宮廷牛肉

技術(shù)關(guān)鍵1：山藥精選料。

   除了要選擇高品質(zhì)的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺(jué)得“面而甜”。

技術(shù)關(guān)鍵2：茄醬+西紅柿。

    湯汁的紅潤(rùn)色澤來(lái)自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達(dá)到味道與色澤上的“雙贏”。

技術(shù)關(guān)鍵3：牛肉2次熟制。

    牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經(jīng)過(guò)2次熟制的牛肉肉質(zhì)較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質(zhì)達(dá)不到最好的效果且血水會(huì)影響菜品的口味。

宮廷牛肉

宮廷牛肉

制作： 
    1.用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。
    2.鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個(gè)，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
    3.西紅柿300克去皮，切??；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。
    4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開(kāi)，小火燒10-20分鐘即可。