評(píng)價(jià)傳統(tǒng)中餐菜品的“色、香、味、形、器”中，與菜品外形視覺有關(guān)的評(píng)價(jià)因素占了五項(xiàng)中的三項(xiàng)，這足以看出中餐對(duì)外形的關(guān)注。近幾年隨著意境菜的興起，經(jīng)營者和廚師開始從藝術(shù)的角度不斷改進(jìn)著菜品外在視覺，如從紫云軒美學(xué)菜到大董意境菜，從傳統(tǒng)川菜到俏江南的新川菜，大家改變的不僅是香氣與味道，更多地關(guān)注了客人的視覺體驗(yàn)和品味。在新的一年里，廚師可以在尊重食材個(gè)性的基礎(chǔ)上，借助新器皿、簡潔盤飾來設(shè)計(jì)更多美味與視覺共賞的菜品。

教你秀出菜的形
專屬盛器時(shí)代來到

    菜品的盛器與盤飾極像姑娘的妝面，既不能濃妝艷抹、喧賓奪主，亦不能寡淡無趣、落入俗套，如何使菜品“面容姣好、清新脫俗”，即為廚者的必修課之一。
每款菜品其實(shí)都有自己的“專屬盛器”，這里所指的“專屬”是“最合適”之意，選擇盛器時(shí)要基于對(duì)整款菜品特點(diǎn)的把握和對(duì)客人喜好的揣摩，不可隨意為之。廚師朋友們要學(xué)習(xí)一款菜品裝盤前，首先要弄清楚兩個(gè)問題，一是此款菜品的自身特點(diǎn)是什么？二是你想通過這款菜品傳達(dá)給客人那些信息？清楚了這兩條，便能選擇到一款與你菜品相搭配的“專屬盛器”，也能為你的客人帶來一場極為享受的視覺盛宴。
為了方便大家在新一年能夠選擇到這樣一款盛器，我們挑選每款菜時(shí)都特意附了一份《專屬盛器表》，供大家參考。如果想了解更多盛器內(nèi)容請(qǐng)聯(lián)系天地之間（北京）酒店用品有限公司 劉先生：010-87797639/88208508

厚重感覺凸顯
老上海厚味熏鱸魚
原料 鱸魚肉200克。    
調(diào)料 蔥段8克，姜片、白芝麻各5克，鹽1克，料酒3克，熏魚汁300克(約耗30克），油1千克（約耗50克）。
制作 1.將鱸魚肉斜刀改為六塊，用鹽、蔥段、姜片、料酒腌制，入七成熱的油鍋里炸至金黃。2.將熏魚汁倒入無水干凈的空盆中，放入鱸魚肉均勻翻滾，使鱸魚表面裹上薄薄一層醬汁，擺放入盤中。3.將跳舞蘭放在近端的鱸魚上，白芝麻撒在熏魚表面，將1枝六月雪插在遠(yuǎn)端鱸魚中間位置即可.
直接成像有層次
慢煮玫瑰啤酒鴨
原料 鹵熟鴨胸肉4片，芒果粒、青瓜粒各30克，哈密瓜粒20克。
調(diào)料 蛋黃醬10克，山胡桃仁3克，紅蟹子4克。
制作 1.將鹵熟鴨胸肉放在鏡面盤上。2.將芒果、黃瓜混合，擺放在鴨胸片上，芒果、黃瓜中間擺放山胡桃仁，頂端放置紅蟹子。3.用擠袋將蛋黃醬均勻擠淋在鴨胸肉片和混合水果上，將跳舞蘭、金錢草用作裝飾即可。
鹵鴨胸肉 八角25克，桂皮15克，草果2個(gè)，山柰10克，丁香2克，白豆蔻、砂仁各5克包成香料包，放入豬棒骨5千克、老雞2只、老鴨1只加清水30千克煲制過濾好的老湯內(nèi)煲至出香，加入鹽、糖色、雞粉、冰糖制成鹵水，放入焯過水的鴨胸，鹵至七成軟撈出切片即可。

  
天地大景入小瓶
青瓜桃仁拌海蜇
原料 凈蜇頭片200克，水發(fā)木耳、鮮桃仁各 20克，圓黃瓜片8克。
調(diào)料 小米辣圈、蒜蓉各2克，白芝麻、海蜇汁各5克。
制作 1.拿一個(gè)無水干凈的空盆將控干水后的凈蜇頭片、焯過水的木耳、鮮桃仁、圓黃瓜片、小米椒圈、蒜蓉用海蜇汁攪拌均勻。2.將黑石子放入玻璃筒，放入桂皮、文竹、干桂花，撒糖粉營造出雪景。3.將拌勻的蜇頭片放入小碗，撒白芝麻，用5支香椿苗作為裝飾，將小碗擺放在玻璃筒上即可。
海蜇汁 鹽、芝麻油各2克，醬油5克，米醋20克（米醋每500克加姜片200克浸泡2天）混合。
 
質(zhì)感反差效果好
香草蒜醬炒蝦仁
原料 31-40只/500克的原漿蝦仁200克。
調(diào)料 鮮百里香碎1克，香草蒜醬10克，油5克，美人椒1個(gè)。
制作 1.將原漿蝦仁去蝦線，入底味腌制。2.將腌好的原漿蝦仁焯水后拉油至熟。3.炒鍋燒熱，入底油，煸香香草蒜醬，下入原漿蝦仁、鮮百里香碎翻炒均勻即可裝盤。4.將美人椒搭在蝦仁上，遠(yuǎn)端擺放跳舞蘭即可。
關(guān)鍵 蝦仁一定要新鮮才能保證與香草的香氣合二為一。
香草蒜醬 香菜50克、百里香15克、大蒜10克、鹽2克、雞粉3克、白砂糖1克、色拉油30克、白胡椒粉1克混合放入料理機(jī)中打成醬。 
陶質(zhì)壇緣添靈動(dòng)
油鹽水生灼螺片
原料 鮮海螺片200克，水發(fā)木耳，白灼料頭（蔥絲、姜絲、青紅椒絲各1克）。
調(diào)料 油鹽水1.8千克，海鮮油5克，鹽50克，姜汁酒10克。
制作 1.1/2油鹽水燒開，灼熟木耳，撈出控凈水，裝入四方玻璃碗墊底。2.1/2油鹽水燒開，加入姜汁酒，放入海螺片燙至九成熟，撈出控凈水，裝入四方玻璃碗中3.蔥
油加熱，淋燙白灼料頭，點(diǎn)綴在螺片上裝飾，淋海鮮油即可。4.在黃酒壇里放入鹽、黑石子，插上紅葉和六月雪，將四方玻璃碗放在鹽上即可。
油鹽水 蔥油、糖各10克，鹽20克，水900克，海鮮油、姜汁酒各2克。
海鮮油 色拉油250克小火浸炸蝦皮50克后所得。