面對(duì)“房租高、人員成本高、食材成本高、能源成本高、毛利趨低”的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，餐飲經(jīng)營(yíng)者和總廚們開始在有效降低人力成本和能耗上下功夫—高效率、低能耗的新灶具、新工具開始廣受重視。像我們2009年推薦的電磁爐、2012年推薦的智能廚具，均將在今年持續(xù)發(fā)燒。進(jìn)入新一年，一些能代替繁雜手工勞動(dòng)的廚房設(shè)備和設(shè)計(jì)巧妙的工具在酒店廚房更多地應(yīng)用起來，既縮短了烹調(diào)時(shí)間，又降低了用工成本，甚至改變了廚房的出品思路與理念。

郭紅曉

目前國(guó)內(nèi)的許多知名餐廳廚房里已經(jīng)用上了高效廚具，小到普通的花剪刀、榨汁壓條器等；大到超低溫冰柜、萬能蒸烤箱等，它們的出現(xiàn)給廚房帶來許多驚喜和變化，下面就帶大家來看看它們的“威力”有多大。

花剪刀
花剪刀看上去和普通剪刀很像，但是它的刀片是波浪鋸齒狀的，普通的菜葉用它修剪，葉邊就能成鋸齒形。操作簡(jiǎn)單，成本非常低廉，市場(chǎng)上就可以買到。

圓形模具
圓形模具是由圓柱形空心鐵環(huán)和長(zhǎng)柄鐵片組成，將各種原料投入鐵環(huán)中，然后用鐵片擠出，就可出現(xiàn)圓柱造型。適合各種較軟、易成形的原料，操作起來非常簡(jiǎn)單?？筛鶕?jù)廚房的需要，自己訂做模具的大小，市場(chǎng)成本價(jià)10元左右。

 
榨汁壓條器
榨汁壓條器外形小巧，作用卻是非常大，可以將各類的泥狀原料擠成細(xì)條狀；也可將檸檬、橙子等的汁液擠出；還可將蒜、姜等原料壓扁。操作簡(jiǎn)單還不浪費(fèi)，使用起來也很方便，市場(chǎng)價(jià)在20元左右。

微型料理機(jī)
微型料理機(jī)利用了打蛋器的原理，個(gè)頭小，功率卻很大，上面有五個(gè)檔位和三個(gè)多功能頭。可以攪拌和調(diào)制各種醬汁類，制作2千克蛋黃醬只需要30分鐘，這是人工無法做到的。有了它。你的廚房就不必再為制醬、做汁煩惱了。

低溫慢煮機(jī)
低溫慢煮機(jī)的主要原理是：可以長(zhǎng)時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到恒溫的效果。其主要的恒溫溫度在25℃-99℃之間，并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面一到二位。將原料抽真空后，放入機(jī)器中恒溫煮制，可以讓原料均勻的浸泡在一個(gè)恒溫的狀態(tài)中，不會(huì)流失原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成分。此機(jī)器操控穩(wěn)定，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪各種牛、羊肉等動(dòng)物性原料。

冰霜機(jī)
冰霜機(jī)可配合超低溫冰柜一起使用，冰柜將原料迅速冷凍后放入冰霜機(jī)，就可被粉碎成細(xì)膩的粉末或顆粒，被其粉碎的顆粒特別的細(xì)膩，可最大限度的保持原料和醬料固有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，便于保存，著名的哈根達(dá)斯冰激凌就是用此設(shè)備制作而成。

超低溫冰柜
超低溫冰柜比普通冰柜可調(diào)的溫度范圍低（最低可達(dá)零下60℃），工作效率高，可將各種原料在幾分鐘內(nèi)迅速凝固（包括液體狀的湯汁和醬汁），這樣有效防止原料上細(xì)菌的滋生和繁殖，原料經(jīng)迅速冷凍處理后，保存期限最高可達(dá)一年。

萬能蒸烤箱
萬能蒸烤箱進(jìn)入中國(guó)廚房的時(shí)間比較短，但是功能卻十分強(qiáng)大，蒸、烤功能自不必說，還可進(jìn)行煎、焗等其它操作。其工作原理非常先進(jìn)，可保證原料受熱和上色均勻，縮短工作時(shí)間，減少用工成本。（本刊曾在去年作為新型廚具發(fā)布，到了今年就已經(jīng)在很多廚房得到應(yīng)用，效果非常好）。

冷凍干燥機(jī)
冷凍干燥機(jī)的出現(xiàn)，對(duì)原材料的保存起到了非常重要的作用。以往冰鮮原料的保存期非常短，有時(shí)保存還需要帶有大量的冰，既占用空間，又不利于原料風(fēng)味的保留。用冷凍干燥機(jī)就可以解決以上問題，其工作時(shí)先用真空機(jī)將原料抽真空，然后在一分鐘內(nèi)將原料速凍，然后放入冰箱即可。取用時(shí)原料解凍后依然保持了原來的味道和營(yíng)養(yǎng)，保存期限可達(dá)一年。

萬能料理機(jī)
萬能料理機(jī)被稱為小型移動(dòng)廚房，用其可以完成蒸、煎、炸、炒、煮、焗等各種烹飪方法的操作，很適合廚房外賣工作時(shí)的不時(shí)之需，外形小巧功能卻非常強(qiáng)大。

反扒機(jī)
反扒機(jī)顧名思義和扒爐的工作原理是相反的，扒爐是加熱操作，而反扒機(jī)卻是降溫操作，非常適合制作甜點(diǎn)和涼菜的盤飾，對(duì)菜品的塑形起到了非常關(guān)鍵的作用。

超級(jí)煙霧槍
超級(jí)煙霧槍操作起來非常方便，可用非常健康的方式將原料制成煙熏類制品，而不會(huì)出現(xiàn)致癌物制，讓客人既品嘗到美味的菜品，又不會(huì)影響健康。

冰雪機(jī)
冰雪機(jī)適合制作各類造型菜品，可將各種原料制成雪花，造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特，可制作各種菜品盤飾、甜品和涼菜。