1、熱水“沖擊”干菌粉
     燒湯更鮮美
     不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及干菌那么濃郁。所以在烹調(diào)這三類原料時，我們會加入少許干菌粉，來補(bǔ)充菌菜的香味。具體的做法，干菌（可以根據(jù)菜肴的不同，選擇不同的菌類，如烹制松茸，可選擇干松茸；如烹制雜菌，也可以選擇干雜菌）5克磨成粉，放入碗內(nèi)，用燒沸的湯或者開水500克“沖擊”，靠熱氣將菌香激發(fā)出來，然后用來燒菌菜，香味就特別濃郁。

  2、虎掌菌只選干品
     不選鮮品
     最近，最受歡迎的菌類原料莫過于虎掌菌。有的廚師采用鮮品烹調(diào)，也有的廚師采用鹽漬或者速凍品。但是比較烹調(diào)效果，最佳的選擇應(yīng)該是干品。因為經(jīng)過干制處理后，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇干品。

  3、干煸泡發(fā)菌
      邊煸邊淋油
      干菌經(jīng)過泡發(fā)后，會吸收很多水分，香味也會被“沖淡”，如何讓干菌烹調(diào)的菜肴更鮮美呢？方法很簡單，采用干煸的手法處理。具體做法：干鍋燒熱，放入泡軟的干菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然后淋入少許色拉油，繼續(xù)煸炒一會，香味就會還原。

  4、動物油脂炒菌菜
     烹調(diào)菌類菜肴，一定要選擇動物油脂，它們不僅可以讓菜肴香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。在動物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調(diào)，那么一定不能選擇熟豬油，因為它很容易受冷凝固，炒出來的菜肴口感和賣相都會很差。

  5、干菌浸泡15分鐘足矣
      干菌本身的香味非常清幽，如果長時間浸泡，香味就會大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。

  6、菌油拌涼菜
      烹調(diào)菌菜時，總會產(chǎn)生很多下腳料，我們可以將它們收集起來，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌類原料被炸干，離火取油。用這種油調(diào)制涼菜，是今年的新潮流。

  7、炒菌菜配蒜片
     菌類本身是有一定異味的，烹調(diào)時必須將其祛除菜肴才能鮮美。祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時激發(fā)菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調(diào)時，會在蒜的基礎(chǔ)上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯。

  8、云腿蒸雞樅
      雞樅也有很多做法，有一種方法特別能激發(fā)它特有的香味，這就是用云南宣威火腿蒸制。烹調(diào)時，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內(nèi)，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。

  9、干菌熬湯不要
      超過40分鐘
      用來熬湯，是干菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時，都說熬制了若干小時，其實這種做法不合理，而且長時間熬制菌湯反而會發(fā)苦。這是因為野生菌類內(nèi)在含有一種物質(zhì)，經(jīng)過長時間加熱后，就會發(fā)苦。經(jīng)過我們多年試制，加熱時間在40分鐘以上，苦味就會出現(xiàn)，所以要提前將野菌撈出。

  10、速凍菌解凍有講究
       速凍菌類的初加工過程很關(guān)鍵。首先，要在使用前10-15分鐘再解凍；其次，解凍時間不能長。這是因為速凍的菌類本身非常容易出水，水分流失后鮮味也就隨之流失掉很多。烹調(diào)時，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風(fēng)味。

  11、素高湯燒菌菇
       很多比較大眾的菌類原料多是人工養(yǎng)殖的，鮮味自然比野生的弱很多。所以在烹調(diào)時，我們采用菌類的下腳料制作素高湯。做法是：菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內(nèi)，大火燒開后小火熬至出香，離火過濾。

  12、80℃泡發(fā)最適宜
       干菌雖然香味濃郁，但是如果泡發(fā)過程掌握不好，那么鮮味就會大量流失。經(jīng)過研究，80℃的水溫最適合用來泡發(fā)菌類。水溫太低，發(fā)制時間太久，鮮味就會大量流失于水中；溫度太高，菌類很容易變軟，失去應(yīng)有的筋道感。

  13、做松茸湯  速凍、干菌搭配出香
       因為成本原因，很多中檔酒店是不用鮮松茸的，所以在制作松茸湯時，多會用到鹽漬或者速凍的松茸。為了增加鮮味，同時降低成本，我們用干松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調(diào)。干松茸底湯的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器內(nèi)，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時即可。

  14、速凍菌類煲湯 只需30分鐘
       很多家常酒店都用速凍的菌類熬湯，這里需要提醒大家一點(diǎn)，熬湯的時間不能超過30分鐘。因為速凍菌類本身質(zhì)地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發(fā)黑，而且會全部軟爛。

  15、初加工要分門別類
       菌類原料烹調(diào)時，有時要進(jìn)行初加工，至于到底是滑油還是焯水，你就要因料制宜，不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇，一般都用來焯水，而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。