2014年中國(guó)餐飲十大排行榜如約而至！想知道2014年哪道菜創(chuàng)造了百萬元銷量嗎？想知道哪道菜是今年最時(shí)尚流行的嗎？想知道哪些食材是經(jīng)久不衰的傳奇嗎？想知道哪款調(diào)料是廚師心中的最愛嗎？
由北京東方美食研究院聯(lián)袂《烹飪藝術(shù)家》雜志、《餐飲經(jīng)理人》雜志，經(jīng)過一年的市場(chǎng)調(diào)研，共同推出的“中國(guó)餐飲十大排行榜（2014）”。

你可以把它當(dāng)作一年的盤點(diǎn)，也可以從中找到未來的趨勢(shì)?？傊?，仁者見仁，智者見智，讓我們一起記住榜單里的精彩！

 

排 行榜的榜單是對(duì)餐飲行業(yè)做出的前瞻性預(yù)判和解讀，第二屆中國(guó)餐飲十大排行榜（2014），延續(xù)了上一屆的熱烈反響和好口碑，應(yīng)市場(chǎng)需求梳理了目前最受關(guān)注 的10個(gè)榜單，排名前10位廚師最喜愛的調(diào)味品，公布了年度銷量破百萬的前十名菜品，挖掘了年度最時(shí)尚的十款火鍋鍋底，盤點(diǎn)了今年最時(shí)尚、最經(jīng)典的熱 菜……我們發(fā)布排行榜單的初衷是滿足行業(yè)市場(chǎng)所需，它填補(bǔ)了業(yè)內(nèi)排行的空白，更重要的是為餐飲行業(yè)提供一個(gè)有價(jià)值的參考和指導(dǎo)，幫助萬家餐企共同進(jìn)步，促 進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。榜單亦是對(duì)百萬菜、時(shí)尚菜、經(jīng)典菜、涼菜、小吃、調(diào)料品牌、食材、時(shí)尚火鍋鍋底做了一個(gè)客觀、公正的評(píng)價(jià)。有不完善之處，也希望廣 大讀者提出寶貴建議。

 

秉承公平、公開、公正的原則，東方美食年度排行榜共設(shè)置了網(wǎng)絡(luò)信息采集平臺(tái)、讀者信息采集平臺(tái)、微信信息采集平臺(tái)、深入市場(chǎng)調(diào)查、讀者使用情況調(diào)查等環(huán)節(jié)，通過信息統(tǒng)計(jì)與評(píng)選，中國(guó)餐飲十大排行榜（2014）排出10大榜單，每個(gè)榜單又有10個(gè)單品入選。
1. 百萬菜榜
2. 時(shí)尚菜榜
3. 經(jīng)典菜榜
4. 土菜榜
5. 涼菜榜
6. 燉涮鍋榜
7. 時(shí)尚鍋底榜
8. 小吃榜
9. 廚師信賴調(diào)料榜
10.食材榜

百萬菜榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
我們通過微信、QQ等方式向全國(guó)知名餐飲人，包括仍在一線工作的烹飪藝術(shù)家、歷屆最受矚目青年廚師、近千家全國(guó)知名旺店的餐飲總廚以及東方美食的數(shù)千名駐地記者征集旺菜熱銷訊息，請(qǐng)他們選出10款最有人氣的百萬菜品，然后根據(jù)投票結(jié)果，我們列出排行榜。

 

上榜理由

從榜單的排名你不難發(fā)現(xiàn)這些菜品有三大共性：一是制作簡(jiǎn)單，食材易得；二是它們都是高毛利菜，且口味“平易近人”，在全國(guó)多數(shù)省份都能推廣；三是上菜快，而且利于大批量制作。

時(shí)尚菜榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
我們邀請(qǐng)了10大餐飲旺城（分別是廣州、杭州、長(zhǎng)沙、北京、上海、西安、成都、武漢、南京、哈爾濱）的記者、作者、名店總廚來推薦最具人氣和流傳度最廣的創(chuàng)新時(shí)尚熱菜，結(jié)合讀者閱讀雜志的反饋情況，我們統(tǒng)計(jì)、排列出10款最有人氣的時(shí)尚菜品。

 

