說起龍蝦，像張耀德師傅用小火蒸的比較少，小火蒸的龍蝦蝦肉滑嫩、香嫩可口、營養(yǎng)豐富。

張耀德

張耀德，男，漢族，1977年4月生，山西省晉中市人，大專學(xué)歷，現(xiàn)工作于山西省太原市中北大學(xué)后勤集團飲食中心龍泉餐廳，職務(wù)行政總廚。全國優(yōu)秀廚師、烹調(diào)技師、山西省烹飪名師、名廚委委員、中級營養(yǎng)配餐師。

個人簡歷以及曾獲獎項：

1996年開始從事烹飪工作。
1998至2001年，先后在山西省太原市、陽泉市、忻州市等地擔(dān)任大廚。
2002年在河北省石家莊市從事包廚工作，并擔(dān)任廚師長。
2003年至今，在中北大學(xué)后勤集團龍泉餐廳擔(dān)任行政總廚。
2004年11月在山西省第四屆“汾酒杯”烹飪大賽中獲個人熱菜銀獎，晉菜熱菜銀獎。
2005年10月在首屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽中獲“特金獎”和“全國優(yōu)秀廚師”稱號。
2005年12月在山西省“百味佳”杯名廚熱銷菜品交流中，有兩款菜被授予“金牌菜”。
之后又被授予“山西省烹飪名師”。
首屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽獲得特金獎。

從廚格言：

不以善小而不為，不以惡小而為知，技不精可教也，人不為不可教也！
對企業(yè)以店為家，對顧客真誠服務(wù)，對職業(yè)創(chuàng)造廚績，對同事坦誠相待！
對師傅尊師重道，對徒弟持教傳藝，對廚藝精益求精，對自己嚴以律己！

代表菜品：

風(fēng)味龍蝦

風(fēng)味龍蝦

制作人：張耀德
原料：龍蝦600克，小米150克。 
調(diào)料：上湯1千克，精鹽10克，味精、雞粉各5克，豬大油50克，生粉100克，藏紅花8克。

制作：
    1. 將龍蝦宰殺取肉，改刀成球狀，放入冷水中浸泡，撈出瀝干水分，用精鹽、味精、雞粉腌制15分鐘左右，再入沸中汆水，撈出瀝干水分備用；
    2. 炒鍋治凈，置火上燒熱，加入上湯燒開，將洗凈的小米倒入，煮至八成熟撈出，剩余的湯汁留用；
    3. 把小米和龍蝦球裝入抹有豬大油的容器中，上蒸籠用小火蒸熟取出；
    4. 炒鍋治凈復(fù)置火上，加入煮過小米的湯汁、藏紅花燒開，用生粉勾芡，起鍋均勻地澆于菜品上即可。

特點：營養(yǎng)豐富、蝦肉滑嫩、小米味濃，具有農(nóng)家氣息。
技術(shù)關(guān)鍵：龍蝦在蒸制時要注意火候。

金鼎西米開胃糕

金鼎西米開胃糕

制作人：張耀德
原料：西米200克，山楂糕400克，椰漿300克，胡蘿卜500克。
調(diào)料：白砂糖75克，生粉50克。

制作：
    1. 先將西米清洗干凈，入加熱的椰漿中泡制，山楂糕用模具制成圓環(huán)備用；
    2. 將胡蘿卜清洗干凈，雕刻成鼎的形狀，放入沸水中汆水，撈出瀝干水分備用；
    3. 將泡好的西米釀入山楂糕環(huán)中，入蒸籠蒸熟，放在刻好的鼎中；
    4. 炒鍋治凈置火上，加入適量清水，放入白砂糖，用生粉勾米湯芡，澆在西米上即可。

特點：色澤亮麗，消食化積。
技術(shù)關(guān)鍵：西米要充分泡透后再蒸制。在批量生產(chǎn)時，可用小味碟代替“鼎”。