作為廚師你不得不知道的一個(gè)字
你就像那一把火——爆，這是什么鬼？小編，難道你在變魔術(shù)嗎，那也應(yīng)該是“變”啊。好的吧，小編不是猴子派來的逗兒逗兒，而是要傳授大家武林秘籍的嶗山道士，秘籍內(nèi)容不多，就一個(gè)字“爆”。
爆是利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進(jìn)行短時(shí)間加熱，再放入油鍋內(nèi)加入調(diào)料快速成菜的一種技法。
根據(jù)加熱介質(zhì)的不同，爆又分為油爆和水爆；根據(jù)所用原料的不同，油爆法又分為芫爆、蔥爆、醬爆等，油爆就是熱油爆炒，即先將原料切好焯水或焯水后再經(jīng)油沖，然后再用調(diào)料爆鍋，加入原料及兌的汁水，翻炒后包芡的技法。下面我們分別來介紹一下以油爆為基礎(chǔ)的各種“爆”。
芫爆
即以芫荽（香菜）為主要配料的一種油爆法。
技術(shù)要點(diǎn) 1.選用質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性烹調(diào)原料為主料，以香菜、蔥、姜為配料兼做調(diào)料。 2.原料多加工成片、絲、條狀；香菜為段狀。3.主料可經(jīng)上漿處理，也可用焯水或過油的方式進(jìn)行初步熱處理。4.不需芡汁處理，以烹調(diào)原料在烹制過程形成的自來芡為主。代表菜例有“芫爆里脊絲”、“芫爆肚絲”、“芫爆鮮魷”等。
蔥爆
即以大蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種油爆方法。
技術(shù)要點(diǎn) 1.選用質(zhì)地較嫩、新鮮，帶有腥膻氣味的動(dòng)物性烹調(diào)原料為主料。2.原料多加工成較薄的片狀。3.主料需經(jīng)腌漬調(diào)味，確定口味。4.爆時(shí)鍋要熱，油要寬，油溫較高，火力較旺，下料及時(shí)，迅速翻拌烹制成熟。5.原料不經(jīng)上漿掛糊處理，不需芡汁處理，成品菜肴湯汁極少。代表菜例有“蔥爆牛肉”、“蔥爆大腸”等。
醬爆
即以醬料為主要調(diào)料的一種烹調(diào)方法。
技術(shù)要點(diǎn) 1.選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮的動(dòng)物性烹調(diào)原料為主料，配料多為質(zhì)地細(xì)嫩爽脆的植物性原料。2.原料多加工成片、絲、丁、條狀。3.主料需經(jīng)上漿處理，用滑油的方法完成初步熟處理。有的主料也可直接經(jīng)焯水初步熟處理。4.要將醬類調(diào)料煸炒出香味后，再下入烹調(diào)原料。不用芡汁處理，以烹制加熱過程中形成的自來芡為主。5.醬汁調(diào)料多以甜面醬、番茄醬、豆瓣醬、黃醬、海鮮醬、XO醬等為主。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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爆是利用旺火沸油或沸水將切成小塊的原料進(jìn)行短時(shí)間加熱，再放入油鍋內(nèi)加入調(diào)料快速成菜的一種技法。
根據(jù)加熱介質(zhì)的不同，爆又分為油爆和水爆；根據(jù)所用原料的不同，油爆法又分為芫爆、蔥爆、醬爆等，油爆就是熱油爆炒，即先將原料切好焯水或焯水后再經(jīng)油沖，然后再用調(diào)料爆鍋，加入原料及兌的汁水，翻炒后包芡的技法。下面我們分別來介紹一下以油爆為基礎(chǔ)的各種“爆”。
芫爆
即以芫荽（香菜）為主要配料的一種油爆法。
技術(shù)要點(diǎn) 1.選用質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性烹調(diào)原料為主料，以香菜、蔥、姜為配料兼做調(diào)料。 2.原料多加工成片、絲、條狀；香菜為段狀。3.主料可經(jīng)上漿處理，也可用焯水或過油的方式進(jìn)行初步熱處理。4.不需芡汁處理，以烹調(diào)原料在烹制過程形成的自來芡為主。代表菜例有“芫爆里脊絲”、“芫爆肚絲”、“芫爆鮮魷”等。
蔥爆
即以大蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種油爆方法。
技術(shù)要點(diǎn) 1.選用質(zhì)地較嫩、新鮮，帶有腥膻氣味的動(dòng)物性烹調(diào)原料為主料。2.原料多加工成較薄的片狀。3.主料需經(jīng)腌漬調(diào)味，確定口味。4.爆時(shí)鍋要熱，油要寬，油溫較高，火力較旺，下料及時(shí)，迅速翻拌烹制成熟。5.原料不經(jīng)上漿掛糊處理，不需芡汁處理，成品菜肴湯汁極少。代表菜例有“蔥爆牛肉”、“蔥爆大腸”等。
醬爆
即以醬料為主要調(diào)料的一種烹調(diào)方法。
技術(shù)要點(diǎn) 1.選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮的動(dòng)物性烹調(diào)原料為主料，配料多為質(zhì)地細(xì)嫩爽脆的植物性原料。2.原料多加工成片、絲、丁、條狀。3.主料需經(jīng)上漿處理，用滑油的方法完成初步熟處理。有的主料也可直接經(jīng)焯水初步熟處理。4.要將醬類調(diào)料煸炒出香味后，再下入烹調(diào)原料。不用芡汁處理，以烹制加熱過程中形成的自來芡為主。5.醬汁調(diào)料多以甜面醬、番茄醬、豆瓣醬、黃醬、海鮮醬、XO醬等為主。
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