無(wú)論您是火鍋店還是中式菜，如果不用績(jī)效考核來(lái)提高企業(yè)利潤(rùn)，留住企業(yè)員工，那您一定比別人慢了一步。東方美食邀請(qǐng)到一茶一坐CEO林盛智先生為大家講 解，餐企績(jī)效考核的方案設(shè)計(jì)。從心態(tài)的意識(shí)、部門(mén)分類(lèi)的具體措施等方面建立契合本企業(yè)實(shí)際的績(jī)效管理體系，進(jìn)而將績(jī)效管理的推行變成一個(gè)輕松又容易的過(guò) 程。

 

東方美食文化集團(tuán)董事長(zhǎng)劉廣偉先生為大家致辭

 

 
一茶一坐CEO林盛智為學(xué)員講課

亮點(diǎn)一：目標(biāo)——讓“要我做”變成“我要做”

目 標(biāo)制定是績(jī)效實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。而餐企也一定困惑于目標(biāo)的制定如何得到快速落地實(shí)施，如今的老板在制定目標(biāo)之時(shí)，只告訴員工做何事，而不是讓其了解為什么而做。 因此，林總建議大家走出這一誤區(qū)，合理引導(dǎo)員工理解并認(rèn)可工作目標(biāo)，讓領(lǐng)導(dǎo)的目標(biāo)變成員工的目標(biāo)，做到讓員工帶著希望和企業(yè)愿景來(lái)完成任務(wù)，這樣績(jī)效才得 以順利進(jìn)行，否則員工只為績(jī)效而工作，不為老板真正的意圖去提升自己的業(yè)績(jī)，潛力無(wú)法發(fā)揮到最大化。“要我做”變成“我要做”。

 

制定目標(biāo)要遵守SMART四原則

亮點(diǎn)二：菜品——前廳領(lǐng)導(dǎo)后廚

    林總表示，一茶一坐的菜品定價(jià)過(guò)程，即直接面客的前廳將客人的意見(jiàn)和需求收集整理起來(lái)，傳遞給后廚，由出品研發(fā)部門(mén)進(jìn)行修改研究，根據(jù)市場(chǎng)需求研發(fā)菜品。 最終各部門(mén)的管理層人員參加定價(jià)和預(yù)算的制定討論，這樣才能促進(jìn)各部門(mén)的績(jī)效機(jī)制相通，最終達(dá)到績(jī)效一致的目的。

亮點(diǎn)三：目標(biāo)績(jī)效制定小竅門(mén)

    當(dāng)今老板一定走入一個(gè)誤區(qū)：目標(biāo)的設(shè)定值高于員工的完成能力。其實(shí)我們應(yīng)降低目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，比如，老板預(yù)期的目標(biāo)最高點(diǎn)為5%，很多老板為最大程度激發(fā)員工潛 力，明知5%都很難完成，還給員工目標(biāo)規(guī)定為7%，那么結(jié)果是很多員工直接就放棄了，那樣連1%也沒(méi)有人來(lái)完成。合理的點(diǎn)應(yīng)設(shè)為3%，而超出3%的部分要 給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，盡可能地加大員工的空間與時(shí)間額度，這樣的激勵(lì)才能讓他們的潛力持續(xù)增長(zhǎng)。

亮點(diǎn)四：高管招聘兩技巧

    高管招聘一定要老板親自把關(guān)。招聘技巧有兩點(diǎn)，首先，看為人，真誠(chéng)與人際關(guān)系是重點(diǎn)。其次，看處事方法，帶著應(yīng)聘者參觀店面，其目的是讓他們?cè)趨⒂^中尋找問(wèn)題，并解決問(wèn)題。以上兩點(diǎn)都具備的人，也一定能成為帶領(lǐng)員工們完成績(jī)效考核部分的忠誠(chéng)者。

亮點(diǎn)五：重點(diǎn)考核部門(mén)六大分類(lèi)

