堿液浸泡 按摩去毒

    人人都說(shuō)最美不過(guò)河豚，但是最鮮美的一個(gè)部位，也是最令人恐懼的一個(gè)部位就是河豚肝。但是隨著河豚的廣泛應(yīng)用，河豚肝的處理方法也越來(lái)越先進(jìn)。只要你烹調(diào)得當(dāng)，不要說(shuō)燒制，就是用來(lái)制作河豚肝刺身，也絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題。 
    河豚魚(yú)肝營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美柔嫩無(wú)比，是河豚中的極品，其營(yíng)養(yǎng)與保健作用更是無(wú)與倫比。腦黃金、蛋白質(zhì)、谷氨酸、魚(yú)肝油含量更為魚(yú)中之最。人體衰老，免疫力下降，歸根結(jié)底與基因鏈接斷裂損傷有關(guān)，而基因的修復(fù)劑就是核酸，河豚魚(yú)肝核酸含量每百克4.69克，為生物中第一位，它對(duì)延緩衰老，增強(qiáng)免疫力作用極大。

法一 堿液浸泡法

    經(jīng)多年實(shí)驗(yàn)證明，用清洗和加熱法都可去除河豚魚(yú)肝的毒素此法用于人工養(yǎng)殖的紅鰭東方豚、暗紋東方豚、菊黃東方豚、黃鰭東方豚。
 
清冼工藝流程：

    切口流血→沖壓→切片→堿液浸泡→沖洗→鹽擠→沖洗→潔巾控水     
    選用健康魚(yú)肝，從魚(yú)肝上口4/5處切開(kāi)，放在加工臺(tái)上自然流血，用自來(lái)水龍頭對(duì)準(zhǔn)肝臟血管進(jìn)行沖壓，反復(fù)多次沖至魚(yú)肝變大、變白、無(wú)血水為止。魚(yú)肝切片后加入濃度為15%的堿液浸泡20分鐘因?yàn)閴A對(duì)河豚魚(yú)毒素可起到分解作用），撈出沖去堿液，加鹽對(duì)肝片抓搓，直至肝片變軟，再?zèng)_去鹽分，最后用干凈毛巾壓去剩于血水即可。此法可用于制作刺身魚(yú)肝、美奶魚(yú)肝、美味西施乳、雪花魚(yú)肝等。
 
法二 肝臟按摩法

    山東盛釋一品養(yǎng)生會(huì)館的郗昌陽(yáng)師傅在處理河豚肝時(shí)，采取了“肝臟按摩法”，大大加快了烹調(diào)速度。具體操作方法如下：1.找準(zhǔn)腺管。用剪刀剪掉附著在肝臟上的綠色的膽囊，并保持膽囊完整，找準(zhǔn)豚肝較厚的一頭（與胃部相連的一頭，有一根1毫米粗的腺管，里面充滿(mǎn)血污）。2.剪開(kāi)肝頭。用剪刀剪掉肝臟的1/8，露出腺管。3.擠出血液。雙手捏緊肝臟，用力反復(fù)擠壓3次以上，使肝中的血液和毒液流出來(lái)。4.漂洗干凈。將肝放入清水中，用流動(dòng)水沖洗15分鐘，邊沖邊用手輕輕按摩肝臟，直到血污漂凈，肝臟通體呈灰白色為止。 
    烹調(diào)河豚肝 時(shí)間很重要雖然經(jīng)過(guò)處理后，河豚肝的毒素已經(jīng)去掉了很多，但烹調(diào)過(guò)程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃時(shí)加熱2分鐘仍比較穩(wěn)定。普通煮熟的方法，尚不能去除河豚毒素，高于120℃則毒素開(kāi)始破壞，并且隨著溫度升高，破壞速度越快。河豚肝臟在150℃加熱過(guò)程中，毒素破壞僅需4分鐘，毒素即可基本去除。實(shí)際烹調(diào)中，我們將肝臟切成薄塊，單獨(dú)投入大油鍋內(nèi)，大火加熱至油溫達(dá)215℃，油炸3分鐘，使其呈現(xiàn)出淡黃色，可將毒素除凈。