2001年4月，東方美食提出“拒烹”的理念，號召廚師“珍愛自然、拒烹珍惜動植物”， 引起巨大反響，先后有一百萬名廚師簽名支持和參與“拒烹”。后來，東方美食 又進(jìn)一步提出“拒烹、拒售、拒吃”的“三拒”理念，號召廣大餐飲人和消費(fèi)者保護(hù)野生動植物，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。如今我們再次號召餐飲同仁拒售魚翅，拒售任何以 珍稀和瀕危野生物種為食材的菜品。正如姚明在公益廣告里所說，“沒有買賣，就沒有殺戮！”

近年來，世界上多個(gè)國家和地區(qū)先后頒布魚翅禁售令，我國也將禁食魚翅、保護(hù)鯊魚提上立法議程，魚翅經(jīng)營走向末路。俏江南、杭州黃龍酒店、香格里拉飯店、香港半島酒店、山西豪門吉品、南京金陵酒店等餐企率先垂范，宣布停售魚翅菜品，拉開了餐飲行業(yè)拒售魚翅的序幕。

 

在今年的兩會期間，全國政協(xié)委員萬捷和全國人大代表丁立國專門提交了《關(guān)于“制定禁止公 務(wù)和官方宴請消費(fèi)魚翅規(guī)定”的提案》，以期倡導(dǎo)綠色環(huán)保生活方式、保 護(hù)海洋生態(tài)平衡。全國人大代表敬一丹、郭廣昌，全國政協(xié)委員俞敏洪也是“拒絕魚翅”的支持者，他們建議通過行政管理手段，禁止在公務(wù)和官方宴請中消費(fèi)魚 翅。

世 界范圍內(nèi)，立法禁止魚翅貿(mào)易已經(jīng)成為一個(gè)趨勢。在美國，繼夏威夷州、俄勒岡州、華盛頓州、加利福尼亞州之后，紐約州也開始了取締魚翅交易、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的 努力；加拿大多倫多地區(qū)包括多倫多市在內(nèi)的多個(gè)城市都已經(jīng)立法禁止魚翅貿(mào)易和魚翅消費(fèi)；歐盟早在2003年就已經(jīng)立法禁止從鯊魚身上割取魚翅。

2011年10月，中國臺灣的有關(guān)部門宣布，2012年將推行鯊魚鰭割取禁令，違者將面臨巨額罰款甚至吊銷捕撈許可證的處罰。

在企業(yè)使命感和民意的推動下，我國餐飲行業(yè)也掀起了拒售魚翅、保護(hù)生態(tài)的浪潮，俏江南、杭州黃龍酒店、香格里拉飯店、香港半島酒店、山西豪門吉品、南京金陵酒店等餐飲企業(yè)率先垂范，宣布停售魚翅菜品，餐飲行業(yè)拒售魚翅的大潮就此開始。
 

立法禁售

多地立法禁止魚翅交易

今年2月22日，紐約州華裔眾議員孟昭文、Alan Maisel及Linda Rosenthal等在州眾議會提出A7707S6431提案，要求處罰一切擁有、售賣、交易和分發(fā)魚翅的個(gè)人、餐館和公司，按情況給予罰款乃至監(jiān)禁的處 罰。繼夏威夷州、俄勒岡州、華盛頓州、加利福尼亞州之后，紐約州也開始了取締魚翅交易、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的努力。

2011年5月23日，加利福尼亞州議會眾議院通過法案，禁止鯊魚魚翅交易。10月7 日，加州州長杰里·布朗正式簽署該法案。該法案規(guī)定，自2013年1月1日 起，加州禁止進(jìn)口魚翅，已經(jīng)進(jìn)入加州的魚翅，須在2013年7月1日前全部處理掉。加州禁翅法案的出臺，意味著北美最大的魚翅消費(fèi)州正式告別魚翅交易。

同樣是在2011年5月，加拿大安大略省賓福特市通過了禁售魚翅的議案，成為加拿大第一 個(gè)禁魚翅的城市。10月25日，多倫多市議會做出最后表決，以 38：4壓倒性優(yōu)勢投票通過建立附例，裁定在多倫多全市范圍內(nèi)禁止儲藏、售賣以及食用魚翅。這樣，繼布蘭特福德市、奧克維爾市及密西沙加市后，第四大多倫 多地區(qū)城市引入魚翅禁令附例，多倫多也成為加拿大推出禁翅附例的人口最多的城市。

美國第一個(gè)禁止銷售魚翅的州是夏威夷。2010年6月，夏威夷州州長格林就簽署了魚翅銷 售禁令，該禁令規(guī)定從2011年7月1日起，夏威夷州全境禁止捕撈業(yè) 者和魚翅經(jīng)銷商銷售魚翅。違規(guī)企業(yè)首次被查出的，將受到5000美元的罰款；第二次違法者將被處以35000美元罰款；第三次違法者，將被處以50000 美元罰款并判處一年牢獄之災(zāi)。之后，俄勒岡州和華盛頓州也相繼立法禁止境內(nèi)獵取魚翅和販?zhǔn)埕~翅的行為。

