中秋將至，少不了要給大家介紹幾款月餅。如今，冰皮月餅已不是什么新生事物，但是依然以它精致的賣相、甜美的味道得到食客的喜歡，下面我們一起來學(xué)兩款冰皮月餅的制作吧。

清新抹茶冰皮月餅
皮料 開水350克，立頓紅茶3包，太古糖粉100克，植物白牛油50克，三洋糕粉300克，玉米淀粉（烤熟，用做撲粉）200克。
餡料 抹茶餡500克。
制作 1、立頓紅茶用開水泡開，加蓋燜15分鐘，過濾取茶汁，待涼備用。2、糖粉與白牛油拌和均勻，入糕粉及2/3茶汁，充分拌和，最后倒入剩余的茶汁搓揉均勻至無顆粒。3、面團(tuán)靜置20分鐘后出劑（每個(gè)劑子約55克），開皮，包餡（抹茶餡重約30克，斤兩按模具大小而定），收口向下，入月餅?zāi)＞?，壓制成形后敲打出，去掉表面玉米淀粉，?℃的冰箱內(nèi)冷藏片刻，取出即可食用。
特點(diǎn) 皮香軟且不失韌性，回味有淡淡茶香。
關(guān)鍵 1、加入茶汁的目的是為了取其色，增其味（助味），此款面皮中的茶汁也可用抹茶粉來替代，但需注意用量，以免色澤過深，奪其餡味。2、拌制面皮時(shí)切記一定要將所有原料拌勻至無顆粒，以免影響成品口感及外觀。3、面皮中的加水量可視糕粉的干濕程度略有增減，寧可略偏柔軟一些，也不可太硬，因?yàn)楸な切枥洳氐?，過硬的話制作起來不方便，且冷藏后會增加其硬度，影響口感。另外，應(yīng)根據(jù)所用餡料的軟硬程度來調(diào)整面皮軟硬度，使之相同，保持口感一致。4、冰皮的保質(zhì)期一般為7天（冷藏即可），撲粉盡量少用，月餅成形后須刷去表面干粉，以免影響其外表。

梅醬橙香冰皮月餅
皮料 開水380克，果珍粉30克，太古糖粉70克，植物白牛油50克，三洋糕粉300克，玉米淀粉（烤熟，用做撲粉）200克。
餡料 梅醬蕓豆餡（白蕓豆300克，堿水5克，動物黃油40克，蜂蜜40克，酸梅醬50克，糕粉30克，干陳皮5克）。
皮料制作 1、果珍粉用開水泡開；糖粉與白牛油拌和均勻，入糕粉及2/3調(diào)好的果珍，充分拌和，最后倒入剩余的果珍搓揉均勻至無顆粒（減少糖粉的原因是因?yàn)楣浞壑幸延刑欠执嬖冢?、面團(tuán)靜置20分鐘后出劑（每個(gè)劑子約55克），開皮備用。
餡料制作 1、蕓豆洗凈，加開水（以沒過蕓豆為好）浸泡至外皮回軟。去皮后加水及堿水大火蒸40分鐘至豆酥，取出后瀝干水分，用攪拌機(jī)攪打成泥待用。2、干陳皮泡水回軟，切細(xì)末備用。3、鍋燒熱，入黃油及豆泥小火翻炒，待水分收干后入蜂蜜、酸梅醬，繼續(xù)小火翻炒至豆泥可立起不坍塌，加入糕粉及陳皮末炒拌均勻即可。
成品制作 面皮包餡（餡重約30克，斤兩按模具大小而定），收口向下，入月餅?zāi)＞撸瑝褐瞥尚魏笄么虺?，去掉表面玉米淀粉，?℃的冰箱內(nèi)冷藏片刻即可食用。
特點(diǎn) 酸甜適口，回味橙（陳）香。
關(guān)鍵 1、蒸制蕓豆不可過于酥爛，以免成泥后含水量過多。加入堿水的目的是為了加快蕓豆的成熟。2、炒制豆泥時(shí)一定要用小火翻炒，水分要收干。3、最后拌入糕粉的目的是為了增加餡料的硬度及可塑性，方便包捏成形。4、制作冰皮切記所用餡料的含水量一定要少（為零最好），久置不出水，這也是在蕓豆泥中加入足量糕粉的緣故。5、陳皮末切得越細(xì)越好，使之入口有香味但不覺其顆粒感。

小貼士
冰皮面皮制作中的常見問題
A面皮不光滑，有小顆粒？
Q制作前最好先將糖粉及糕粉用細(xì)網(wǎng)篩過濾一下；拌制時(shí)最好用機(jī)器攪拌，使面皮內(nèi)糖、油、粉之間更均勻混合；面皮寧可略柔軟些也不要過于偏硬，加水量可視糕粉的干濕適當(dāng)增減。
A面皮筋力過大不易成形？
Q拌制面皮先加入2/3的水分就是為了讓其充分吸水拌合，而不至于筋力太大;面皮中加入白牛油的作用也是如此。
A月餅成形后感覺面皮與餡料有“分界”（即難溶于一體）？
Q面皮的軟硬也并非絕對，應(yīng)根據(jù)餡料的軟硬度作出相應(yīng)的調(diào)整，使兩者之間軟硬保持一致。這樣一來月餅成形即為一體，且口感一致。