換菜思路炸煎令原料更脆爽
跳舞鮮菇◎
制作/何志堅(jiān)

賣點(diǎn)香菇一般都是煮或炒，此菜用炸、煎的方法制作，使原料更加干爽，目魚花受熱后就像“跳舞”一樣。
原料鮮香菇600克，哈密瓜300克，目魚花5克，三層五花肉100克。
調(diào)料美極鮮味汁10克，美極香菇粉8克，美極鮮雞粉、鹽各3克，鵝肝醬80克，蠔油4克，生粉20克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作1.將鮮香菇放入鍋中焯水，撈出后瀝干水分，蘸勻生粉；將三層肉剁成泥，加入鹽、美極鮮雞粉制成餡心放在香菇上，上籠蒸熟。2.鍋內(nèi)下油，燒至七成熱，下香菇制成肉餅，炸成金黃色撈出，擺成兩排；哈密瓜切片，擺在香菇旁邊。3.將鵝肝醬下入鍋中，翻炒均勻，呈稠糊，加入剩余調(diào)料調(diào)味，做成鵝肝醬，淋在香菇上，最后撒上目魚花即可。
關(guān)鍵香菇瀝干水分后，應(yīng)先裹生粉，再裹上肉泥。

換菜思路石板盛器做保溫
石板煎豆圈◎
制作/熊思明

賣點(diǎn)此菜有三個亮點(diǎn)，第一是用石板做盛器，起到加熱保溫作用；二是用常見食材長豇豆與蝦肉、豬肉結(jié)合，做到葷素搭配。三是裝盤特別，將長豇豆盤成圈做成肉餅，令人眼前一亮。
原料豇豆200克，豬肉餡150克，蝦肉餡20克。
調(diào)料美極鮮味汁8克，美極鮮辣汁、鹽各5克，高湯500克，燒汁醬、圓蔥各10克，白芝麻0.5克，橄欖油25克，蛋清1個，生淀粉12克。
制作1.豇豆洗凈，下入加了鹽的高湯中煮至斷生。2.將蝦肉餡、豬肉餡用蛋清、生粉上漿，然后加入燒汁醬、美極鮮味汁、美極鮮辣汁調(diào)味、拌勻，將圓蔥墊在石板上。3.將豇豆如圖盤成圈，放在已做好的肉餡上，最上層刷上橄欖油，底下墊上圓蔥，放在石板上煎熟，直至出香氣，撒上白芝麻即可。
關(guān)鍵石板加熱的溫度不宜過高。
◎豇豆是食用蔬菜中的一種，俗稱豆角、姜平、帶豆。豇豆一般作為蔬菜食用，即可熱炒，又可焯水后涼拌。

換菜思路五谷麥片做“外衣”
桂花麥香脆鰻魚◎
制作/劉敏榮

賣點(diǎn)這道菜是中西合壁的融合菜，取西餐常用的健康食品麥片，結(jié)合中餐常用的河鰻而成。味道兼具麥片的香酥味和鰻魚的鮮味。
原料鰻魚400克。
調(diào)料A料（美極鮮味汁、鹽、鮮香茅、蔥各5克，桂花陳酒10克，姜4克），B料（雞蛋黃3只，濕生粉100克），干淀粉20克，帶甜味的即食麥片4包。
制作將鰻魚宰殺治凈，用A料腌制3小時，拍干粉；B料攪拌均勻，裹在拍好粉的鰻魚肉上，再蘸勻麥片，下鍋炸熟，呈金黃色，斬件上碟即可。
關(guān)鍵鰻魚下油鍋時，一定要掌握好油溫，如果油溫過高，會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，致使帶糖的麥片變黑。

換菜思路過橋改澆蔥燒汁
過橋大海參◎
制作/吳志強(qiáng)

賣點(diǎn)傳統(tǒng)的過橋做法都是澆濃湯，我結(jié)合魯菜的蔥燒海參，將濃湯換成自制的蔥燒汁，味道濃厚醇正，非常受食客歡迎。
原料大海參、肉末各50克，燙熟金針菇45克，菜膽10克，熟冬瓜球10個，京蔥500克，色拉油20克。
調(diào)料美極鮮味汁15克，美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉、老抽、蔥油各5克，蠔油10克，二湯、濃湯各500克。
制作1.將京蔥下入油鍋炸至金黃色，然后加入濃湯、蠔油、雞汁熬制成蔥燒汁。2.將燙熟的金針菇加雞粉炒香墊盤底；海參用蔥燒汁泡入味后，加老抽、蔥油、蔥燒汁炒香碼盤上。3.盛器周圍圍上熟冬瓜球和焯熟的菜膽，最后澆上蔥燒汁，明爐點(diǎn)上酒精即可。
關(guān)鍵石板加熱的溫度不宜過高。