早在2003年，歐盟就已經(jīng)立法禁止從鯊魚身上割取魚翅。2011年12月，歐盟又推出法律草案，規(guī)定所有在歐盟海域進(jìn)行漁業(yè)捕捉的船只，以及所有在歐盟國家登記在冊的捕魚船，都禁止在全球海域捕獵鯊魚取其翅。

2011年10月，中國臺灣的有關(guān)部門宣布，2012年將推行鯊魚鰭割取禁令，違者將面 臨巨額罰款甚至被吊銷捕撈許可證的處罰，這使得臺灣成為亞洲第一個(gè)出臺保護(hù) 鯊魚法規(guī)的地區(qū)。正是在這樣的背景下，2011年的夏天，臺灣和香港的魚翅銷量減少了三分之一。2011年9月份和10月份，臺灣市場上魚翅的批發(fā)價(jià)格縮 水了20%。

在今年的兩會期間，就有代表和委員提交禁止消費(fèi)魚翅的建議。全國政協(xié)委員萬捷和全國人大 代表丁立國專門提交了《關(guān)于“制定禁止公務(wù)和官方宴請消費(fèi)魚翅規(guī)定” 的提案》。他們認(rèn)為，如果政府明確禁止公務(wù)和官方宴請消費(fèi)魚翅，將利于保護(hù)海洋生態(tài)平衡，倡導(dǎo)綠色環(huán)保生活方式，提高食品安全水平。在去年“兩會”期間， 萬捷也曾與多位全國政協(xié)委員聯(lián)名提交了《呼吁制定禁止魚翅貿(mào)易法規(guī)》的提案。他表示，今年提案的訴求更為具體，就是利用政府控制“三公”消費(fèi)的契機(jī)，在公 務(wù)和官方宴請的過程中禁止魚翅消費(fèi)。全國人大代表敬一丹、郭廣昌，全國政協(xié)委員俞敏洪也是“拒絕魚翅”的支持者，他們建議通過行政管理手段，禁止在公務(wù)和 官方宴請中消費(fèi)魚翅。

 

 

　　改變理念
　　栗適：禁翅觀念越來越流行

北美多個(gè)華人聚居區(qū)先后立法禁止魚翅交易，引起了當(dāng)?shù)夭糠秩A人華商的不滿和反對。“因?yàn)樵谌澜缢械拿褡瀹?dāng)中，只有中國人把魚翅當(dāng)作美味佳肴，當(dāng)作身份和地位的象征。”栗適說。栗適在北美餐飲界打拼多年，曾擔(dān)任美國國際食藝交流協(xié)會會長，如今是一名慈善活動家。

“北美魚翅的消費(fèi)者，絕大部分都是華人，而提供魚翅菜品的，也基本上都是華人開辦的中餐館，所以他們反對魚翅禁令。”栗適說，“我覺得華人應(yīng)該改變對魚翅的態(tài)度，不應(yīng)該再執(zhí)著于謊言與虛榮—魚翅本身并沒有多高的營養(yǎng)價(jià)值，其‘美名’不過是商業(yè)炒作而已。”

據(jù)栗適介紹，在北美的華人群體當(dāng)中，大部分人，尤其是年輕人，已經(jīng)不再熱衷于魚翅，他們更傾向于綠色健康的飲食。而且，由于魚翅消費(fèi)給鯊魚種群和海洋生態(tài)帶來了毀滅性打擊，他們中的很多人都開始反對魚翅消費(fèi)了。

“我女兒就不喜歡魚翅。”栗適說，“在她的婚宴上，沒有一道魚翅菜品，賓客們也并不覺得 缺了什么。”他認(rèn)為，從保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度來講，我們必須改變對魚翅的 崇拜。“而且，各地立法禁止魚翅貿(mào)易，這也是一大趨勢，個(gè)別餐企必須順勢而為，才能繼續(xù)生存和發(fā)展，如果逆勢而行，只會增加自己生存的難度。”栗適認(rèn)為， 魚翅已經(jīng)由昔日的神話變成了今日的過街老鼠，華商須及早轉(zhuǎn)變觀念，改變餐館的經(jīng)營理念，積極開拓新的利潤點(diǎn)，以適應(yīng)社會觀念的發(fā)展和法律法規(guī)的變化。

對 于華商反對的聲音，栗適覺得這不會有什么效果，畢竟法案已經(jīng)通過并頒布，不可能因?yàn)橛邢薜姆磳β暰蛷U除。“與其埋怨抗議，倒不如坐下來認(rèn)真思考對策。”他 說，“加州的禁翅法案要到2013年才開始生效，這已經(jīng)給了餐館經(jīng)營者比較長的緩沖時(shí)間。充分利用這段時(shí)間來進(jìn)行調(diào)整，開拓新的贏利點(diǎn)，才是當(dāng)務(wù)之急和重 中之重。”同時(shí)，栗適也提醒國內(nèi)的餐飲人，隨著人們環(huán)保意識的增強(qiáng)，拒絕魚翅消費(fèi)的觀念會越來越流行，無論是從迎合顧客品味的角度來講，還是從規(guī)避法律風(fēng) 險(xiǎn)的角度來講，國內(nèi)銷售魚翅的餐飲企業(yè)都應(yīng)該未雨綢繆早做準(zhǔn)備，不然將來必定悔之晚矣。

 

 

 

 

