火鍋店現(xiàn)在很受青年人的青睞，開一家火鍋店，是眾多創(chuàng)業(yè)者的一個選擇，但是市場經(jīng)濟，是優(yōu)勝劣汰，尤其是飯店，也是開的比較多的。那么開火鍋店，如何才能開好呢？

　　定位為火鍋店，也可以定位為經(jīng)營羊肉類特色系列菜肴的餐館，或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店，或單純就是一家餐館。就此看來，應該把特色產(chǎn)品經(jīng)營透才是關鍵。想繼續(xù)經(jīng)營這個特色產(chǎn)品并在夏季吸引顧客，就必須主動積極地去做一些消費引導，比如通過一些中醫(yī)理論來說明什么體質(zhì)的人在夏季吃火鍋或者什么肉類更有好處。當然，這要借助媒體來宣傳，并且一定要有真實的依據(jù)。但是，宣傳不是單純的使用促銷手段，像吃多少送多少，價格折扣之類，而是要突出產(chǎn)品能給消費者帶來什么益處。例如，百年涮肉老字號X來順夏天的生意就出奇地好，他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人，而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無論什么季節(jié)吃都不會上火。”

　　天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進行造勢，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會有這么大的差異？如何將火鍋店開好?

　　1、 前廳低價易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費嚴重。

　　應規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補。這樣1個月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。

　　2、廚房浪費嚴重，“可以給客人吃的卻扔進垃圾箱”。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。應讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。

　　3、沒有回收?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。

　　4、裝盤隨個人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

　　應規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

　　5、原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。

　　原因有兩點：1、采購質(zhì)量不把關，很多不好的蔬菜和肉類采購進庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。

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　　我給摘菜大姐和出品領班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達不到毛利，你就要負責差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達不到這個要求，出品總監(jiān)就會被扣罰其造成的利潤損失。

　　6、燃氣、水等浪費大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……

　　現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的份量、吊湯各種料的份量及一份鍋的份量等，但實際上，我認為這樣算出來一份鍋底的成本價實際是不準確的。就像該店吊湯燃氣開一天的情況，燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。我的方法是規(guī)定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃氣，到什么時間結(jié)束，必須關掉燃氣，兩天半之后才能夠換料，而這些時間都是我計算過的，如果你在我規(guī)定時間內(nèi)完成，出來的湯即可達到我的要求，并不比一直開著燃氣熬的湯成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照規(guī)定量化好后，在規(guī)定的時間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務，這樣算出來的成本價才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時間，只要你按照操作規(guī)范，在我規(guī)定的時間內(nèi)完成，就可以做好漲發(fā)工作。

　　量化到燃氣和水龍頭開放的時間，既可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時間，使員工能在規(guī)定的時間完成自己的任務，增加廚師長對下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費。

　　實施這種管理方式需要三個前提：這種做法較適用于火鍋店，因為火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時需要燃氣，只有漲發(fā)池用到水龍頭，所以可以統(tǒng)一管理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量確定才能量化操作過程。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，才能做到在統(tǒng)一的操作流程下，出品統(tǒng)一。