    課堂上，林總讓總裁們所在的小組分別討論，其主題是劃分企業(yè)重要的分管部門(mén)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)抓住重點(diǎn)做績(jī)效的方法。
人 力資源、產(chǎn)品（出品）、服務(wù)、環(huán)境、營(yíng)銷(xiāo)、公共關(guān)系六大部分是重點(diǎn)。只要人力跟得上，其余五大塊也就緊跟其后。其中，林總為學(xué)員解答營(yíng)運(yùn)組織和經(jīng)營(yíng)組織的 不同。營(yíng)運(yùn)組織，即臨時(shí)組織，如值班、早晚班的輪換都屬于臨時(shí)組織；經(jīng)營(yíng)組織，固定組織。負(fù)責(zé)店面長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)管理的長(zhǎng)期駐扎團(tuán)隊(duì)。因此，將各部門(mén)的職責(zé)與工 種做出細(xì)致分析，找出重點(diǎn)，將每一部門(mén)做好聯(lián)動(dòng)機(jī)制，也就達(dá)到了績(jī)效考核的全部門(mén)相通的目的，這樣才能帶動(dòng)企業(yè)全體員工參與績(jī)效考核的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。

 

 
上海龍滿園總經(jīng)理代表學(xué)員做分享

 

 
林總為大家揭秘各部門(mén)績(jī)效方案

 

亮點(diǎn)六：360度績(jī)效考核方法

第一步，根據(jù)員工的關(guān)鍵考核內(nèi)容、工作職責(zé)、能力潛質(zhì)做出目標(biāo)選擇。
第二步，按照目標(biāo)制定工作計(jì)劃后，總經(jīng)理以上級(jí)別要與此員工進(jìn)行一對(duì)一的面談，并在交流中完善計(jì)劃，進(jìn)而做到完成目標(biāo)過(guò)程的實(shí)時(shí)控制。
第三步，對(duì)員工制定的目標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)評(píng)估，進(jìn)而制定績(jī)效機(jī)制。
以上三步可達(dá)到上級(jí)、同事、下屬、客戶(hù)的360度循環(huán)，最終實(shí)現(xiàn)績(jī)效考核的相關(guān)要求。

 

 
360度績(jī)效考核實(shí)效圖

 

 
員工滿意度調(diào)查表

 

 
營(yíng)運(yùn)店長(zhǎng)工作調(diào)查績(jī)效考核表

 

 
如何制作計(jì)分卡？

 

 
做好店長(zhǎng)職責(zé)細(xì)分，績(jī)效即可運(yùn)行

 
亮點(diǎn)七：巧妙總結(jié)員工要分兩部分

    林總介紹總結(jié)員工需要兩個(gè)部分，一個(gè)是表?yè)P(yáng)過(guò)去，哪些地方做得好；另一個(gè)是提出過(guò)去的不足，這些不足恰恰就是員工的機(jī)會(huì)，進(jìn)而提升自身的能力及工作的上升空間。

亮點(diǎn)八：讓員工當(dāng)老師，發(fā)現(xiàn)缺點(diǎn)，提升自己

    林總讓店中每日銷(xiāo)售茶葉的冠軍以老師的身份與大家分享經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多次的分享過(guò)后，使得他突破了每日售出6包茶葉的銷(xiāo)售記錄，進(jìn)而提升到每天賣(mài)9包的新高。 從這即可看出，主動(dòng)讓員工做老師，在分享中梳理自己的知識(shí)與工作技能，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)自己的不足，在工作中突破這些不足，進(jìn)而達(dá)到工作效率和潛力在原有的基礎(chǔ)上 提高50%的效果。