   
　　魚翅崇拜
　　東方飲食文化中的罪惡

中國人長久以來一直把魚翅、燕窩、熊掌，及用虎骨、犀角、熊膽等稀有動物制成的藥材當(dāng)作 “靈丹妙藥”，還一直以“傳統(tǒng)配方”的名義延存下來。其實(shí)所謂珍貴， 并非說它功效神奇能當(dāng)作治百病的“仙丹”，只不過是其所涉及的動物是“稀有品種”，因稀少而珍貴。隨著科技的進(jìn)步，更加證明了所謂的“仙丹”并無依據(jù)。例 如燕窩是金絲燕的唾液，其成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)，僅此而已，所謂的“骨膠原”，其實(shí)多吃白木耳就能補(bǔ)充；再比如虎骨的成分與其他哺乳動物的 骨骼不會有實(shí)質(zhì)的區(qū)別，并不含有獨(dú)特的活性物質(zhì)。

魚翅也是一種被證偽了的“補(bǔ)品”。魚翅的營養(yǎng)價(jià)值一直都被誤傳，早就有醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)專家 指出，魚翅的主要營養(yǎng)成分就是蛋白質(zhì)。通過分析魚翅的營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)， 一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質(zhì)和能量都要多于等量魚翅，后者的營養(yǎng)價(jià)值與魚凍、肉凍差不多，還不如喝牛奶，吃花生、黃豆。事實(shí)上最新的實(shí)驗(yàn) 測試發(fā)現(xiàn)魚翅的水銀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦的安全標(biāo)準(zhǔn)。水銀（汞）是一種神經(jīng)性的毒素，會對我們的神經(jīng)系統(tǒng)以及胎兒造成嚴(yán)重的傷害。食用魚翅湯可能會產(chǎn)生水銀中 毒的現(xiàn)象而引發(fā)公共健康的問題。2001年，對曼谷唐人街市場上的魚翅抽查表明，10個(gè)魚翅中有7個(gè)含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。 2008年對香港魚翅市場的抽查表明，10個(gè)魚翅中有8個(gè)含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅后， 水銀和其他重金屬進(jìn)入人體，難以被排出體外，而是在體內(nèi)積蓄下來，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、生殖系統(tǒng)等，導(dǎo)致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、 性功能減退、流產(chǎn)等。   

  
人們之所以相信這些東西是補(bǔ)品??、良藥，一是因?yàn)樗鼈兌际请y得的東西，物以稀為貴，二是因?yàn)檫@些動物兇猛、強(qiáng)壯的體型而引起的聯(lián)想，以為吃了就能“以形補(bǔ)形”，將其神奇威力轉(zhuǎn)移到自己身上。     

 
中國身為大國正在崛起，中國經(jīng)濟(jì)正在飛速發(fā)展，但中國人的國際形象并沒有因此而得到改善。為什么呢？因?yàn)槲覀兊暮芏嘞M(fèi)觀念并沒有與時(shí)俱進(jìn)。這里不是批判 中 華文化，只是我們認(rèn)為傳統(tǒng)智慧也應(yīng)該與時(shí)并進(jìn)、改革創(chuàng)新。對于傳統(tǒng)文化中有害無益的迷信部分，沒有必要繼承，更不應(yīng)該發(fā)揚(yáng)。國人對虎骨、犀角的迷信導(dǎo)致 虎、犀牛瀕臨滅絕，虎骨、犀角已被國家禁止入藥。那么魚翅背后，是否也隱藏著某種危險(xiǎn)的信號？正當(dāng)人們?yōu)榇艘蓱]的時(shí)候，一部法國記錄片《海洋》將魚翅的真 相公之于眾。

 

 

 

血腥與殘忍的魚翅貿(mào)易

《海 洋》真實(shí)地記錄了魚翅貿(mào)易給鯊魚帶來的血淚和苦難：成百萬的鯊魚被捕獲，活生生地被削下魚翅，然后如垃圾一般被扔回大海。被削下魚鰭的鯊魚在身體被扔回大 海的時(shí)候，并沒有死去。沒有了魚鰭的鯊魚會完全失去行動的能力，只能沉入海底，窒息溺死，血流殆盡而死或者被其它魚類吃掉。鯊魚的魚翅，被砍下干燥后會被 拿到市場上出售給個(gè)人或者飯店，然后被烹制成魚翅湯出售給食客。售價(jià)通常在一百美元一碗左右，一條鯊魚只有四翅，乘上一百萬倍才能勉強(qiáng)相當(dāng)于每年被消費(fèi)掉 的魚翅數(shù)量。

供應(yīng)魚翅市場需求是捕殺鯊魚的主要原因。自2001年起，美國禁止這種割魚翅的捕魚方 式。2001年8月，美國海岸警衛(wèi)隊(duì)在圣地亞哥附近扣押了一艘捕殺鯊魚 的漁輪，發(fā)現(xiàn)船上并無鯊魚尸體，只有32噸魚翅，相當(dāng)于有兩萬多條鯊魚被殺。聯(lián)合國曾估計(jì)，每年有一千萬條鯊魚被捕殺，而實(shí)際情況可能比這嚴(yán)重得多。據(jù)國 際環(huán)保組織野生救援協(xié)會稱，每年有多達(dá)7300萬條鯊魚的魚鰭被切下銷售，大多為滿足人的口欲，日益增長的魚翅需求導(dǎo)致多種鯊魚瀕臨滅絕，從而進(jìn)一步威脅 到海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡。  

