點(diǎn)菜單控制

　　在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)點(diǎn)菜單，充分利用點(diǎn)菜單來(lái)控制銷(xiāo)售成本。特色小吃加盟店的成本該從哪些方面控制？點(diǎn)菜單填寫(xiě)完畢，應(yīng)首先經(jīng)過(guò)收款員簽章，然后再送人廚房，未經(jīng)收款員簽章的點(diǎn)菜單上的菜品廚房都不應(yīng)予以烹制。嚴(yán)格控制有缺點(diǎn)的菜單，避免服務(wù)員用同一份點(diǎn)菜單兩次或多次從廚房取菜而將其中一次的現(xiàn)金貪污；更應(yīng)避免服務(wù)員在收款員簽章后的點(diǎn)菜單上任意添加菜品造成成本上升。

　　打折控制

　　現(xiàn)在很多飯店都推出打折促銷(xiāo)，其實(shí)飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以在打折之前要把為什么打折等這些問(wèn)題考慮好，不能隨意打折或打折幅度太大，造成損失。

　　菜價(jià)調(diào)控

　　我們都知道有一些原料的價(jià)格是變動(dòng)的并且價(jià)格偏貴，對(duì)這一類(lèi)的原材料要注意調(diào)整菜價(jià)。如一些時(shí)菜、海鮮類(lèi)！

　　套餐搭配

　　對(duì)套餐菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。輔料多一點(diǎn)，主料也可以省下一些。但是這些都要在不影響菜品的前提下才可以。

　　材料搭配

　　特別貴重的菜可以找些輔料墊底。特色小吃加盟店的成本該從哪些方面控制？如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)造型盅。這樣一來(lái)，不會(huì)讓菜看起來(lái)很少，很小氣的感覺(jué)。反而因?yàn)橛辛诉@些搭配，讓菜品更加出彩。

　　原料保證

　　采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

　　經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制

　　這是特指是店員若沒(méi)有一些相關(guān)節(jié)約能源習(xí)慣或者意識(shí)，則會(huì)造成許多物品以及能源浪費(fèi)。比如：電、水、紙巾、生活工作里細(xì)小的事務(wù)用品。所以在新店員培訓(xùn)里，要培訓(xùn)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，養(yǎng)成一個(gè)良好的工作習(xí)慣以及一些相關(guān)意識(shí)這也是管理人店員作中強(qiáng)調(diào)執(zhí)行的。

　　加強(qiáng)服務(wù)成本控制

　　加盟店應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程的成本控制，以免成本增加：加盟店應(yīng)建立并健全各項(xiàng)管理制度，避免店員貪污、盜竊等行為。加強(qiáng)對(duì)店員進(jìn)行職業(yè)道德教育并開(kāi)展經(jīng)常性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，提高餐飲加盟店服務(wù)人員服務(wù)技能，力求少出或不出差錯(cuò)，盡量降低食品成本

　　收款控制

　　不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程的成本控制，還要加強(qiáng)收款控制。還應(yīng)健全各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)防小吃加盟店收款員和其他工作人員互相勾結(jié)貪污、舞弊行為的發(fā)生。加盟店應(yīng)每天審核賬臺(tái)的“營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”和各種原始憑證，以確保瓦缸小吃加盟店的財(cái)務(wù)賬目清楚、準(zhǔn)確。

　　看了以上這些，是不是對(duì)您有啟發(fā)？