餐飲業(yè)該怎樣控制好成本呢？眾所周知餐飲業(yè)的利潤(rùn)是非常高的，開餐飲店究竟如何控制好成本，讓自己的餐飲店利潤(rùn)最大化呢?這是開餐飲店的朋友們都想了解的，下面小編為您支招:

　　餐飲業(yè)如何控制好成本?第一、在餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)。

　　一是餐飲成本越低越好。許多人認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)餐飲控制的片面理解。為保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終失去信譽(yù)和市場(chǎng)。

　　二是認(rèn)為一些高檔餐飲消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了檔次，其實(shí)這也是一種誤解，餐飲的高檔次主要體現(xiàn)在它為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

　　餐飲業(yè)如何控制好成本?第二、餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念。

　　即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查，目前餐飲收入下滑嚴(yán)重與幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)(或微利)時(shí)代，按高額利潤(rùn)(或暴利)時(shí)代確定的成本率很有必要做一番調(diào)整。

　　比較可行的辦法是：通過(guò)適當(dāng)調(diào)高成本率(或保持成本絕對(duì)額不變，降低銷售價(jià)格)，使餐飲成本率與非餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。

   [nextpage]

　　餐飲業(yè)如何控制好成本?第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出。

　　餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升。

　　為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作;其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格;最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

　　餐飲業(yè)如何控制好成本?第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。

　　在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。