 

  鯊魚居于海洋食物鏈的頂端，是海洋中的王者，所以自然繁殖力低。加之其生長緩慢、成熟期晚及生命周期長等特性，都加劇了鯊魚種群在不斷擴(kuò)大的捕漁業(yè)的重壓 之下迅速萎縮。過度捕殺讓鯊魚種群的數(shù)量無法及時(shí)恢復(fù)，由此導(dǎo)致大量中小型魚類數(shù)量暴增，從而嚴(yán)重?cái)_亂整個(gè)海洋生態(tài)系統(tǒng)的平衡。據(jù)美國《科學(xué)》雜志統(tǒng)計(jì)， 現(xiàn)在有110種鯊魚正處在瀕臨滅絕的邊緣，近20年來，大西洋西北區(qū)域的錘頭鯊減少了89%，大白鯊減少了79%，虎鯊則減少了65%；而澳大利亞東海岸 的護(hù)士鯊，由于在上世紀(jì)中期被冠以食人鯊之惡名，加之商業(yè)性捕撈，種群數(shù)量已經(jīng)極其瀕危，可能只剩三百只個(gè)體存在……而事實(shí)上，魚翅本身并沒有任何味道， 人們所享用的只不過是他們的口感，魚翅的味道都是來自于同煮的雞湯或者其他肉湯的味道。僅僅是為了滿足人類的口腹之欲和奢侈虛榮，鯊魚、海洋和地球要付出如此慘痛的代價(jià)。魚翅業(yè)不僅是對大自然的無恥掠奪和浪費(fèi)，而且充斥著血腥、殘忍和骯臟。

 

　　拒食魚翅
　　餐飲企業(yè)在行動

在環(huán)保理念的推進(jìn)下，最近香港的一些餐飲服務(wù)企業(yè)正在對出售魚翅說不。中國香港著名連鎖 酒店半島酒店集團(tuán)宣布：自2012年1月1日起，旗下所轄香港、上 海、北京和東京、曼谷及芝加哥等多個(gè)城市的半島酒店停止供應(yīng)魚翅食品。半島酒店稱，之所以做出此決定，原因是“考慮到鯊魚生存受到威脅，而且這一決定也同 酒店可持續(xù)發(fā)展的理念相符”。美國《時(shí)代》周刊報(bào)道了這條新聞，認(rèn)為這代表了一個(gè)新趨勢的誕生。英國《衛(wèi)報(bào)》也注意到“魚翅之都”的變化，指出香港多家酒 店已開始提倡客人減少魚翅消費(fèi)。目前香港多家酒店已經(jīng)開始提倡客人減少對魚翅的消費(fèi)：若有客人預(yù)訂酒席，酒店就建議客人以其他菜品代替魚翅，并免費(fèi)贈送一 晚的酒店套房或者以其他優(yōu)惠折扣作為鼓勵(lì)。

在綠色、環(huán)保、健康的觀念越來越深入人心的今天，內(nèi)地的餐飲從業(yè)者也逐漸認(rèn)識到拒絕魚翅的必要性。

俏江南在半島酒店宣布停止供應(yīng)魚翅之前就已經(jīng)不再銷售魚翅菜品了。俏江南CEO汪小菲于 2011年9月1日宣布，俏江南各門店于10月1日起正式停止銷售一 切魚翅相關(guān)菜品。“最近一直在想這個(gè)問題，所以決定在十月即將上市的新菜單里取消一切有關(guān)魚翅的菜品！各位經(jīng)理，雖然這個(gè)決定可能會影響一點(diǎn)你們的營收， 但我相信那都是暫時(shí)的。在過去的十一年里，我們總想改變、提升自己，但最重要的還是要做好我們的川菜，回歸原點(diǎn)，莫忘初衷！”汪小菲在他的微博中說。

 金鼎軒，“拒吃魚翅”的綠色飲食理念早在2010年7月就成為企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。“不只是魚 翅，我們把有關(guān)鯊魚食材的菜品都撤除了，包括鯊魚肚、鯊魚唇和鯊魚肉 等。背后的出發(fā)點(diǎn)是經(jīng)營體系的環(huán)保認(rèn)知，最早是由老板提出的。我們之前只在店內(nèi)做宣傳，并沒有進(jìn)行過外部宣傳。”金鼎軒總經(jīng)理段文彬介紹說，金鼎軒一直很 重視環(huán)保，擁有自己的環(huán)保部門，每家分店都有設(shè)環(huán)保專員，稱為“環(huán)保大使”，除了負(fù)責(zé)日常監(jiān)督外，還定期組織環(huán)保活動，比如邀請社會環(huán)保組織里的專家到店 里為員工做講座等。
在杭州，香格里拉酒店和黃龍飯店也都加入了“拒絕魚翅”的隊(duì)伍中。杭州香格里拉飯店也已經(jīng)取消了魚翅類菜品。“為保護(hù)野生動物 和踐行企業(yè)社會責(zé)任，總部下通知給所有香格里拉飯店，停止供應(yīng)魚翅類菜品。”杭州香格里拉飯店公關(guān)部負(fù)責(zé)人說。黃龍飯店總經(jīng)理杜宏新則表示，引起強(qiáng)烈反響 的著名環(huán)保紀(jì)錄片《海洋》讓他們看到魚翅消費(fèi)給鯊魚種群帶來的毀滅性災(zāi)害，所以公司高層最終下定決心不再銷售魚翅。據(jù)悉，黃龍飯店過去一年的魚翅銷售量在 300公斤左右，折成銷售共計(jì)約600萬元的收入。

