發(fā)制廣肚共包括七個操作流程，以3斤廣肚為例：

1、烘干。

    廣肚先入烤箱，保持上下溫度各120℃烤制20分鐘，取出廣肚互相敲一下，若聲音清脆即已烘干；若聲音發(fā)悶則繼續(xù)烤制。也可以將廣肚放在通風陰涼處晾干，但不能太陽直射晾曬。

2、第一次低溫油焐。

    色拉油燒至80-110℃，下入烤干的廣肚，保持油溫在80-110℃之間，浸泡2小時。油焐時要不停翻動，每隔5分鐘用紅外線測溫儀測一次。油焐后廣肚變軟、輕輕一掰就能折彎。

3、改刀。

    廣肚趁熱改刀，由于廣肚較厚，先橫向一片二，再改成4厘米寬的條。廣肚改薄、改小更易發(fā)透，且能節(jié)省發(fā)制時間。一定要趁熱改刀，溫度降低廣肚會變硬，不好改刀。

4、第二次低溫油焐。

    色拉油升溫到80-110℃之間，放入廣肚條浸泡20分鐘，期間需經常翻動，隔5分鐘測一次油溫，油焐后廣肚能輕松對折彎曲。這兩次焐制時的色拉油只要沒過廣肚即可，不需太多。
技術解析：原料低溫油焐，表面積收縮變小，但厚度變大，這是因為原料中的膠原蛋白“收縮”在了一起。這種變化可以讓原料在后期處理中形成的氣室比較緊密，氣室之間沒有縫隙，達到原料整體均勻膨脹變大的效果。

5、高溫油膨化。

    廣肚在鍋中油焐時，另取一個不銹鋼桶倒入40斤色拉油上火加溫，燒至145℃并保持此溫度，當鍋中廣肚焐至變軟后，撈出下入此桶內。廣肚碰到145℃熱油后表面會立即起泡，此時要不停用笊籬翻動使其各面均勻受熱，保持此溫度炸2分鐘，至廣肚表面膨起均勻的氣泡，厚薄均勻一致，且體積漲大為原來的4-5倍時，達到最佳狀態(tài)。 
技術解析：145℃油溫下炸制的主要目的是形成氣室。

6、降溫浸炸。

    將膨脹的廣肚壓入油中，蓋上竹篦子，壓上自制圓盤工具，再改小火讓油溫慢慢降低。浸炸25分鐘后，油溫慢慢降為138℃，這期間溫度可以有反復，但必須控制在138-145℃之間。 
技術解析： 
    Q:廣肚進入145℃油中炸制起泡后，為什么要慢慢降溫浸炸？ 
A：廣肚浸入145℃油后，表面能立即膨脹起泡，但此時廣肚內部的溫度還較低。逐步小幅降溫，可讓廣肚內外溫度達到一致，最終達到內外漲發(fā)幅度統一的效果。

