地溝油、添加劑、農(nóng)藥蔬菜等問題不斷曝光，食客對于菜品安全問題更為關(guān)注。烹制菜品除了要掌握好的技術(shù)外，最重要的還是要選擇好的食材。什么是好的食材？肯定是那些不經(jīng)過化肥催熟、農(nóng)藥滅蟲、除草劑除草的、不使用抗生素抗病的、沒有被化學(xué)物質(zhì)污染過或接觸過的食材。我們把這種食材稱為有機(jī)食材。除了有機(jī)食材外，半成品食材也日益受到餐飲人的青睞。省人力、出菜快、穩(wěn)定性好是餐飲人選擇半成品食材的重要原因。

食材流行趨勢
1.有機(jī)食材春天來了

    餐飲行業(yè)中的地溝油、添加劑等問題不斷地曝光，不僅說明了餐飲行業(yè)中所面臨的問題，從另一個(gè)角度也體現(xiàn)了消費(fèi)者對于菜品要求的提高，他們希望吃到更安全、更自然、更健康的食材，有機(jī)食材恰逢此時(shí)滿足了他們需求，有機(jī)食材的春天來了。
 

    什么是有機(jī)食材？
有機(jī)食材是零污染的食材，即不經(jīng)過化肥催熟、農(nóng)藥滅蟲、除草劑除草、使用抗生素抗病等，沒有被化學(xué)物質(zhì)污染過或接觸過的食材，而且肥料必須用自然堆肥，凡是添加了任何加害土壤的添加物，都是不可以的。
 

    有機(jī)蔬菜對農(nóng)場有要求嗎？
耕種有機(jī)食材之前要經(jīng)過三年的休耕，讓土壤里殘馀的有毒物質(zhì)自然消失。一定要使用天然肥料（堆肥）來喂養(yǎng)土壤，增加土壤養(yǎng)分。耕種過程中不能使用農(nóng)藥、殺蟲劑、合成（化有機(jī)食物學(xué)）肥料，蔬菜類或動物類食材要完全按照在天然系統(tǒng)及循環(huán)下生長。轉(zhuǎn)基因的食材都不能稱為有機(jī)食材。
 

    什么動物可稱有機(jī)食材？
給動物喂養(yǎng)的必須是符合有機(jī)規(guī)范的天然飼料；動物要在適合其生存的自然戶外環(huán)境放養(yǎng)；禁止注射或喂食抗生素、荷爾蒙、生長激素；動物在喂養(yǎng)過程中要得到人道對待，甚至要保持動物的心情愉悅。

    與綠色、無公害食材有何區(qū)別？
綠色食材是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。綠色食材認(rèn)證依據(jù)的是農(nóng)業(yè)部綠色食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品在生產(chǎn)過程中允許使用農(nóng)藥和化肥，但對用量和殘留量的規(guī)定通常比無公害標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格。
    無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許使用農(nóng)藥和化肥，但不能使用國家禁止使用的高毒、高殘留農(nóng)藥。
也就是說有機(jī)食材決不允許使用農(nóng)藥或化肥、綠色食材可以使用農(nóng)藥和化肥，無公害食材不可以使用高毒、高殘留農(nóng)藥。從食材的品質(zhì)或安全性上來講，有機(jī)食材好于綠色食材，綠色食材好于無公害食材。
 

    怎樣辨別真假有機(jī)蔬菜？
價(jià)格低的有機(jī)蔬菜要打問號。因?yàn)橛袡C(jī)蔬菜對于種植環(huán)境要求特別高，所以產(chǎn)量并不是很大，價(jià)格要是普通蔬菜的三到五倍，有的甚至更多，如果你看到的有機(jī)蔬菜價(jià)格跟普通蔬菜價(jià)格相差無妨，那一定是冒牌貨。色澤光鮮的有機(jī)蔬菜要考慮。有機(jī)蔬菜不會使用激素或催熟劑，所以不會像市面上很多光鮮漂亮的蔬菜擁有漂亮的外表。如果你看到的會生蟲、長相很普通的有機(jī)蔬菜，那就可能是真貨。大品牌有機(jī)認(rèn)證的可以放心購買。如果是從公開透明渠道購買的有機(jī)食材大多會有相關(guān)的有機(jī)認(rèn)證，例如國內(nèi)多利出品的有機(jī)食材，市場認(rèn)同度高，已經(jīng)被國內(nèi)眾多餐飲企業(yè)選購。
 