在成都，也有餐企宣布停售魚翅。蘭桂酒樓在大廳貼上了一張?zhí)貏e的宣傳海報(bào)，稱蘭桂酒樓自2012年1月1日起，全面停售魚翅類菜品。酒樓稱此舉是為了倡導(dǎo)環(huán)保，保護(hù)野生動物。

 

 

 
　　停售魚翅
　　餐飲企業(yè)要有擔(dān)當(dāng)

多倫多

多倫多魚翅禁令的出臺，讓很多此前一直經(jīng)營魚翅產(chǎn)品的中餐館憂心忡忡。位于多倫多市中心 的明珠酒樓，已經(jīng)把魚翅菜品從他們的菜單中撤掉。經(jīng)理Kim Mak說，他們這么做是因?yàn)橛性S多人經(jīng)常給他們打電話，讓他們不要再出售魚翅。不過，如果顧客要求，他們還是會提供魚翅湯。“如果完全禁止，餐廳會損失 30%的利潤。”Mak說。

另一家中餐館名門金宴以點(diǎn)心和高端婚宴聞名，其中不少名菜中都有魚翅。名門金宴的總經(jīng)理高兆強(qiáng)說，如果禁令實(shí)行，他們將損失50%的生意。還有一位專門經(jīng)營魚翅的老板說，如果法案通過，他的店就要關(guān)門，十幾個(gè)店員就要失業(yè)。

上海

俏江南集團(tuán)總裁汪小菲在新浪微博上表示，“決定在十月即將上市的新菜單里取消一切有關(guān)魚 翅的菜品。”他同時(shí)說，“雖然這個(gè)決定可能會影響一點(diǎn)營收，但我相信 那都是暫時(shí)的。”記者昨日也從俏江南上海市場部負(fù)責(zé)人處證實(shí)了這一說法。該負(fù)責(zé)人表示，上海所有俏江南餐廳已將魚翅原料退還給供應(yīng)商，目前已經(jīng)沒有銷售， 菜單在十月份已經(jīng)統(tǒng)一更換，新菜單上沒有魚翅。

當(dāng)被問及是否會考慮停售魚翅時(shí)，上海四季酒店表示未來一段時(shí)間內(nèi)“魚翅肯定有，完全沒有 問題。”金茂凱悅、金錢豹酒店和新錦江大酒店也做出了類似的回答。 “魚翅本來就是我們店的特色菜，肯定不會停止銷售。”譚氏官府菜則如此表示。而上海證大麗笙酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，雖然目前餐廳仍在銷售魚翅，但酒店會 考慮參與到停售魚翅的活動中。

上 海餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長段福根表示，半島停售魚翅是好事，不過，半島這樣的酒店和社會餐館不一樣，對某些以魚翅為招牌菜的滬上餐館來說，要讓它們停售魚翅有 點(diǎn)難。因此，是否停售各個(gè)企業(yè)根要據(jù)實(shí)際情況做決定。即便如此，上海不少批發(fā)市場和高端會所的魚翅產(chǎn)品銷量都有所下降。部分餐飲會所負(fù)責(zé)人透露，娛樂圈和 體育圈名人在公益廣告里宣傳“沒有買賣，就沒有殺害”的理念，“確實(shí)引發(fā)了部分食客的關(guān)注，有食客由此放棄了點(diǎn)魚翅這道菜。”

杭州

盡管面臨著巨大的利潤損失和客戶流失，但不少餐飲企業(yè)依然敢于承擔(dān)責(zé)任，拒絕魚翅。

2011年9月份開始，杭州黃龍飯店上下開始著手執(zhí)行停售魚翅的決定。在黃龍飯店原有的 菜單上，共有6道與魚翅相關(guān)的菜肴。據(jù)行政總廚葉寶榮師傅介紹，黃龍飯店在 過去一年的魚翅銷售量在300公斤左右，共計(jì)約600萬元的收入。而取消魚翅菜品，不僅意味著飯店每年將為此減少600萬的收入，同時(shí)也會因此失去大量客 人。“600萬只是可計(jì)算的收入，并不包括不可見的損失。但是，這也表明了我們的態(tài)度：這個(gè)決定并不停留在口頭上，我們甘愿為此付出代價(jià)。”杜宏新說， “雖然在商言商，但我們不能背離社會責(zé)任。生意要做，但社會責(zé)任更要擔(dān)當(dāng)。”杜宏新認(rèn)為在保護(hù)鯊魚、拒吃魚翅的行動上，商家和消費(fèi)者之間的影響是相互的。 近年來，許多消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)會自然流露出環(huán)保意識，他們認(rèn)同“沒有買賣，就沒有殺害”的觀念，并表示不吃魚翅。消費(fèi)者的態(tài)度，對飯店的影響也是顯而易見 的，而飯店需要用自己的行動，帶動更多的同行不銷售魚翅，號召客人不吃魚翅，讓環(huán)保變成每個(gè)人都能參與的事情。黃龍飯店方面表示，希望通過這種方式，讓公 眾看到商家對于社會責(zé)任的全新注解和慎重態(tài)度。“我們的一己之力，未必能杜絕殺戮，但至少可以降低魚翅的消費(fèi)，這就是我們要做的。”杜宏新說。