7、高溫復炸。

    開大火，在10分鐘內將油溫升至180℃，之后保持180℃再炸10分鐘，撈出廣肚。在此油溫下炸制可讓蛋白質全部變性，氣室固定下來，入菜時外形不會再有變化。炸好的廣肚質地很脆，用手一掰就能折斷，并發(fā)出脆響。 
技術解析 
   Q:為什么要再次升溫到180℃復炸廣肚？ 
   A：復炸能達到三個目的：第一，原料內殘留的部分沒有汽化的結合水，因油溫的升高，不再受原料組織的束縛而溢出，發(fā)出爆響聲；第二，結合水完全汽化讓蛋白質徹底變性；三是將侵入原料的油分排出，達到進一步膨脹的效果。經高溫復炸，廣肚才能完全炸透。 
   Q：前兩次油浸后廣肚會變軟，最后一次復炸后廣肚為何會變脆？ 
   A：前兩次低溫油焐，廣肚內部的水分并沒有流失，因此會變軟。最后高溫油炸制使內部水分盡出，廣肚失水變脆。 
   Q：既然在180℃下炸制廣肚才能完全發(fā)透，為何不一開始直接高溫炸制？ 
   A:入180℃油中復炸前，我用了35分鐘的時間將油溫降低又升高，主要有兩個目的，一是給廣肚排水，將廣肚內部的水分盡可能全部排凈；二是讓廣肚內外溫度達到統一，復炸時內外溫度基本相同，蛋白質可以同時變性，漲發(fā)的氣室固定下來不會再變化。 
如果直接入180℃油溫炸制，廣肚內外有溫差，很容易出現短時間內將廣肚表面炸硬、而內部水分出不來的情況，這會導致發(fā)出的廣肚表面很硬，但內部卻是粘的。 
   Q：如廣肚沒有發(fā)透，通常有哪幾種原因？ 
   A：有三種情況，第一、低溫油焐時沒有將廣肚徹底焐軟；第二、145℃油溫炸制后降溫浸炸和升溫浸炸的時間太短，或沒有降溫過程直接將溫度升高，導致廣肚內的水分沒有全部排出來；第三、高溫復炸時油溫沒有達到180℃。第一和第三種情況會導致廣肚口感變粘。在第二種情況中，若是兩次浸炸時間不夠，廣肚內部會部分發(fā)粘；若沒有降溫浸炸，直接升溫，則廣肚會出現表面變硬而內部粘軟的現象。 
   Q:廣肚發(fā)過了是什么原因？ 
   A：廣肚在高溫油膨化階段，油溫太高或炸制時間太長都會造成發(fā)過了的現象。

    炸好的廣肚放入涼水中，扣上一個瓷盤，讓廣肚全部浸入水中，浸泡2小時。浸泡時室溫要控制在20℃左右，讓廣肚充分吸入水分，體積變大，質地變軟，類似海綿，用手一攥能出水，放松又立即恢復原樣，此時即可撈出。

技術解析 
   Q：廣肚復水后為何會變軟變大？ 
   A：發(fā)透的原料依靠毛細管和小氣室吸收水分，變得飽滿圓潤，繼續(xù)膨脹，從而達到回軟效果。 
   Q：復水時需要控制室溫，這個結論是怎么得到的？ 
   A：源于我的一次失誤。2003年夏的一天晚上，下班后我將魚肚放入涼水浸泡，待第二天中午取出來清洗時，卻發(fā)現廣肚變軟發(fā)粘。類似的情況后來也出現過一次，我分析后發(fā)現，室溫太高導致水溫上升，而廣肚中含油，遇見高溫很易腐爛變質。因此復水時室溫不要超過20℃，夏天如果需要長時間復水，需放入冰箱。

四指托、一指壓
 
1、清洗：清水30斤燒至30℃，倒入盆中，加食用堿300克攪至融化，再加面粉2斤調勻，放入泡軟的廣肚3斤浸泡10分鐘，用雙手捧起廣肚，采用一緊一松、一收一脹的方法清洗。反復擠壓5-6次后，將廣肚放入另一盆清水中，再反復擠壓2-3次，更換清水繼續(xù)清洗，共更換三次，至將廣肚放入清水中，水面不再出現油花，廣肚表面手感干澀、不油膩時即可停止。 
清洗手法：漲發(fā)后的廣肚吸水多、體積大，若手法不對很易扯爛。需要四指并攏在下，大拇指在上，將廣肚放在兩手中間托著，避免廣肚墜落。清洗時四指上攥、拇指向下擠壓，五指同時向中間收縮，擠出水分?！?span id="6eccg6c" class="Apple-converted-space"> 
技術解析 
  Q：清洗時堿面與面粉比例有什么講究？ 
  A：堿面、面粉都有去油的作用，其中堿面還能去異味。但堿面的腐蝕性很大，不能用太多，否則會讓廣肚松軟變形，失去彈性。也不能加得太少，否則異味去不凈。經過多次試驗我找到了堿面：面粉：清水=3∶10∶150的最佳比例。 
2、沖洗：清洗后仍有部分油分停留在廣肚表面，需要用細流水沖洗，同時沖凈堿味。 
3、保存：廣肚改刀分袋，入速凍冰箱在零下7-8℃保存。走菜時取出自然解凍即可。