韓國餐飲企業(yè)成功的6大法則，餐飲人不可不看

發(fā)布時間：2014-11-19 14:30 瀏覽量：3486

11月17日，東方美食CTP餐企培訓(xùn)班高朋滿座，來自全國的近200名餐飲精英聚集在北京CTP董事長班。本期邀請韓國外事情報（株）代表理事、韓國外食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營研究院理事長樸亨熙社長為客座教授，為大家詳細分析韓國優(yōu)秀餐企的經(jīng)營之道，以及值得中國餐飲借鑒的精華。第一天的課程引發(fā)了精英們的強烈反響，樸亨熙社長充滿激情的個人魅力也讓中國的同行振臂歡呼、興奮不已。

東方美食傳媒集團董事長劉廣偉先生致歡迎詞

劉廣偉先生授予樸亨熙社長客座教授證書

一、中、日、韓餐飲現(xiàn)狀對比

都說“亞洲餐飲看日韓”，日韓餐飲的今天就是中國餐飲的明天。樸亨熙社長作為韓國外食餐飲研究的領(lǐng)頭羊，立足韓國、放眼世界，在課堂上也毫無保留地與國內(nèi)的同行分享了中日韓三個國家的餐飲現(xiàn)狀和趨勢。

他講到：

中國餐飲受政策影響，目前發(fā)展緩慢，火爆的場面在2012年以后逐漸冷靜下來；

日本餐飲相比五年前，餐廳數(shù)量減少了120萬個，今年受到安倍經(jīng)濟學(xué)的影響，從不景氣中略有回升，但不確定性很高；

韓國餐飲近幾年持續(xù)處于蕭條期，競爭激烈，只有真正的強者才能生存下去。

可以說，從“日韓現(xiàn)象”中能夠看到國內(nèi)餐飲競爭白熱化的趨勢，餐飲人應(yīng)該有所防范、未雨綢繆。再惡劣的環(huán)境，有智慧也能生存下來。（參照下圖：中日韓三國餐飲趨勢對比）

樸亨熙社長還為大家分析了美國、歐洲等發(fā)達國家的餐飲，結(jié)合世界趨勢，他認為：餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來，餐飲市場越不景氣，消費者就會越慎重，對口味和價格出現(xiàn)更多挑剔，對于餐飲人來說，是否能提高性價比，將成為未來的競爭的最大籌碼。

二、中國餐飲人要明白的世界餐飲大趨勢

1. 世界飲食文化趨勢：融合與健康。

2. 餐飲越是不景氣，消費者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

3. 菜品量多、質(zhì)量好、價格低廉。

4. 不景氣時期，消費者對價格很敏感。

三、成功餐飲企業(yè)運作的6大法則

　1.客單價穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺率

日本盜飯團主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè)，這類人群最容易拖累翻臺率，因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而，盜飯團從2008年開業(yè)至今，周末實現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席？樸社長揭曉秘密:樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實惠，餐廳翻臺率又得到了提高，同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。

樸社長另舉出其他案例：一個只有60個餐位的小餐廳，曾經(jīng)一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個小店人流量翻倍？這家紫蘇面片湯小店教會你用細節(jié)提高顧客體驗才是贏得人氣的關(guān)鍵；餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值。

另外，龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計，在裝修、自動化設(shè)備等方面，最大限度地簡化工作流程，提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

　　2. 三個關(guān)鍵詞——1人菜單、平價奢華、地方美食

隨著社會結(jié)構(gòu)的變化以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行；消費者注重奢侈的美食享受，但價格不能太貴，比如一些小甜品，小資而精致，價格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

包含了三個關(guān)鍵詞的餐飲品類

3. 相比價格，價值更重要

餐飲已經(jīng)進入了價值競爭的時代，消費者關(guān)注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。什么是價值？比如一個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現(xiàn)了成功。

價格公式中可以看出，消費者心里越開心，負面的情緒越少，價值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值最大化。

4. 低價戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

為什么說低價沒有市場？因為隨著生活水平的變化，消費者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值（性價比）的餐廳。

低價之前，必須要具備的條件：1、比起低價，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競爭力，就不能放松品質(zhì)，否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質(zhì)和價格的降低而降低。2、比起削減成本，應(yīng)該使銷售最大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。

5. 創(chuàng)造價值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

同樣的餐廳，為什么調(diào)整了細節(jié)以后，可以增加30%的人均消費卻不令人憎恨？餐飲想要漲價，難道只能靠生硬地抬高價格嗎？不！韓國優(yōu)秀實例告訴你，創(chuàng)造價值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價值提升了，價格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。

比如，一家主打有機食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格。

又比如，餐廳將調(diào)料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。

6. 業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢，好的餐廳要學(xué)會取長補長，集各家長處，巧妙借力，融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機的誕生，其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。

越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗價值的一個方式。

四、夫妻學(xué)員：精彩太多，且學(xué)且交流

說到第一天的課程，哈爾濱焰之道烤肉的楊振國、孫廣雨夫婦感觸頗多，俗話說夫妻同心其利斷金，兩人參加課程后，從夫妻變?yōu)橥赖哪?，頗有一種同甘共苦的幸福感覺。由于課程精彩內(nèi)容太多，夫妻二人課上做筆記，課下交流心得，讓一份精彩的學(xué)習(xí)之旅有了雙倍的收獲！

“對于我們企業(yè)來說，老師講到的‘價值’讓我們受益匪淺，如何在增加價值的同時給予顧客更多的關(guān)懷和方便、給予員工更輕松的工作流程？其實，價值背后需要的是一個理念和體系，餐飲人要真正關(guān)注價值，而不是眼前的價格，放眼未來，提高競爭力，才能笑到最后！”楊振國說。
楊振國、孫廣雨夫婦