南京

南京金陵飯店日前宣布，從3月1日起，全面停止供應(yīng)魚翅食品，有關(guān)魚翅的菜肴永久性全部撤出菜單。

金陵飯店集團(tuán)辦公室一位負(fù)責(zé)人昨日在接受采訪時(shí)表示，目前停售魚翅的只是位于新街口的金 陵飯店，集團(tuán)管理的另外112家連鎖酒店暫不實(shí)施這項(xiàng)決定。他強(qiáng)調(diào)， 作為高端酒店，這幾年金陵飯店的魚翅菜肴銷售量保持在較高水平，停止供應(yīng)魚翅，每年損失確實(shí)不少，但考慮到企業(yè)的社會責(zé)任，還是做出了上述決定。相應(yīng)損失 將通過開發(fā)新菜品、推廣專屬有機(jī)基地的農(nóng)牧產(chǎn)品和當(dāng)季果蔬等來彌補(bǔ)。

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長于學(xué)榮說，2009年，南京市場魚翅消費(fèi)量在30噸左右，這還 不包括商家從一些非主流渠道采購的魚翅。到2011年，這個(gè)數(shù)字下降 到15噸，空出來的市場逐漸被海參、長江三鮮填補(bǔ)。這幾年由于有效宣傳，人們對魚翅的認(rèn)識有所深化，魚翅市場需求總體下滑，但吃魚翅的人還是不少。停售魚 翅之后，金陵飯店預(yù)計(jì)每年將損失大約2000萬的營業(yè)額。

“金陵飯店正式宣布決定前，與我們溝通過。”于學(xué)榮說，“金陵飯店考慮到社會責(zé)任而率先停止銷售魚翅，這點(diǎn)值得贊賞。不過，其他酒店要是不愿意效仿，協(xié)會也不好強(qiáng)迫，只能靠各方共同努力，慢慢引導(dǎo)。”

山西

2012年1月2日，豪門吉品鮑府在其官方微博上宣布，“我公司旗下所有分店于2012年1月1日起，不再銷售魚翅，希望廣大賓客諒解和支持！沒有銷售，就沒有買賣；沒有買賣，就沒有殺害！”

其實(shí)早在2011年12月28日，豪門吉品董事長上官軍樂就在微博上發(fā)表了題為“拒絕魚 翅從我做起，庫存魚翅免費(fèi)食用”的微博，表示“為響應(yīng)姚明等明星號 召，為了保護(hù)鯊魚，為了保護(hù)環(huán)境，我決定2012年元旦起放棄銷售年?duì)I業(yè)額達(dá)5000萬元的魚翅產(chǎn)品。因庫存較大，銷毀可惜，現(xiàn)決定1月3日上午10時(shí)在 各店門前免費(fèi)讓大家品嘗，一次性清倉至少2000份（太原1000份）。”

1月3日，豪門吉品各門店準(zhǔn)時(shí)開始贈送魚翅活動，廚師團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場烹制后送給市民免費(fèi)品嘗，現(xiàn)場周圍擺放著拒絕魚翅和保護(hù)鯊魚的宣傳海報(bào)。這場別出心裁的活動不僅吸引了大量市民，而且也受到了媒體的熱議。

“其實(shí)，很多餐飲同行都已經(jīng)意識到了魚翅所帶來的問題，但是由于這塊的營業(yè)額很高，一時(shí)下不了決心把它砍掉。”他說，“必須得有人站出來邁出這最初的一步，我們現(xiàn)在停售魚翅，其實(shí)就是希望為廣大餐飲從業(yè)者樹立一個(gè)榜樣。”

針對豪門吉品高調(diào)宣布停售魚翅和免費(fèi)發(fā)放魚翅的做法，有不少同行和媒體認(rèn)為這是在作秀。 “對于這些評論，我們不會做任何口舌之爭。”上官軍樂說。有3位江蘇 同行也持這種看法，認(rèn)為這只是豪門吉品的營銷策略，只不過是作秀而已，但是當(dāng)他們來到現(xiàn)場，親眼看到豪門吉品和上官軍樂的所作所為的時(shí)候，他們大為感動， 并表示回去后立即著手調(diào)整經(jīng)營策略，不再銷售魚翅菜品。

上官軍樂表示，豪門吉品的魚翅產(chǎn)品年?duì)I業(yè)額在500萬左右，停售魚翅之后，企業(yè)的利潤短期內(nèi)肯定會受到?jīng)_擊，但是他覺得作為一家領(lǐng)軍餐企，承擔(dān)這種社會責(zé)任是必須的。同時(shí)，豪門吉品會及時(shí)引進(jìn)其它高檔食材，研發(fā)新的菜品，積極推動企業(yè)的轉(zhuǎn)型。