亮點(diǎn)九：實(shí)地考察驚喜多

    首日的課程結(jié)束后，東方美食帶領(lǐng)大家前往云海肴餐廳實(shí)地考察。云海肴銷(xiāo)售總監(jiān)介紹為大家?guī)?lái)七大亮點(diǎn)。
1. 烹技食材見(jiàn)功夫。云海肴主打云南菜，云南菜的特點(diǎn)不僅是食材講究鮮嫩，更有技藝高超的烹飪方法。利用云南當(dāng)?shù)氐呐腼兺练?，結(jié)合北京現(xiàn)代人的口味，巧用云南 常年不斷的蔬菜等食材，研發(fā)的一系列菜品，清淡淳樸、鮮嫩回甜，倍受客人歡迎，同時(shí)體現(xiàn)了綠色滋養(yǎng)。屆時(shí)會(huì)有研發(fā)顧問(wèn)跟大家分享創(chuàng)新菜品如何抓住客人的胃 和外來(lái)菜系如何運(yùn)用年輕人的思維迅速做火。
2.中檔消費(fèi)，上限訂價(jià)。在北京中檔消費(fèi)的人均標(biāo)準(zhǔn)是50-80元，而云海肴定位人均消費(fèi)是75-80元，屬于中檔消費(fèi)的上限。這樣的定位既讓人們把該店定位在中檔，不會(huì)望而卻步，客群范圍廣。又在中檔店中做得最優(yōu)質(zhì)，同時(shí)保證了利潤(rùn)。
3. 巧搭菜單，婚宴比零點(diǎn)更賺錢(qián)。云海肴的零點(diǎn)人均消費(fèi)是70多元，而婚宴起價(jià)卻是2888元/桌（即人均288.8元）。即使人均消費(fèi)高出零點(diǎn)4倍之多，這 里的婚宴還是在半年前就訂滿了，客人還絲毫不會(huì)感覺(jué)比零點(diǎn)消費(fèi)不值。竅門(mén)就在于菜單的巧妙搭配抓住了消費(fèi)者的心理。參觀時(shí)將由總廚跟大家分享其中奧秘。
4. 與時(shí)俱進(jìn)，推廣話題出品。何為話題出品，就是當(dāng)下人們最感興趣，談?wù)擃l率最高的內(nèi)容。例如，云海肴最近幾月推出的一款飲料名為“沒(méi)有霧霾”,十幾二十元 （大小杯不同）一杯。飲料以青梅等天然果蔬制成，確實(shí)有清肺利咽的作用，同時(shí)點(diǎn)一杯該飲料即可獲贈(zèng)口罩一個(gè)。一經(jīng)推出，成為云海肴點(diǎn)擊率最高的飲料。
5. 推出超權(quán)限土豪粉，增加客流。云海肴同很多連鎖餐飲一樣推行會(huì)員制。不同的是云海肴的會(huì)員是有級(jí)別的，最高級(jí)土豪粉可以享受免排隊(duì)直接就餐、免費(fèi)試吃新 菜、決定酒店菜品去留等讓一般客人羨慕不已的超級(jí)特權(quán)。而土豪粉的產(chǎn)生是通過(guò)平時(shí)消費(fèi)積分、參與店內(nèi)互動(dòng)游戲、“我與云海肴感人故事”演講、云海肴問(wèn)題搶 答等一系列活動(dòng)中的表現(xiàn)累積加分而得。參與的過(guò)程就像游戲的晉級(jí)，有刺激、有成就感，深得年青客人追捧，客流量不斷擴(kuò)大，抓住了年青人，就抓住了未來(lái)市 場(chǎng)。
6.樹(shù)立餐廳主題文化，抽獎(jiǎng)游云南。小店靠菜品，中店靠服務(wù)，大店靠文化。云海肴能在餐飲競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的當(dāng)下屹立不倒，很大一部分原因依靠其 主推的云南文化。引導(dǎo)客人愛(ài)上云南，愛(ài)上云南文化，進(jìn)而愛(ài)上云海肴。餐廳會(huì)定期搞抽獎(jiǎng)活動(dòng)，中獎(jiǎng)客人將免費(fèi)云南游。游回來(lái)的客人更愛(ài)云海肴，沒(méi)游過(guò)的客人 更加多來(lái)云海肴消費(fèi)，期盼中獎(jiǎng)。
7. 做品牌推廣要學(xué)會(huì)借外力。多與其他行業(yè)形成長(zhǎng)期合作，了解主力的消費(fèi)群，用“種子用戶(hù)”（第一批用戶(hù)，并成為生根發(fā)芽的客戶(hù)）來(lái)做顧客粘度，結(jié)合社會(huì)熱點(diǎn)，找顧客興趣之所在做出正確的營(yíng)銷(xiāo)方式。用散發(fā)式的急速傳播加大品牌的宣傳度。

 

 
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后廚六常管理出效果

 

 
裝修文藝現(xiàn)代惹人愛(ài)

 

 
菜單小精彩

 

 
云海肴借外力與音樂(lè)劇相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)顧客粘稠度。

 

 
學(xué)員們紛紛拍云海肴的廚師長(zhǎng)菜品分享