在走向繁榮的同時，餐飲業(yè)迎來了微利時代。導(dǎo)致微利的原因顯而易見是各項(xiàng)成本的增加，其 中人力成本、能耗成本的漲幅最大。如何降低人力成本、提高人效，成了很多廚房管理者的工作中心。說到如何提高人效，其實(shí)方法有很多，比如全員備餐，不單設(shè) 切配崗；利用高效廚具，降低勞動強(qiáng)度；合理用工，崗位互助等等。在能耗控制方面，管理者們也是想盡辦法，使用低碳廚具，安裝感應(yīng)灶頭、節(jié)能燈具，采用標(biāo)準(zhǔn) 能耗核定控制法……2014年，廚房各項(xiàng)成本的漲幅依然會繼續(xù)，所以提效節(jié)能將是每一個廚房管理者不能忽視的問題。

（一）廚政流行趨勢——減員提效受重視 內(nèi)容提供/姚祥明、邵慶宏、姜仁健、賴建全

       隨著人力成本的不斷攀升和廚師資源匱乏程度的不斷加劇，如何讓有限的人提高工作效率，成為廚房管理者需要不斷研究的課題。所以，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)走上了減員提效的道路。用一句簡單的話來說，現(xiàn)在的廚房更期望“三人干五人工作，領(lǐng)四個人工資”。
是否還有更好的減員提效的方法呢？答案是肯定的。2014年的廚政管理將在許多方面進(jìn)行優(yōu)化，比如引進(jìn)高效的廚房用具，減少人為操作；比如合理精簡菜單，合理設(shè)計(jì)績效等等。

       收縮崗位廚房無打荷。以前，我們廚房里總是一個爐臺師傅配一個打荷師傅、一個配菜師傅，現(xiàn)在我們將打荷組全部取消，直接是一個爐頭師傅配一個配菜師傅。配菜廚師的工作是9：00-11：30和15：00-17:30就可以干完大部分，到了真正上客的時間，他們反而相對輕松。所以我要求他們干完配菜的工作后再接手打荷的工作，這樣他們在每個時間點(diǎn)都不會出現(xiàn)空閑。

 

       績效越合理廚效越高。關(guān)于提高人效，我覺得除了前面的方法外，最直接有效的方法還是設(shè)制好員工的績效考核方式。
我 曾經(jīng)給大家介紹過分紅績效管理方法，現(xiàn)在我們又對它進(jìn)行了新演繹。即酒店總營業(yè)額保平點(diǎn)為350萬（每年定期調(diào)整），作為廚房部來說，超過保平點(diǎn)50萬， 超產(chǎn)額的3%作為超產(chǎn)任務(wù)獎勵給員工。同時每上升50萬，績效分紅任務(wù)獎勵額上升0.2%（例：總營業(yè)額為350萬，分紅超產(chǎn)的3%；總營業(yè)額為400 萬，分紅超產(chǎn)的3.2%），其中85%歸部門分配，15%為“公共業(yè)績”分配項(xiàng)。即：

1.出品部獎勵金額=（營業(yè)額-300萬）×分紅比×85%

2.個人具體分配方式：個人獎勵金額=部門獎勵金額/全部分配點(diǎn)數(shù)總和×個人應(yīng)分配點(diǎn)數(shù)/當(dāng)月實(shí)際天數(shù)×當(dāng)月實(shí)際出勤天數(shù)考核×得分/100

       定時炸爐，油炸區(qū)一人搞定。我們酒店需要油炸的菜品很多，以前都是請幾位爐頭師傅來完成。后來，我們集團(tuán)統(tǒng)一采購了定時炸爐，只要將需要油炸的食材放入炸爐內(nèi)，設(shè)定炸制時間，一個人就可以搞定全部工作，而且他還可以幫助其他組的廚師干點(diǎn)事，因?yàn)橹灰似氛ê昧?，機(jī)器會自動響鈴提醒他。


       設(shè)計(jì)洗碗機(jī)，搞定三人工作。我們酒店的翻臺率平均都在4次以上，所以每天洗碗間的工作是特別繁忙的。沒有關(guān)系，我們專門設(shè)計(jì)了一臺升降式的洗碗機(jī)，洗碗大姐只需要將盤子內(nèi)的雜物清理干凈，剩余的工作全部由機(jī)器來完整，快捷、省力，還能給餐具殺毒。


       多功能料理機(jī)，一臺機(jī)器多重應(yīng)用。一臺機(jī)器可以將煮、炒、烤、燉、炸多種功能融入一體，實(shí)在太牛了！有了它你可以同時、連續(xù)、大批量地烹制不同的菜肴，更關(guān)鍵的是它完全都是智能化的，輕按操作面板的對應(yīng)鍵，一個絲毫沒有學(xué)過烹飪的人也能烹調(diào)出完美的菜肴。


