專家支招  制作醬燒菜主要有四個關鍵：一是原料的初加工方法。以前我們都是采用油炸或焯水的方法加工原料，而現(xiàn)在我們則改用煸炒的方法處理。即先將原料改刀，用清水洗凈，再放入有少許色拉油的炒鍋中，用旺火不停地翻炒，煸至原料微黃且無水分時即可。二是醬汁的調(diào)制方法?，F(xiàn)在，我們自制了一款新式的醬燒汁，口味更香濃。具體做法：炒鍋置火上，注入色拉油100克燒至五成熱，投入生姜、大蔥（均拍破）各15克爆香，下入蠔油、甜面醬、排骨醬各50克，海鮮醬30克，黃醬、叉燒醬各25克，蒜蓉辣醬、十三香粉各10克炒香出味，摻入鮮湯2千克，調(diào)入生抽100克、老抽10克、冰糖25克調(diào)味，大火燒開后改小火熬至醬汁濃稠，再根據(jù)各地食客口味的不同，加入適量鹽、雞精、蘑菇精提鮮。三是火候控制。原料煸好后放入有醬汁的鍋中燒制，可先用大火燒沸，再轉(zhuǎn)用小火燜燒至原料成熟入味，最后還要用大火將汁收濃。在燒制過程中，醬汁的用量要準確，并且要一次性加足，若中途添加醬汁，就會影響菜肴的質(zhì)量。若是大批量燒制，則可在鍋底墊上竹篦，防止焦底。四是收汁方式。菜肴出鍋前，只需用大火將汁收濃即可，不需勾芡。收汁過程中，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上，以使原料上色均勻。