成都

成 都蘭桂酒樓提供的數(shù)據(jù)顯示，魚翅類菜品目前在該酒樓的總收入中占到10%以上的比重，停售魚翅對企業(yè)的利潤還是有一定影響的。不過該酒樓相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，到 該飯店食用魚翅的顧客并沒有減少的現(xiàn)象。但有部分高檔酒樓表示，魚翅的銷量下降是大趨勢，80后的客人已很少點(diǎn)魚翅，一家海鮮食府的魚翅銷量已低于龍蝦等 其他海產(chǎn)品。

據(jù) 成都某知名高檔酒樓的一位不愿透露姓名的負(fù)責(zé)人稱，目前酒樓雖然出售魚翅類菜品，但總量較少。“受環(huán)保思想及一些傳言影響，目前我們的魚翅產(chǎn)品在總銷售收 入中占的比重并不高。”另外一家海鮮食府總經(jīng)理則稱，魚翅的銷量下降是大趨勢，蘭桂酒樓只是提前走出了這一步。“現(xiàn)在消費(fèi)魚翅的主要是60和70年代生 人，一些人請客為了面子會點(diǎn)魚翅，但80后客人已很少點(diǎn)?，F(xiàn)在我們這個(gè)海鮮食府魚翅的銷量，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于龍蝦等其他海產(chǎn)品。但要我們完全停止銷售魚翅，仍然 很難做到。”他說。

 

 

 

 

踢走魚翅

不賣魚翅就不能活嗎？

禁售魚翅，已經(jīng)被寫入北美和歐洲的法律；電影《海洋》的播映，又促進(jìn)了民眾的生態(tài)和環(huán)境意識的覺醒，魚翅已經(jīng)成了過街的老鼠—人人喊打。兩會期間代表和委員們針對魚翅的提案進(jìn)一步表明，禁止銷售魚翅是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢和潮流。

半島酒店、俏江南、上海雅悅酒店、杭州黃龍飯店、香格里拉飯店、南京金陵飯店、山西豪門 吉品、成都蘭桂酒樓等餐飲企業(yè)，已經(jīng)為廣大餐飲從業(yè)者做出了表率，壯 士斷臂般的豪邁令人敬佩。雖然暫時(shí)損失了一個(gè)利潤點(diǎn)，但是他們通過停售魚翅的做法，順應(yīng)了時(shí)代的潮流，樹立了負(fù)責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)钠髽I(yè)形象，打造了綠色、環(huán)保 的餐飲品牌，贏得了絕大多數(shù)消費(fèi)者的好感，也迎來了媒體的關(guān)注和報(bào)道，從長遠(yuǎn)來看，企業(yè)的無形資產(chǎn)大為增加，同時(shí)也在這場博弈中占得了先機(jī)。

可能有人認(rèn)為，魚翅是餐廳沖營業(yè)額的主力菜品，停止銷售魚翅會給餐廳帶來難以彌補(bǔ)的經(jīng)濟(jì) 損失。一家專營魚翅菜肴的餐廳就表示，2兩魚翅撈飯的價(jià)錢是388 元，每年中秋該店還會推出魚翅月餅。“魚翅是我們的主打菜，如果客人來店里吃不到魚翅，那我們還怎么稱自己為魚翅店呢？”不少不以魚翅為特色菜肴的餐廳， 也因?yàn)橛绊憼I業(yè)額而不敢將魚翅從菜單中拿下。

但是，停止銷售魚翅，真的只會給餐企帶來損失嗎？依筆者看，事實(shí)恰恰相反。壯士斷臂，起初以為會是一大損失，但從實(shí)際的經(jīng)營效果來看，卻并非如此。

尖沙咀半島酒店從2010年4月開始，向所有選擇“無翅婚宴”的新人送出一晚套房，以此 鼓勵(lì)人們放棄使用魚翅。優(yōu)惠推出后，大約有10%的婚宴客人最終以其 它菜品取代了魚翅。半島酒店表示，從香港、上?？蛻舻姆从硜砜?，大多數(shù)人都對停售魚翅表示歡迎和支持，并樂于接受其它菜品來代替魚翅。所以，停售魚翅后， 酒店的營業(yè)額和利潤并沒有受到多大影響。

杭州黃龍酒店從2011年9月9日開始全面停售魚翅。之前，黃龍飯店每年魚翅菜品的銷售 額有600多萬，停售魚翅后，飯店一度擔(dān)心營業(yè)額會“跳水”。但事實(shí) 上，黃龍飯店的生意不僅沒有受到影響，反而比以前更好了。“我們通過改良菜品、耐心勸導(dǎo)顧客等方式，贏得了不少顧客的理解和信賴，很多以前愛吃魚翅的顧 客，也紛紛支持禁售魚翅，轉(zhuǎn)而選擇其它替代菜品，所以我們的生意比以前更好了。”黃龍飯店的一位負(fù)責(zé)人對記者說。

 

 

