xué)歷也不高，但他們一樣渴望得到一份有前途的工作，希望和城市居民一樣舒適體面地生活，他們也愿意為追逐夢想而努力，用雙手改變命運。海底撈要讓他們相信：通過海底撈這個平臺，是能夠幫助他們?nèi)崿F(xiàn)這個夢想的。只要個人肯努力，學(xué)歷、背景這些都不是問題，他們身邊榜樣的今天，就是他們的未來。

　　用事業(yè)留住員工：“同心同德，創(chuàng)中國一流餐飲企業(yè)；上下齊心，打造中國第一火鍋品牌”。海底撈員工的薪酬水平在行業(yè)內(nèi)屬于中端，并不算太高，但有很完善的晉升機制，層層提拔，這才是最吸引他們的。絕大多數(shù)管理人員包括店長、經(jīng)理都是從內(nèi)部提拔上來的。海底撈會告訴剛進來的員工，“你只要好好干，我們一定會提拔你，這是我們的承諾。”

　　用溫情感動員工：每個月會給大堂經(jīng)理、店長以上干部、優(yōu)秀員工的父母寄幾百元錢，這些農(nóng)村的老人大多沒有養(yǎng)老保險，這筆錢就相當(dāng)于給他們發(fā)保險了，他們因此也會一再叮囑自己的孩子在海底撈好好干。出資千萬在四川簡陽建立了一所寄宿學(xué)校，讓員工的孩子免費上學(xué)。設(shè)立專項基金，每年會撥100萬用于治療員工和直系親屬的重大疾病。

　　用情誼維系員工：形成了傳銷式的員工招聘體系，服務(wù)員很多都是經(jīng)人介紹過來的：老鄉(xiāng)、朋友、親戚甚至是家人。這種招聘方式在很多人看來簡直是匪夷所思，有形成派系的風(fēng)險，但海底撈更重視親情的力量。只有當(dāng)員工對企業(yè)產(chǎn)生認同感和歸屬感，才會真正快樂地工作，用心去做事，然后再透過他們?nèi)鬟f海底撈的價值理念。大家可以和親戚朋友一起工作，自然就很開心，這種快樂的情緒對身邊的人都是很具感染力的。

　　用安居溫暖員工：為員工租住的房子全部是正式住宅小區(qū)的兩、三居室，且都會配備空調(diào)；考慮到路程太遠會影響員工休息，規(guī)定從小區(qū)步行到工作地點不能超過20分鐘；安排專人負責(zé)保潔、為員工拆洗床單；公寓還配備了上網(wǎng)電腦；如果員工是夫妻，則考慮給單獨房間。

　　也許招工難和用工荒，在餐飲行業(yè)還會持續(xù)很長時間，但對于餐飲企業(yè)來說只有解決好這兩個問題，才能真正長遠的發(fā)展下去。除了政府需要做的引導(dǎo)和扶持工作，企業(yè)更多需要的是反思和改進。