    小貼士 
休耕不達(dá)標(biāo)的“有機(jī)蔬菜”不少。國內(nèi)很多生產(chǎn)商等不及三年土地的休耕時(shí)間，將在土地休耕的第一年或第二年產(chǎn)出的蔬菜謊稱為“有機(jī)蔬菜”，在市場上銷售，而且當(dāng)今數(shù)量眾多。餐飲企業(yè)在采購時(shí)一定要先實(shí)地考察，并查明土地的種植歷史，最好購買大品牌企業(yè)的有機(jī)蔬菜。

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2.半成品食材熱銷

    隨著廚房人員工資越來越高，廚房運(yùn)營成本不斷上升。廚房專用半成品食材的出現(xiàn)有效解決了降低了廚師工作勞動強(qiáng)度，同時(shí)提高了廚房出品效率，部分解決了出品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，受到各種檔次餐廳的歡迎。要想解決廚房中的成本上漲問題，廣泛使用各種半成品食材是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。我們以歐美餐廳用工為參照標(biāo)準(zhǔn)來看，一家一千平的餐廳后廚可能只有十幾個(gè)人，這在中國廚師看來是不可想象的。除了他們當(dāng)?shù)貜N師的工作效率比較高外，半成品食材的大量使用是他們以一敵百的絕招。
 

    半成品食材三大優(yōu)勢
其一是出菜速度快。因半成品都已經(jīng)過提前加工或熟處理，廚師只需稍加熟處理，多集中以炸、烤、蒸、微波的形式加熱成熟，保證菜品從起菜到上桌能夠在10分鐘內(nèi)完成。就可以快速出菜了。其二是品質(zhì)穩(wěn)定，半成品食材多是食品加工廠用標(biāo)準(zhǔn)化方法加工而成，口味、形狀都相對人工操作要標(biāo)準(zhǔn)很多，解決了菜肴出品不穩(wěn)定的問題。其三是方便儲存，大多數(shù)的半成品食材保質(zhì)時(shí)間長，可長期冷凍，隨用隨取，減少斷貨風(fēng)險(xiǎn)。
 

    使用時(shí)謹(jǐn)防三個(gè)問題
1.添加劑超標(biāo)。2013年初，有些半成品食材廠家因加入過多添加劑，受到了處罰。經(jīng)過這次洗牌，半成品食材行業(yè)越來越正規(guī)，有些廠家已成規(guī)模化生產(chǎn)態(tài)勢。所以采購時(shí)多選擇誠信度高的大品牌生產(chǎn)的半成品食材。

2.貼牌現(xiàn)象明顯。很多實(shí)力稍弱的流通商戶，因?yàn)闆]有實(shí)力爭取到大品牌的廠家的授權(quán)。他們便將大品牌廠家的半成品食材的食品外包轉(zhuǎn)袋撕掉，換上自己印刷的食品包裝袋，“換馬甲”后，這款產(chǎn)品就成為了他們自家品牌的貨源，“名正言順地”成為了自家產(chǎn)品的代理商。這樣的做法雖然不會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，但卻會造成無法追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)日期與生產(chǎn)編號，一旦出事，給維權(quán)造成困難。

3.小作坊生產(chǎn)。這種情況同樣出現(xiàn)在實(shí)力稍弱的流通商戶中。他們仿冒QS標(biāo)示，自己印刷食品包裝袋。在達(dá)不到食品安全的環(huán)境下，私自填裝食品，并進(jìn)行封口。這樣的食材雖然口味一定不差，卻不是在正規(guī)監(jiān)管下生產(chǎn)出來的安全食材，會給餐廳的食品安全造成隱患。
 

    多數(shù)餐廳可使用
經(jīng)常舉辦大型宴會的酒店類餐廳、經(jīng)營快餐的餐廳、家常菜翻臺率比較高的餐廳、經(jīng)營風(fēng)味地方菜肴的餐廳都能夠在原料市場找到適合自己經(jīng)營的半成品食材。這些食材價(jià)格不貴，而且非常方便保存，大多能夠給餐廳創(chuàng)造60%左右的毛利。
綜上所述，只要把握好采購渠道，在大商戶、有實(shí)力的商家手中采購半成品食材，食品質(zhì)量能夠得到保證，一定會幫助餐廳節(jié)省人力、穩(wěn)定出品、提高出品速度。未來，隨著相關(guān)食品法律出臺，市場不斷洗牌，半成品食材市場一定會越來越規(guī)范，因?yàn)榘氤善肥巢牡牧餍汹厔菔遣豢勺钃醯摹?/span>