5月16日，商務部舉行例行新聞發(fā)布會，會上公布的數(shù)據(jù)顯示，4月份餐飲消費增速繼續(xù)下降。餐飲收入增長7.9%，比3月份放緩0.8個百分點，比上年同期放緩5.1個百分點。商務部監(jiān)測重點餐飲企業(yè)銷售額下降7.1%，降幅比3月份擴大1.4個百分點。

    據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，4月份，全國社會消費品零售總額1.76萬億元，同比名義增長12.8%，比上年同期放緩1.3個百分點，比一季度加快0.4個百分點，扣除價格因素，實際增長11.8%，分別比上年同期和一季度加快1.1和1.0個百分點。1-4月，社會消費品零售總額增長12.5%，比去年同期放緩2.2個百分點，同比回落幅度比一季度收窄0.2個百分點。

凈雅現(xiàn)狀：業(yè)績大幅下滑

    1988年起源于山東威海的凈雅食品于2002年進軍北京市場，主營中餐和自助餐，現(xiàn)擁有“凈雅”“陽光海岸自助百匯”兩大餐飲品牌。截至目前，凈雅食品全資控股設(shè)立22家子公司，已開業(yè)的餐飲直營門店有23家。公司原定于今年在A股上市。
凈雅集團董事長張永舵坦承：受“三公消費瘦身”和成本上升的影響，從去年起，凈雅的銷售額出現(xiàn)大幅下滑。從北京市商務委員會信息中心監(jiān)測可以看出，北京220家餐飲企業(yè)1-2月累計營業(yè)收入較去年同期僅增長2.3%，其中重點監(jiān)測的15家高檔餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降30.8%，順峰、凈雅等以經(jīng)營高檔海鮮為主的餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降50%以上。張永舵表示，盡管公司終止上市計劃，但寧可虧錢，也不會因經(jīng)營原因關(guān)停任何一家正餐門店，也不會讓任何一個業(yè)績優(yōu)秀的員工下崗，凈雅最終必將走向資本市場。
    一季度以來，凈雅等一批高端餐飲企業(yè)由于入不敷出無奈關(guān)門或者轉(zhuǎn)型。本月，美林閣北京月壇店關(guān)門停業(yè)，大董在外埠開業(yè)不久的門店也不得已關(guān)閉。北京高端餐飲代表湘鄂情和順峰從原材料上限制進貨價格，不再攀比高價食材。沉寂多時的凈雅昨日宣布從高端路線回歸大眾餐飲。據(jù)凈雅食品股份有限公司董事長張永舵透露，凈雅將在各店一層開設(shè)火鍋店，未來，凈雅會以“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運作、多品牌經(jīng)營”應對餐飲的“四高一低”，完成轉(zhuǎn)型。

轉(zhuǎn)型品牌肯定不會再叫凈雅

    火鍋業(yè)態(tài)是去年底凈雅收購的一個新企業(yè)，“目前還未最后確定品牌名稱，但肯定不會叫凈雅”。張永舵介紹，待7月火鍋店開業(yè)后，凈雅集團餐飲板塊就形成了正餐、火鍋、自助餐不同品牌的多業(yè)態(tài)經(jīng)營格局，“這樣會用大眾餐飲的菜品彌補經(jīng)營高端正餐的虧損”。除此之外，凈雅還正在醞釀涉足“房車餐飲”，即通過收購團膳企業(yè)，開展地鐵餐飲項目，在居民集中租住區(qū)和集中商務區(qū)的地鐵站點提供餐飲服務。
    凈雅收購了以中高端大眾消費為主要目標消費群體的海鮮火鍋品牌，并計劃把部分正餐門店的部分樓層改造成精品海鮮火鍋，推出人均200元左右的精品火鍋品牌和人均100元左右的大眾火鍋品牌。 同時，凈雅正在與團膳企業(yè)洽談合作，計劃在北京推出地鐵餐飲項目，在居民集中租住區(qū)、商務區(qū)的地鐵站點提供餐飲服務。 目前北京首批30個營業(yè)站點即將投入運營，預計年內(nèi)達到200個營業(yè)站點。

通過外賣和自助餐增收

    今年凈雅正餐的虧損不言而喻，但會通過轉(zhuǎn)型大眾餐飲得以補償。為了讓企業(yè)已有的23家門店不關(guān)門倒閉，讓員工不下崗。今年凈雅員工流失率要控制在40%以下，為了留住老員工，凈雅還將嘗試允許員工自主投資開店的運營新模式。比如，在控制正餐下滑的同時，通過外賣和自助餐增收8%。除了在品牌拓展方面的舉措，在資本運作方面，凈雅年內(nèi)將投資3億元完成收購三家餐飲企業(yè)。今年，凈雅集團用于餐飲業(yè)方面的投資總額不會低于8個億，而這部分資金的來源不排除來自于其能源產(chǎn)業(yè)的收益。凈雅在撤回國內(nèi)A股市場的IPO申請之前，就在香港成立了一家新公司。

推出中低價菜式

    在堅持服務品質(zhì)的基礎(chǔ)上，凈雅將為消費者提供控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主動退換菜六項服務，推出人均價格150元至300元不等的菜品套餐。
    調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、拉長消費區(qū)間也是凈雅轉(zhuǎn)型的另一重要內(nèi)容。此前，凈雅已在生態(tài)平價海鮮野菜美食節(jié)上推出了100多道百元以下菜品，同時推出了酒水平價銷售政策，使酒水價格基本與普通超市持平。進入5月，凈雅再次對菜品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，整個菜譜的202道菜品中，30元以下的菜品有68道，40元以下的菜品有111道，占菜品總數(shù)的一半以上。
    高端餐飲業(yè)利潤下滑已成為不爭的事實，今年以來，全國餐飲業(yè)表現(xiàn)出一二線城市增長乏力、三四線城市呈現(xiàn)后勁不足的態(tài)勢。從企業(yè)來看，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。部分高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入同比下降最為明顯，出現(xiàn)改革開放以來的首次負增長。多家高端餐飲企業(yè)業(yè)績報告顯示，企業(yè)正面臨大幅虧損的情況。為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓開始走“平民”路線，推出中低價菜式。但是僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲一股腦拼搶快餐、團餐市場，會不會帶來餐飲整體發(fā)展環(huán)境的惡化。畢竟，每個業(yè)態(tài)的市場都有一定的飽和度，機關(guān)槍打麻雀，千軍萬馬過獨木橋，勢必會帶來一個新的無序競爭的開始。如何在品質(zhì)和服務上發(fā)揮自己的特點，帶來自身的發(fā)展后勁，才是高端餐飲企業(yè)真正出路。