拒絕殺戮

餐企經(jīng)營者應(yīng)該覺醒

目前，國內(nèi)的餐飲企業(yè)面對魚翅問題，主要有三種反應(yīng)：第一種是主動停售的，比如前文所提 到的半島酒店、俏江南、上海雅悅酒店、杭州黃龍飯店、香格里拉飯店、 金陵飯店、豪門吉品等餐飲企業(yè)，他們順勢而動，以退為進(jìn)，不僅早早開始轉(zhuǎn)型，而且還樹立了良好的企業(yè)形象，贏得了社會輿論的贊賞，這些無疑提高了他們的品 牌價(jià)值；第二種是處于觀望狀態(tài)的，這類企業(yè)不以魚翅為主要菜品，但魚翅又在他們的營業(yè)額中占據(jù)著不小的比例，他們對是否停售魚翅比較糾結(jié)，甚至可能表面上 宣稱不再提供魚翅，但假如有客人詢問，他們還是會銷售魚翅。這類企業(yè)屬于“騎墻派”，雖然表面上看沒有不妥之處，但實(shí)際上一旦暗售魚翅之事曝光，他們必定 會迎來媒體、環(huán)保人士和民眾的批評；第三種是頑固不化的，這類企業(yè)以魚翅為主要菜品或者招牌菜品，甚至把“魚翅”二字放到企業(yè)的名字里，這些都是典型的短 視行為。

餐飲企業(yè)應(yīng)該爭取主動，在民意和輿論的支持下，在具體法律禁令出臺之前，及早行動，把魚 翅從我們的菜單中抹去。尤其是名字里含有“魚翅”字樣的餐飲企業(yè)，更 應(yīng)該趁早行動，因?yàn)楦牟似贰⒊窊Q菜單是很容易做到的，但如果是在倉促之間更換店名，會給企業(yè)帶來難以估量的損失，甚至“突然死亡”也絕非不可能！與其被 動消失，不如主動求變，“變則通，通則久”，唯有掌握主動、順應(yīng)潮流，才能繁榮昌盛屹立不倒。

2001年4月，東方美食提出“拒烹”的理念，號召廚師“珍愛自然、拒烹珍稀動植物”， 引起巨大反響，先后有一百萬名廚師簽名支持和參與“拒烹”。后來，東方美食 又進(jìn)一步提出“拒烹、拒售、拒吃”的“三拒”理念，號召廣大餐飲人和消費(fèi)者保護(hù)野生動植物，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。如今我們再次號召餐飲同仁拒售魚翅，拒售任何以 珍稀和瀕危野生物種為食材的菜品。正如姚明在公益廣告里所說，“沒有買賣，就沒有殺戮！”

如果說“拒烹”是號召廚師行動，那么“拒售”就是號召餐飲經(jīng)營者行動起來。時(shí)代在改變，潮流在改變，環(huán)境在改變，經(jīng)營者是時(shí)候覺醒了。唯有覺醒的經(jīng)營者，才能洞悉局勢、順應(yīng)潮流，成為新時(shí)代的弄潮兒，帶領(lǐng)企業(yè)長盛不衰。

在此，我們號召廣大餐飲同仁：請將魚翅從我們的菜單中踢走！

　　鯊魚墳?zāi)?/strong>
　　罪惡魚翅菜品和魚翅餐企

目前，我國還有不少餐飲企業(yè)經(jīng)營魚翅菜品，有些餐企甚至以魚翅為名。這里，我們把常見的 魚翅菜品羅列出來的同時(shí)，也將全國主要城市中把魚翅作為餐廳名稱的企 業(yè)略做摘錄。我們想提醒這些企業(yè)，無論是從環(huán)保的角度講，還是從今后經(jīng)營的角度講，以魚翅為名都不是明智的做法。也許以前這樣做可以吸引眼球、提高身價(jià)， 但是今后，只會引來更多的非議與譴責(zé)，甚至是法律法規(guī)的懲罰。在此，我們鄭重提醒這些企業(yè)早做打算早日更名，并同時(shí)懇切呼吁廣大餐飲企業(yè)加入到拒售魚翅的 行列中來！

 

十大罪惡菜品
砂鍋魚翅　魚翅羹　魚翅撈飯　手撕魚翅　濃汁魚翅　黃燒翅　黃燜魚翅　魚翅盅　魚翅泡飯　蟹粉魚翅

建議盡快更名餐企（部分）

北京
北方祥記燕鮑翅      新加坡泰國村魚翅         泰城魚翅酒樓
魚翅撈飯                  六福魚翅酒家                  阿森魚翅店
長城旺角魚翅樓      福臨門魚翅海鮮酒家     名豪魚翅海鮮酒家
陸翔燕窩魚翅菜館

上海
奧林泰村魚翅          林綠魚翅坊                    半島魚翅潮州酒樓
泰閣苑魚翅酒樓      華都金湯魚翅                翁家魚翅
京翅坊                      富臨軒魚翅海鮮酒家

廣州
魚翅城酒家              小北魚翅海鮮酒家        彩星魚翅海鮮酒家
明苑魚翅海鮮酒家  穩(wěn)得福魚翅海鮮酒家

深圳   
寶成魚翅海鮮酒家  昌都魚翅海鮮酒家        海都魚翅海鮮酒家
慶園魚翅海鮮酒樓

南京
萬馬魚翅皇酒樓      東駿燕窩魚翅海鮮酒樓

天津
皇冠明珠魚翅樓

大連
泰國頂上魚翅

濟(jì)南
魚翅皇酒店

成都
海星魚翅酒樓          泰國魚翅館