河豚魚，又名鲀魚、氣泡魚、辣頭魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚，在廣東的潮汕地區(qū)稱乖魚，而在河北附近則稱臘頭。常見的品種有：紅鰭東方鲀、假晴東方鲀、暗紋東方鲀等。

    河豚魚屬硬骨魚綱，鲀形目，鲀亞目，鲀科，是暖水性海洋底棲魚類，分布于北太平洋西部，在我國各大海區(qū)都有捕獲，假睛東方豚還經(jīng)常進入長江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明節(jié)前后從大海游至長江中下游。在我國，河豚魚有30余種，常見的有黃鰭東方鲀、蟲紋東方鲀、紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀等，其中以暗紋東方鲀產(chǎn)量最大。一般體長70－500毫米，其中紅鰭東方鲀最大體長為750毫米。河豚魚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，柔和細膩，回味無窮。

    河豚的身體短而肥厚，生有毛發(fā)狀的小刺。堅韌而厚實的河豚皮曾經(jīng)被人用來制作頭盔。河豚的上下頜的牙齒都是連接在一起的，好像一塊鋒利的刀片，這使河豚能夠輕易地咬碎硬珊瑚的外殼。河豚大都是熱帶海魚，只有少數(shù)幾種生活在淡水中。河豚一旦遭受威脅，就會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球，天敵很難下嘴。 許多種類的河豚的內(nèi)部器官含有一種能致人死命的神經(jīng)性毒素，其毒性相當于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。

    其實，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。國內(nèi)外，都有吃河豚喪命的報道。雖然，品嘗河豚要冒著生命危險，但是由于河豚的味道十分鮮美。所以，還是有人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的國家是日本。在日本，吃河豚有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。日本的各大城市都有河豚飯店。日本對河豚魚的加工要求十分嚴格，廚師要經(jīng)過嚴格的專業(yè)培訓。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，考試合格以后才能領取執(zhí)照開張營業(yè)。每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。畢業(yè)考試時，廚師要吃下自己烹飪的河豚。因此，有些技術(shù)不過硬的人，就不敢參加考試逃跑了。

    在中國，為了保障人們的生命安全，國家明文規(guī)定不準飯店供應河豚魚。部分地方正在探索在嚴格管理的前提下適度開放養(yǎng)殖河豚市場。河豚必須活殺現(xiàn)宰，不能使用已經(jīng)死去的河豚，酒店一般暫養(yǎng)在魚池里，加工時先用小刀割去魚鰭，切除魚嘴，挖除魚眼，剝?nèi)ヴ~皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含毒的內(nèi)臟，再把河豚肉一小塊一小塊的放進清水，將毒汁漂洗干凈。洗凈后的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片。吃的時候夾起魚片蘸著醬油和辣椒，放進嘴里慢慢地咀嚼。吃完魚片后，再喝上一碗河豚魚湯，真是爽心可口。

　　野生河豚有劇毒，養(yǎng)殖河豚毒性很弱，為了預防萬一，即使是養(yǎng)殖河豚，也必須請經(jīng)過培訓的河豚去毒師將魚腹內(nèi)臟揀清，洗凈，然后用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋“ 蘆根湯 ”以備解毒之用?？傊?，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發(fā)生。