廚師長如何才能坐穩(wěn)他的“寶座”？

    筆者從事餐飲行業(yè)多年，見證了一批又一批廚師長坐上了“寶座”又很快的從“寶座”跌下來。分析其原因，關(guān)鍵沒把握好以下幾個要點，下面我們來共同分析一下：廚師長坐穩(wěn)寶座要會使用的“七種武器”。《七種武器》為古龍小說代表作之一，想必大家都閱讀過。其共分為七個系列：長生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環(huán)、離別鉤、霸王槍、拳頭七種非一般江湖武器，件件精妙絕倫。其分別代表的含義是：從容、灑脫、隨緣、執(zhí)著、專注、冷靜、團結(jié)。而今天筆者探討的廚師長應(yīng)該會使的七種武器是什么呢？

一、領(lǐng)好人

    “一個籬笆三個樁、一個好漢三個幫”。廚房分好多個工種：涼菜、面點、炒鍋、砧板（切墩）、打荷（擺盤）、上什（蒸鍋）等等。一個人強一個人手藝好不算真的好，廚師長手藝再高，也需要得力助手，因為自己不能每道菜都炒??！這么多崗，其中一個崗位掉鏈子，就有可能造成全盤皆輸，提前下課！有的廚師長剛接手廚房時，高薪招募好手來助陣，過個一段時間，為了自己多落錢，就偷梁換柱，私調(diào)嫩廚充數(shù)，出品質(zhì)量可想而知。久而久之，就帶來下一個跌下寶座的原因：出品質(zhì)量。

二、出好菜

    菜品是餐飲企業(yè)的立店之本。菜做不好，說的再好，客人也不會常光顧。有的廚師長對出品質(zhì)量把關(guān)不嚴，或者只吃老本，對菜肴創(chuàng)新關(guān)注不夠，不能與時俱進。只會師傅教的那幾道菜，又不思上進，結(jié)果菜肴讓客戶吃膩。再者，所謂出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡亂搭配；不能及時開發(fā)新的原材料，不懂原材料營養(yǎng)學(xué)，做出來的新菜不倫不類，哪里還會有客人來捧場。“常吃常新”才是廚師長的立腳之本??！

三、管好帳

    有的廚師長只會做菜，不懂成本控制，費用控制。不能充分利用原材料，內(nèi)部管理混亂，平時看著生意不錯，月底一盤存，一算賬，虧得一塌糊涂。老板讓你來，終極目的是掙錢的，結(jié)果是目的沒達到，卷鋪蓋走人是遲早的事。作為廚師長，建議多學(xué)點財務(wù)知識，了解一下什么是：毛利率、成本率、凈菜率、GOP、凈利潤吧！知道一下數(shù)字概念是必須滴！

四、控好手

    有的廚師長領(lǐng)著高工資、抽著小弟的“水”還嫌不夠，把手伸向了供貨商，與采購人員、驗貨員等相互勾結(jié)，抬高供貨價、以次充好，共謀私利。他似乎忘了：“久在河邊走，早晚要濕鞋”的道理。另外為完成酒店定的毛利率考核目標，又把手伸向客人的盤子，減少標準出菜量。結(jié)果是：殺雞取卵，飲鴆止渴?？腿嗽絹碓缴?，生意越來越淡，最后的結(jié)果可想而知。

五、用好嘴

    “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要會吆喝、會包裝、會培訓(xùn)服務(wù)員，借服務(wù)員之嘴幫自己推銷，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪個不是靠包裝、靠服務(wù)員推出來的？廚師長“忽悠”好服務(wù)員，最好推銷，也是鞏固好自己寶座的一個好方法?。×硗?，廚師長更要學(xué)會與直屬上級（餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)）、老板及老板身邊之人、同事等做好溝通，有時候這些人的一些話同樣能動搖你的寶座。溝通，使你工作更順暢。

六、動好腦

    兩層意思，第一層，自己的大腦要用好，頭腦要靈活，及時洞察菜肴新走勢；及時改進客戶反饋意見；及時平息和扭轉(zhuǎn)平時工作中的突發(fā)事件。第二層意思，充分利用好電腦，電腦網(wǎng)絡(luò)是現(xiàn)代廚師長必備之物，而且是必須學(xué)會操做之物，能否與時俱進，做好學(xué)習(xí)和交流，不僅僅是同行在一起吃個飯那么簡單了。你想了解什么，請百度吧！你想和同行交流，請加入行業(yè)QQ群吧！你想對小弟安排工作，請用微信吧！你想對下屬傳達指示，飛信不要錢的，你還不用？

七、擺好位

    有些廚師長取的一些成績，就沾沾自喜，高傲無比，覺得酒店他的功勞最大，看不起他人，無形之中就與同事產(chǎn)生了裂痕，關(guān)鍵時刻，墻倒眾人推。所以：作為廚師長，無論何時，不管自己為酒店的經(jīng)營做出多大貢獻，一定要低調(diào)，一定要擺正位置，始終記?。鹤约壕褪且蛔鲲埖?，就是一廚子。是和諧社會給了我今天的地位！感謝老板給了你個平臺；感謝自己一幫兄弟的鼎力相助；感謝眾多同事給予你諸多幫助；學(xué)會感恩，適當(dāng)?shù)臅r候散一部分小財，請大家吃個小菜，喝個小酒，唱個卡拉小曲，看誰無事還說你壞話。擺好自己位置，讓你寶座坐的會更久。

    以上言論僅僅是筆者對廚師長這個行業(yè)的幾點看法，也許涉及了一些行業(yè)內(nèi)幕，希望各位廚師長能見諒，我相信，只要你關(guān)注并使用貫通以上“七種武器”你一定會縱橫廚藝江湖，揚名廚界，各類廚房寶座豈不認你挑選？

    在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。