理念：亮德傳遞正能量
    在2013年年底，中國餐飲的形象工程—亮德行動全面啟動，在短短兩個月的時間里，亮德行動就已經(jīng)得到全國無數(shù)餐飲人的大力支持和響應(yīng)，一股讓“商家良心經(jīng)營，顧客放心消費”的正能量正在餐飲圈內(nèi)“蔓延”開來。我們有理由相信，在2014年，這股正能量會越來越強大，越來越受到餐飲人的重視。

    廚師：素養(yǎng)地位漸提高
    從“燒火的”、“伙夫”、“做飯的”，到“大師傅”、“廚師”，再到“烹飪藝術(shù)家”，一個個對廚師稱謂的改變，顯示了廚師地位和身份的改變。在地位提高的同時，廚師們的職業(yè)素養(yǎng)也有了不同程度的提高。以前，做廚師沒有門檻，只要手藝好包打天下?，F(xiàn)在要想成為廚師，至少要初中畢業(yè)，還得受過專業(yè)的技能培訓(xùn)才能上崗。除此之外，廚師們對于自身的要求也在不斷提高，很多廚師在工作之余參加各種專業(yè)培訓(xùn)，比如CTP、KTP、絕技大本營，還有些廚師通過函授、自學(xué)的方式考取營養(yǎng)師、技師等職稱。廚師的個人素養(yǎng)提高了，其形象在百姓眼中自然光彩起來！

    菜品：親民健康是必然
    隨著政宴市場的萎縮，2014年，一個新的餐飲增長點會破土而出，并成燎原之勢。這就是“民宴”。“民宴”的形式多種多樣，消費規(guī)?？纱罂尚?，餐標可高可低，所以它比“政宴”更加接地氣，受眾更廣，也更加注重健康和個性化。要做好“民宴”菜品，你可以從四個方面入手：一是選料要家常，菜品制作不求花哨，但要注重口味；二是制作趨于簡單，出菜速度要快；三是毛利控制要得當，強調(diào)菜品的性價比；四是在菜品創(chuàng)新方面要強調(diào)營養(yǎng)和個性。
與此同時，食客們對于菜品的認知也有了質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從只追求菜品口味到追求菜品的健康，大家不難看出食客的需求在提升。于是乎崇尚安全和健康的裸烹菜、清真菜越來越受到食客的推崇和喜愛。

    食材：有機食材受關(guān)注
    地溝油、添加劑、農(nóng)藥蔬菜等問題不斷曝光，食客對于菜品安全問題更為關(guān)注。烹制菜品除了要掌握好的技術(shù)外，最重要的還是要選擇好的食材。什么是好的食材？肯定是那些不經(jīng)過化肥催熟、農(nóng)藥滅蟲、除草劑除草的、不使用抗生素抗病的、沒有被化學(xué)物質(zhì)污染過或接觸過的食材。我們把這種食材稱為有機食材。除了有機食材外，半成品食材也日益受到餐飲人的青睞。省人力、出菜快、穩(wěn)定性好是餐飲人選擇半成品食材的重要原因。

    廚政：提效節(jié)能更重視
在走向繁榮的同時，餐飲業(yè)迎來了微利時代。導(dǎo)致微利的原因顯而易見是各項成本的增加，其中人力成本、能耗成本的漲幅最大。如何降低人力成本、提高人效，成了很多廚房管理者的工作中心。說到如何提高人效，其實方法有很多，比如全員備餐，不單設(shè)切配崗；利用高效廚具，降低勞動強度；合理用工，崗位互助等等。在能耗控制方面，管理者們也是想盡辦法，使用低碳廚具，安裝感應(yīng)灶頭、節(jié)能燈具，采用標準能耗核定控制法……2014年，廚房各項成本的漲幅依然會繼續(xù)，所以提效節(jié)能將是每一個廚房管理者不能忽視的問題。

    技術(shù)：分子廚藝已失寵
分子廚藝是近年來西方料理界的亮點之一，一問世，便在全球美食圈迅速走紅，被高度矚目。2009年，分子廚藝來到中國，頓時掀起了一股學(xué)習(xí)和應(yīng)用分子廚藝的熱潮。低溫慢煮、液氮技術(shù)、膠囊技術(shù)、煙熏技術(shù)……被很多時尚廚師引入中餐制作中，給中式菜肴帶來了新面貌。但是到了2013年，隨著政餐市場的萎縮和廚師對分子廚藝關(guān)注度的下降，它的熱度慢慢降了下來。除了創(chuàng)意上的炫技，我們還能從分子廚藝中學(xué)到和借鑒些什么？廚師們開始用更理性的視覺去審視分子廚藝。取其精華去其糟粕，于是像低溫慢煮這樣真正實用的好技術(shù)被留了下來，而那些花哨的技術(shù)則被慢慢“拋棄”了。

    消費：從關(guān)注價格到性價比
以前食客下館子，關(guān)注的多是菜品的價格和口味。隨著消費水平的提高，食客的消費理念也更趨于理性，人們不再僅僅關(guān)注于菜品的價格和口味，對于食材的選擇、營養(yǎng)的搭配、烹調(diào)的細節(jié)以及菜肴的造型和美觀度都有了不同程度的提高。俗話說的好，食客的需求決定了菜品的制作，所以從現(xiàn)在開始，廚師研發(fā)菜品不僅僅要關(guān)注菜肴的成本和調(diào)味環(huán)節(jié)，更需要從健康、安全、營養(yǎng)、美觀等方面進行考量。