用松露油給菜品增香

松露蒸大蝦

旺銷理由 松露因其櫛松風(fēng)、沐晨露而長，故名松露，同鵝肝、魚子醬并稱“世界三大美食天王”。目前全球僅見于法國、意大利、中國云南等極少數(shù)產(chǎn)區(qū)，且深埋于地下30~90厘米，產(chǎn)量稀少，且極難尋覓。松露被稱為“餐桌上的鉆石”，和大蝦搭配，不僅口感、香味相得益彰，更能增強食療效果，壯陽補腎、健體強身。
原料 松露100克，大蝦800克，羊奶酪200克。
調(diào)料  鹽10克，味精5克，松露油200克（市場有售）。
制作  1.將大蝦開背，去蝦線，用鹽、味精腌制入味，入蒸箱中蒸3分鐘至熟。2.將蝦取出，放在羊奶酪上，擺好盤飾，淋上松露油，撒松露片，上桌即可。
小貼士  上等的松露油是將上等松露浸泡在頂級初榨橄欖油中，經(jīng)過長時間的泡制，使松露的香味滲入到油脂中，使其達到充滿松露香味的效果。

用酸菜祛腥增香

酸菜煮干巴

旺銷理由  牛干巴香味足，但是腥味大，若炸制容易使其油膩感重。用酸菜解腥味的同時，其中的酵素使牛干巴適度軟化，口感更好。此菜制作簡單，不使用過多的調(diào)料調(diào)味，只需突出云南酸菜和樹番茄的本味，酸辣可口，是佐酒佳肴。
原料   牛干巴片500克，酸菜200克，樹番茄、藕各50克。
調(diào)料  鹽15克，味精10克，蔥段、姜片各50克，干辣椒段20克，色拉油30克，薄荷葉2克。
制作  1.將藕切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。2.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，下入蔥段、姜片、牛干巴一起炒香，取出。3.鍋入沸水200克，下入牛干巴片、干辣椒段、酸菜、樹番茄、藕片、鹽、味精，大火燒開，小火煮至入味，撈出，上菜用薄荷葉點綴即可。
關(guān)鍵  1.此菜加入藕是為了給菜肴增加爽脆的口感。2.菜品一定要突出酸菜和樹番茄的酸香味。

山珍配水鮮

松茸煨甲魚

旺銷理由  松茸主要出產(chǎn)于云南香格里拉海拔3000米以上的野生松林中，至今無法人工培植，自古便是帝王獨享的貢品，被稱為“山珍之王”。七彩云南大酒樓將山珍與水鮮相結(jié)合，以菌王與甲魚為主料，借鑒湘菜中著名的紅煨烹飪方式，成就這道香醇鮮嫩而菌香清新的松茸煨甲魚，同時有開胃強身、抗輻射、抗癌的食療功效。
原料  甲魚800克，五花肉片200克，松茸片100克。
調(diào)料 A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、干椒各10克，豆瓣醬、辣椒醬各15克），B料（十三香、五香粉、胡椒粉各3克，鮑魚汁8克，味精、雞粉各5克），濃湯500克，菜子油100克。
制作 1.將甲魚宰殺治凈，切成大塊，入沸水鍋中焯水，撈出控水。2.鍋入菜子油燒熱，下入A料、五花肉片煸炒出香，下入甲魚塊炒香，鍋入濃湯，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨制，放松茸片，下入B料調(diào)味，煨至湯汁漸濃時，大火收汁，出鍋，裝盤上桌即可。

干絲浸三次

甜豆酸菜煮干絲

旺銷理由  大煮干絲以清爽的口感、鮮美的滋味成為淮揚菜的看家名品，七彩云南沿其“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”的刀法與做法精髓，以云南特產(chǎn)的甜豌豆和傣族酸菜為輔料，制成新派滇味煮干絲，在干絲的清爽豆香中加入了一份小豌豆的甜美糯香和微微爽口酸味，完全祛除了干絲的豆腥氣，同時開胃解酒，最適合在秋冬季食用。
原料 干絲、上湯各300克，宣威火腿20克，金剛筍、甜豌豆各50克，酸菜100克。
調(diào)料   鹽10克，小米辣20克，色拉油30克。
制作  1.將干絲放入沸水中浸燙3次，撈出控水。2.鍋留底油燒熱，下入上湯燒開，下宣威火腿絲煮制片刻，撈出，放入干絲，加酸菜、甜豌豆、金剛筍絲、小米辣置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，放鹽，加蓋子煮5分鐘，離火，將干絲裝入凹盤中，其他配料撈出放在干絲四周，上面放火腿絲，上桌即可。
關(guān)鍵  干絲一定要浸燙3次，使其達到質(zhì)感軟滑的效果。