“北京傳統(tǒng)小吃中，炸制品比較多，有的偏甜，對于注重健康的現(xiàn)代人來說，不太容易接受?！焙芏啻?，作為“九門小吃”總經(jīng)理、“年糕楊”后人的楊鐵良曾灰心地想：從生到死，從盛到衰，這是誰也逃不過的自然規(guī)律，北京小吃必然會被新東西所替代。

　　北京城里，前后開過不少小吃大排檔，可沒幾天，大家就集體轉(zhuǎn)向烤羊肉串――利潤大，操作還簡單。如今，“九門小吃”成了鳳毛麟角?！坝匈嶅X快的門路，誰還會再做小吃?。俊睏铊F良不服氣的是：“洋快餐中的油炸制品少嗎？可人家做得不也挺好嗎？”看著電視上一檔又一檔的廣告，楊鐵良漸漸想通了：說到根上，咱們小吃沒錢作宣傳。

　　小吃生意難做大

　　“別看‘九門小吃’現(xiàn)在情況不錯，可讓其中許多老字號獨自去打天下，出門就得死。”傳統(tǒng)小吃自古經(jīng)營單一，像“羊頭馬”、“豆腐腦白”等都是靠單品打天下，現(xiàn)在地價貴了，單品根本維持不了買賣，有的老字號雖然品類多一些，但都是“碰頭食”，非正餐，很難把生意做大。另外，隨著城市發(fā)展，越來越多的北京人搬到了城外，就算他們認(rèn)同老北京小吃，也只能偶爾來捧捧場，而城里殘存的老北京聚居區(qū)，多屬黃金地帶，小吃這種“小生意”很難租得起鋪面。

　　讓楊鐵良憂心忡忡的是，如今的年輕人更愿接受洋快餐，他們中大多數(shù)人沒在胡同里生活過，感受不出小吃中那份特有的親切。

　　工藝比洋快餐復(fù)雜

　　“這些年北京小吃也出了一些連鎖店，但成功的不多?！睏铊F良說，首先在工藝流程上，洋快餐更科學(xué)，而傳統(tǒng)小吃的工藝過于繁復(fù)，不便傳承，同樣的產(chǎn)品在不同的連鎖店，很難做出同樣的味道，管理上也不到位。

　　小吃宣傳力度弱，除了資金實力差之外，還有就是小吃品種太多，加大了宣傳的難度，“北京小吃和國外連鎖企業(yè)商談過合作，但沒成功，北京小吃還沒形成現(xiàn)代意義上的制作工藝，能否打開市場，外國人也沒信心?！睏铊F良介紹。

　　“九門小吃”不可復(fù)制

　　如果不是找到一個好地段，加上正好趕上前門大街改造，讓諸多老字號聚合于此，如果沒有后海旅游業(yè)的推動，那么“九門小吃”還能取得成功嗎？對此，楊鐵良的觀點是：“‘九門小吃’的成功具有不可復(fù)制性?！薄熬砰T小吃”也曾多次發(fā)布分店計劃，但一直未能實施，地段、機遇、資金……太多“可遇不可求”的因素糾結(jié)在一起，更重要的是，小吃連鎖后，滋味又如何保證？

　　去年，“九門小吃”搞了一套標(biāo)準(zhǔn)，例如要求燒餅至少30層以上，引來一片質(zhì)疑之聲，對此楊鐵良很委屈：“我們推出的是‘九門小吃’的標(biāo)準(zhǔn)，不是北京小吃的標(biāo)準(zhǔn)?！辈徽撃募已罂觳瓦B鎖店的薯條，軟硬度都一樣?！半y道在未來競爭中，老北京小吃將被洋快餐永遠(yuǎn)甩在后面嗎？”[nextpage]

　　不該讓美味成為回憶

　　對于北京小吃的未來，楊鐵良充滿焦慮。以炸糕為例，今天絕大多數(shù)人所吃到的是變異后的味道：油膩且硬。但事實上，傳統(tǒng)小吃中的炸糕要發(fā)三次面，以確保炸制出來軟糯蓬松，過去豆餡都是手工煳制，對豆的品種有講究，煳到什么火候，細(xì)到什么程度，都有說法。然而，當(dāng)人們對炸糕整體印象不好時，即使你做出正宗的炸糕，大家也不會接受的，反而認(rèn)為你做的“不正宗”。

　　越來越多的年輕人問楊鐵良：“您總說老北京小吃如何好，是不是因為過去物質(zhì)匱乏，所以才覺得小吃好吃吧？”對于這樣的問題，楊鐵良哭笑不得也很無奈，隨著傳統(tǒng)小吃越來越少，也許很難有機會再修正現(xiàn)代年輕人的這種看法了?！岸谖矣洃浿?，北京小吃的美味無法替代，至今有著無窮的誘惑力?！?/FONT>