浪味仙酒店是保定最大的海鮮酒樓，規(guī)模超過(guò)1萬(wàn)平方米，匯集了近百種海產(chǎn)品。2013年底，該店月?tīng)I(yíng)業(yè)額由500萬(wàn)降至400萬(wàn)，其中熱菜、涼菜、面點(diǎn)等部門均有不同程度的“萎縮”，只有鐵板燒殺出重圍，營(yíng)業(yè)額毫無(wú)影響，每月穩(wěn)定在20萬(wàn)元。

　　因此，今年1月，浪味仙酒店將原來(lái)的6個(gè)鐵板燒包房增加至10個(gè)，又另?yè)芰四苋菁{80個(gè)餐位的大廳專門用于經(jīng)營(yíng)鐵板燒自助餐。鐵板燒團(tuán)隊(duì)果然不負(fù)眾望，當(dāng)月就創(chuàng)造了60萬(wàn)元的流水，占總營(yíng)業(yè)額的15%。

　　鐵板燒多取材鮮活海產(chǎn)品和高級(jí)牛肉，比如銀鱈魚、澳帶、日本和牛、西冷牛肉等，不經(jīng)腌制，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，講究原汁原味，因此售價(jià)很高，人均消費(fèi)在150--300元之間，幾乎趕超一些高檔酒樓。

　　在餐飲人談“高”色變的形勢(shì)下，浪味仙酒店為何選中鐵板燒突圍？又如何借鐵板燒力挽營(yíng)業(yè)額？當(dāng)年拍板決定引入這一項(xiàng)目的呂德誠(chéng)和賀軍說(shuō)，將籌碼壓在鐵板燒上有四個(gè)原因：

　　一、鐵板燒節(jié)約用人

　　把操作臺(tái)搬到食客面前，廚師一邊操作一邊耍刀弄叉，食客一邊就餐一邊欣賞廚師用鏟、刀、叉奏出的交響曲，這種料理模式就叫鐵板燒。

　　負(fù)責(zé)操作鐵板燒的廚師既是操作員又是表演者，還承擔(dān)了服務(wù)員的大部分任務(wù)，比如為食客分餐、介紹食材的營(yíng)養(yǎng)成分等，所以每?jī)蓚€(gè)包房配置一個(gè)“業(yè)余級(jí)”服務(wù)員（比如小時(shí)工）給客人更換餐具、添茶倒水即可，大大降低了用人成本。

　　二、鐵板燒零投訴

　　菜品零投訴?？腿四軌蛴H眼看到食材由生至熟，廚師可以將制熟的原料第一時(shí)間分到食客的盤子里，還能及時(shí)幫客人回?zé)?，減少了傳統(tǒng)中餐的裝盤、走菜環(huán)節(jié)，從而避免了很多“意外事故”。

　　服務(wù)零投訴。浪味仙要求廚師除了烹飪食材，還要增加自我介紹、菜品講解和鐵板燒表演，以帶動(dòng)就餐氣氛。廚師與食客利用一餐的時(shí)間，從認(rèn)識(shí)到發(fā)展成熟人、朋友，食客自然而然就會(huì)忽略服務(wù)上的小缺憾。所以，浪味仙推出鐵板燒已十余年，從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)一例有關(guān)服務(wù)的投訴。

　　廚師、食客互動(dòng)流程：

　　1、自報(bào)家門，快速認(rèn)識(shí)。在正式操作之前，廚師先向食客詢問(wèn)：“先生們（女士們）好，請(qǐng)問(wèn)大家到齊了嗎？是否有忌口？”詢問(wèn)結(jié)束后自我介紹：“我是某某某，很榮幸今天為大家服務(wù)。我可以開(kāi)始操作了嗎？”獲得允許后即可開(kāi)工。“自報(bào)家門”容易給食客留下深刻的印象，此時(shí)對(duì)方已經(jīng)認(rèn)識(shí)了你。

　　2、開(kāi)場(chǎng)表演，拉近距離。正式操作時(shí)，首道菜一定要附帶表演，比如“拋接刀叉”，或者朝熱鐵板上淋米酒，趁火光升騰時(shí)上演“火中奪寶”的戲碼，爭(zhēng)取第一時(shí)間hold住食客的注意力。

　　3、中途暖場(chǎng)，自由發(fā)揮。表演結(jié)束后，廚師應(yīng)悄然退場(chǎng)，變成“隱形人”，不要參與客人的交談。如果發(fā)現(xiàn)冷場(chǎng)，廚師再挺身而出負(fù)責(zé)暖場(chǎng)，可以向食客講解菜品的養(yǎng)生功效，或者說(shuō)幾句吉祥話，也可以加演一場(chǎng)“拋接刀叉”或“火中奪寶”節(jié)目。

　　三、鐵板燒接地氣

　　與日、法式鐵板燒“非高級(jí)不料理”的高大上經(jīng)營(yíng)套路不同，浪味仙選擇的是中低價(jià)位的膠東小海鮮，比如鰈魚頭、花蛤、魷魚，甚至還有“韭菜雞蛋”這類土氣的家常食材，人均七八十元就能吃好，普通老百姓也能消費(fèi)得起。

　　四、鐵板燒啥都燒

　　在鐵板上烹飪不只是局限于煎一煎炒一炒，浪味仙的90后小伙子們開(kāi)動(dòng)腦筋，開(kāi)發(fā)出鐵板燒的多種用途：燒冰激凌、烙韭菜雞蛋餅、蒸剁椒魚頭、煲貝殼湯......這塊鐵板儼然成了一部“變形金剛”，既能當(dāng)灶臺(tái)，又能“變身”蒸箱、電餅鐺、煲仔爐......啥都能“燒”。