2014年5月24日，東方美食CTP中央廚房培訓(xùn)依然在北京大成路九號隆重開班，隨著餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，中央廚房的建設(shè)顯得愈來愈重要，它標志著企業(yè) 的成功轉(zhuǎn)型。此次CTP的課程打破了傳統(tǒng)教學(xué)的模式，用理論與實踐相結(jié)合的授課方式為大家呈現(xiàn)此次中央廚房的精彩內(nèi)容。東方美食誠邀北京和合谷餐飲管理有 限公司董事長趙申，針對學(xué)員們企業(yè)的不同階段對癥下藥，成功地完成了一上午的緊張課程。和合谷也毫無保留地敞開中央廚房的大門，為大家講解中央廚房的實地 流程。學(xué)員們表示，第一天的課程收獲滿滿，趙總真誠地點撥了大家面臨的難題，同時也期待第二天眉州東坡中央廚房的奧秘。

理論篇：

    理論一：何為中央廚房？它不是萬能藥。

    一開課，趙總就向大家拋出看似簡單而又復(fù)雜的問題，何為中央廚房？即采用標準化的工藝流程、專業(yè)化的設(shè)備、現(xiàn)代化的科學(xué)管理，進行量化生產(chǎn)的工業(yè)化且多元 化的食物加工系統(tǒng)，用硬件設(shè)施與軟件管理組合而成的運行系統(tǒng)的運營模式。但是，中央廚房并不是萬能藥，企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自己的特點決定是否適合建設(shè)中央廚房， 要避免小鞋穿大腳的低級錯誤。應(yīng)該如何用標準化、專業(yè)化的廚房為企業(yè)盈利，進而節(jié)約能源、降低成本、減少員工學(xué)習(xí)的難度呢？

    1.回歸本質(zhì)，科學(xué)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，西方的大眾餐飲比率占整個餐飲業(yè)的80%以上，因此建立高效的中央廚房，就要做到回歸餐飲本質(zhì)，回歸市場本質(zhì)，迎合大眾口味與飲食習(xí)慣，用高營養(yǎng)的搭配、標準化的口味、簡單化的流程實現(xiàn)餐廳的科學(xué)而又針對性發(fā)展。
    2.連鎖經(jīng)營“3S”：標準化、專業(yè)化、簡單化。把復(fù)雜的事情簡單化，把簡單的東西效益化，去偽存真，將工作中不必要的東西忽略掉，才能節(jié)約能源、降低成本。

    理論二：中央廚房實現(xiàn)“三流員工、二流管理者、一流流程”。

    日本一家企業(yè)，16個人即能生產(chǎn)一萬噸米飯，這就是全自動化革命的到來和優(yōu)勢。其中流程的策劃與專業(yè)性是重中之重。同時，中央廚房也應(yīng)注意配送之間的關(guān)系，和合谷即提倡食材以送為輔，以配為主的流程管理。

    理論三：“雙廚房”模式建設(shè)，提高人效。

    “雙廚房”模式，即“中央廚房”與“店鋪終端廚房”的有機結(jié)合。趙總介紹，和合谷的蒸煮類的食品一定要在中央廚房做，其他食品可放到終端廚房，這有利于食材的快速分類及工作輕重分量的識別。其中，中央廚房的運營與管理注意以下幾點：
    第一，制定供應(yīng)商的考核機制，只有將供應(yīng)商自如地掌握在自己的手里，下一步的工作才能事半功倍。
    第二，銷售631原則，備選供應(yīng)商。即60%的拜訪量。30%的銷售技巧，10%的運氣。將各大供應(yīng)商做比較，為他們提各階層的贏利點，每個贏利點的銷售內(nèi)容不同，讓其自身競爭，進而找到最適合自己的供應(yīng)商。
    第三，驗收機制，確保安全。
    第四，產(chǎn)品研發(fā)，食材組合，確保顧客的營養(yǎng)需求。做好產(chǎn)品定位，品種選擇，找研發(fā)團隊到其他企業(yè)品嘗，回公司后做出菜品的詳細分析報告，此階段大約為3個月。
趙總表示，中央廚房的最終目的就是要便于顧客簡單而又健康地決策，才能提高用餐效率，減少廚房面積，提升店面的翻臺率。

    理論四：讓中央廚房的產(chǎn)能有釋放的余地——從餐飲業(yè)跨越到食品業(yè)

    中央廚房產(chǎn)出的食材產(chǎn)品可放到超市或商場中公開向大眾售賣，這不僅可以利用中央廚房的集中工業(yè)化的優(yōu)勢，同時也可大力地提高品牌影響力，進而達到跨行業(yè)銷售的作用。

 

傳統(tǒng)快餐經(jīng)營模式與生產(chǎn)模式的利弊

 

 
16個人生產(chǎn)一萬噸米飯生產(chǎn)線過程

 

 
供應(yīng)商考評機制

 

 
中央廚房加工工藝揭秘

 

 
中央廚房加工工藝揭秘

實地考察篇：

考察一：和合谷中央廚房亮點多

    經(jīng)過一上午的理論學(xué)習(xí)，下午之時學(xué)員到了和合谷的中央廚房進行理論與實踐的結(jié)合。和合谷的工作人員毫無保留地帶領(lǐng)學(xué)員們參觀學(xué)習(xí)常溫原料庫、冷凍庫、配料間、加熱間、切配間及配送等流程的制作。學(xué)員們紛紛表示不虛此行，考察后，對趙總及中央廚房依依不舍。

 

 

 
標準化、簡單化、專業(yè)化才是中央廚房的目的

 

    考察二：西貝廚房依然驚喜不斷

    在參觀完和合谷的中央廚房后，東方美食帶領(lǐng)學(xué)員們到西貝莜面村實地考察，穿著隔離衣學(xué)員帶著問題等待西貝工作人員的解答。

 

 
冰箱管理標準化

 

 
六常管理成功運用

 

 
廚房衛(wèi)生及安全運作流程圖示易操易學(xué)

 

 
廚房一角表格多

 

 
廚部調(diào)料柜擺放標準

 

 
豆?jié){加工機，高效率，低成本

 

 

值班計劃表，細致又精準

 

 
墻面一角有亮點

 

 
西貝串燒舞蹈表演火爆全場

 

 
團員紛紛拍照留作紀念，為自己企業(yè)做學(xué)習(xí)標準。