降低成本是所有老板都在考慮的事，這也是提高利潤(rùn)的有效方法。為何餐廳的成本會(huì)很高呢？造成餐廳成本高的原因又有哪些？只有了解原因，才能更有效地解決問(wèn)題。

　　另一方面，在采購(gòu)時(shí)努力降低原材料成本、降低管理費(fèi)用，在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，降低了成本，也可以提高利潤(rùn)。這里的道理雖簡(jiǎn)單，但實(shí)施起來(lái)卻并不輕松。實(shí)際上，在經(jīng)營(yíng)餐廳的每個(gè)環(huán)節(jié)都有開(kāi)源節(jié)流的文章可做。下面是造成餐飲企業(yè)高成本的主要原因：

　　1．廚房生產(chǎn)方面

　　沒(méi)有必要的設(shè)備或設(shè)備太差。

　　由于粗加工不當(dāng)，蔬菜和肉類(lèi)剪除過(guò)分。

　　未查鮮活料的產(chǎn)期。

　　沒(méi)有使用盛產(chǎn)期的低成本產(chǎn)品。

　　生產(chǎn)過(guò)量。

　　烹飪方法錯(cuò)誤。

　　烹飪溫度錯(cuò)誤且過(guò)火候。

　　使用不潔和殘缺的器具。

　　沒(méi)有盡可能用小鍋烹調(diào)。

　　2．采購(gòu)方面

　　采購(gòu)過(guò)多。

　　采購(gòu)價(jià)格太貴。

　　未考慮應(yīng)付采購(gòu)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的策略。

　　未按采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明書(shū)實(shí)施采購(gòu)。

　　采購(gòu)員缺乏責(zé)任感。

　　采購(gòu)員與供貨商關(guān)系不佳。

　　采購(gòu)缺少成本預(yù)算

　　采購(gòu)有騙取行為。

　　對(duì)原料采購(gòu)賬單及支付情形未加稽核。

 [nextpage]

　　3．驗(yàn)收方面

　　有偷竊行為。

　　未核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、品質(zhì)。

　　不遵守驗(yàn)收程序和方法。

　　缺少必要的設(shè)備、用具。

　　驗(yàn)收后的貨物不及時(shí)進(jìn)倉(cāng)，外放過(guò)久，造成原料受損。

　　4．儲(chǔ)存保管方面

　　儲(chǔ)存區(qū)域沒(méi)有劃分，食品放置不當(dāng)。

　　儲(chǔ)存溫度與濕度適當(dāng)。

　　儲(chǔ)存的食品未做逐日檢查。

　　儲(chǔ)存區(qū)域不干凈，不通風(fēng)。

　　無(wú)盤(pán)存記錄和庫(kù)存滯銷(xiāo)報(bào)告。

　　食品儲(chǔ)存和核發(fā)工作沒(méi)有制定嚴(yán)格的規(guī)章制度。

　　5．領(lǐng)發(fā)料方面

　　倉(cāng)庫(kù)發(fā)料未加控制與記錄。

　　未注意發(fā)料物品的價(jià)格。

　　6．菜單計(jì)劃方面

　　未考慮每天的時(shí)間、天氣、氣溫、節(jié)假日的變化對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的影響。

　　菜肴項(xiàng)目太多或太少。

　　菜單單調(diào)乏味。

　　菜單不易閱讀，沒(méi)有次序。

　　低成本菜肴推銷(xiāo)不夠

　　未考慮市場(chǎng)食品供應(yīng)的可能性。

　　菜單定價(jià)不當(dāng)。

　　未考慮菜單上各種菜肴制作所需人力及其設(shè)備條件。

　　對(duì)于高消費(fèi)的平均消費(fèi)額較高，與較低的成本不平衡。

　　7．服務(wù)銷(xiāo)售方面

　　未規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分量。

　　服務(wù)時(shí)沒(méi)有采用標(biāo)準(zhǔn)器皿。

　　沒(méi)有盡快將食物送到餐桌上。

　　不用心造成事故和浪費(fèi)。

　　已出廚房的食物未作記錄。

　　未注意“跑賬”。

　　出現(xiàn)偷竊行為。

　　促銷(xiāo)廣告太差。

　　缺乏銷(xiāo)售的比較和物品消耗的標(biāo)準(zhǔn)。

　　8．管理控制方面

　　未作逐日銷(xiāo)售審核。

　　沒(méi)有做銷(xiāo)售和成本消耗預(yù)測(cè)。

　　沒(méi)有實(shí)施為獲得預(yù)期效果而制定的系統(tǒng)、程序和方針。