       換臺廚具，切配很輕松。為 了提高工作效率，現(xiàn)在長沙的很多廚房都采用了現(xiàn)代化的廚具，比如切絲機(jī)、切片機(jī)、碎切機(jī)，只要你將需要加工的原料放在機(jī)器內(nèi)，一按開關(guān)，你需要的半成品很 快就能加工完成，而且全部都是標(biāo)準(zhǔn)化的。就拿碎切機(jī)來說，以前如果我們要是制作胡蘿卜碎，得用刀切片后再剁，5斤原料至少需要剁半個小時，剁完之后還要擠 干水分，再要打掃衛(wèi)生?，F(xiàn)在不需要了，只要把胡蘿卜放入碎切機(jī)內(nèi)，一切都無需你動手了。
 

       精簡菜單，少做無用功。以前，我們酒店的菜品品種很多，大概有兩百多款，這給備餐和采購都帶來了很大的壓力?，F(xiàn)在我們將平時很少點(diǎn)擊的菜品盡量縮減，讓菜品保持在一百款左右，這樣廚師所做的無用功 就少多了。當(dāng)然，精簡菜單也是有講究的。除了銷售量這個考慮因素外，我們主要考慮的就是現(xiàn)場烹制的時間。如果客人點(diǎn)菜后，菜肴的加熱時間超過了20分鐘， 我們就要考慮將它撤掉。與此同時，我們還會增加一部分的蒸菜和能夠提前預(yù)制的燉菜和煨菜。

（二）廚政流行趨勢 ——節(jié)能凈化漸普及
       后廚進(jìn)入現(xiàn)代化的步伐越走越穩(wěn)，中央廚房的興起更是集節(jié)約、節(jié)能等一體，足以反映出后廚設(shè)備及理念趨于完善，使我們再見傳統(tǒng)小作坊式的廚房都會產(chǎn)生一種“別 扭”的感覺。對于后廚這種翻天覆地的變化，總體還是有一些規(guī)律的：向節(jié)能、凈化靠近?，F(xiàn)在餐廳酒店后廚的現(xiàn)代化后廚的節(jié)能凈化設(shè)備多種多樣，正所謂工欲善其事必先利其器，大體走低碳環(huán)保道路，餐飲行業(yè)將普遍進(jìn)入新“綠廚”時代。廚衛(wèi)行業(yè)新品頻出，技術(shù)含量也越來越高。

       排風(fēng)排煙設(shè)備廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應(yīng)裝防火閥。使用這套設(shè)備之前要進(jìn)行通風(fēng)量的計(jì)算（計(jì)算熱平衡）、局部排風(fēng)量（按排風(fēng)罩面的吸入 風(fēng)速計(jì)算）、廚房通風(fēng)量估算（中餐、西餐通風(fēng)量不同）、局部排風(fēng)部位、廚房補(bǔ)風(fēng)（在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％ 考慮；可將補(bǔ)風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方）。如此的專業(yè)設(shè)備只有搭配非常專業(yè)的廚房，后廚已經(jīng)不再“簡單”，是不是有些 超乎想象？

       雙炒雙溫灶具有火焰溫度高，加熱時間快，烹調(diào)效果好，清潔美觀，安全方便等特點(diǎn)。1.節(jié)能：節(jié)能率達(dá)到 35%～55%，極大的節(jié)約了燃?xì)赓M(fèi)用，降低了經(jīng)營成本。2.節(jié)水：大大減少了冷卻用水。3.環(huán)保：由于燃燒充分，大大減少了因空燒而產(chǎn)生的有害廢氣物和 氧氣的消耗，廚師不再感到有異味、剌眼、烘烤的感覺。4.安全：避免了鍋內(nèi)油溢爐膛時大火沖天現(xiàn)象，點(diǎn)火時與氣閥同步，不重復(fù)點(diǎn)火，不炸爐。5.取消了大 灶燃燒時的鼓風(fēng)機(jī)，既節(jié)約了廚房用電，又消除了鼓風(fēng)機(jī)的噪聲，廚房的工作環(huán)境大大改善。現(xiàn)代后廚設(shè)備“美觀”、“實(shí)用”可兼得，讓人用著舒服看著賞心悅目。

       節(jié)能燈泡它是采用三基色熒光粉受紫外光線擊發(fā)而產(chǎn)生的，其電能轉(zhuǎn)換為光能效率相對白熾燈較高。開關(guān)一次等于10小時，適合后廚使用，光效好、光色好實(shí)用，滿足了照明效果同時滿足了又審美要求。

       現(xiàn)代后廚設(shè)備“美觀”、“實(shí)用”，匯聚高效節(jié)能、人性化設(shè)計(jì)等元素而倍受追捧。它用自身“硬件”維護(hù)著食品健康，同時彰顯酒店的綜合實(shí)力。