上榜理由

以上10款菜肴流傳度廣、造型搶眼、口味新穎、制作方法獨(dú)特、上菜速度還特別快，符合時(shí)尚餐飲店的需求。

經(jīng)典菜榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
本次旺銷經(jīng)典菜評(píng)選范圍選自中國(guó)餐飲八大菜系發(fā)源地和有影響的菜系代表城市，根據(jù)本刊編輯、作者、駐外記者采訪時(shí)的了解，和多位烹飪藝術(shù)家共同投票，選出10款最旺銷的經(jīng)典菜，列出排行榜。

 

上榜理由

通過這次評(píng)選結(jié)果我們可以看出，旺銷經(jīng)典菜有一個(gè)共性，就是接地氣，它們都是成本低、制作簡(jiǎn)單、口味大眾的菜品。對(duì)食客來說，他們“佐酒下飯樣樣不賴”，因此歷經(jīng)幾十年甚至幾百年的歷史沉淀下來，卻一直活躍在大大小小的餐桌上。

土菜榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
我們?cè)谶^去的一年中，走訪了中國(guó)各地土菜發(fā)源地，將其中最具代表性、最易推廣、最具特色的土菜搜集回來，通過微信、QQ、網(wǎng)絡(luò)、讀者意見征詢等方式，讓來自一線的讀者評(píng)選出最易推廣的十款土菜，然后根據(jù)投票結(jié)果列出排行榜。

 

上榜理由
以下10款土菜具備易推廣、特色足、人氣高、成本低、口味好的特點(diǎn)，每道菜都極具鄉(xiāng)土氣息，勾起食客童年的味道。

涼菜榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
我們通過《烹飪藝術(shù)家》中刊登的涼菜，結(jié)合東方美食微信、小編QQ、涼菜版塊交流電話、讀者調(diào)查表等方式，請(qǐng)全國(guó)的烹友們，包括青年烹飪藝術(shù)家、各地知名旺 店總廚以及本刊廚師記者選出他們心目中最喜歡的涼菜，通過特邀評(píng)論員的試做結(jié)果和市場(chǎng)推廣接受度，選出得票數(shù)最高、最受關(guān)注的十大涼菜。

 

上榜理由
通過本榜單，排名前幾位的涼菜選材家常、大眾，易采購(gòu)，口味多變，以咸鮮酸辣為主調(diào)，且裝盤新穎，中低檔酒店推廣度高。

燉涮鍋榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
燉涮鍋是2014年?yáng)|方美食雜志社社長(zhǎng)劉廣偉先生提出的新概念。此概念推出后，受到了全國(guó)廚師的熱捧，與此同時(shí)，大家也紛紛給自己喜歡的燉涮鍋品種點(diǎn)贊。根據(jù)大家的喜愛程度，我們?cè)u(píng)選出表格中的10款品種。

 

上榜理由
足夠的市場(chǎng)號(hào)召力和持續(xù)的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

時(shí)尚鍋底榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
這次評(píng)選我們篩選中國(guó)火鍋旺城，通過駐地記者、熱心讀者推薦當(dāng)?shù)刈罨鸨臅r(shí)尚鍋底三十余款，然后請(qǐng)烹友們甄選其中生命力旺盛、口味更迎合市場(chǎng)的鍋底前10名，幫助您更加了解市場(chǎng)。

 

上榜理由

從上榜名單可以看出，一是海外鍋底慢慢進(jìn)入中國(guó)鍋底市場(chǎng)，吸引一眾年輕食客，成為一道靚麗風(fēng)景線。二是食客越來越追求新奇，口味上不再是單一的麻辣或清湯，復(fù)合型香味更吸引食客。

小吃榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
本榜單以“東方美食首屆小吃大賽”評(píng)選結(jié)果為基礎(chǔ)，以酒店最熱賣、操作簡(jiǎn)單化、低本利潤(rùn)高、口味大眾化、讀者投票好評(píng)率為評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)本刊特邀點(diǎn)評(píng)專家、記者及參與評(píng)選和投票的烹友們，通過微信、QQ、電話等方式，評(píng)選出這十款實(shí)用旺銷的小吃。

 

上榜理由

這十款小吃菜品可以大批量預(yù)制，適合中低檔酒店推廣，食客點(diǎn)擊率超高，口味比較大眾化，同時(shí)符合出菜速度快的特點(diǎn)。

廚師信賴調(diào)料榜

 

上榜標(biāo)準(zhǔn)
本榜單根據(jù)2014年調(diào)味品的品牌價(jià)值、產(chǎn)品質(zhì)量、市場(chǎng)好評(píng)度等作為評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)出中國(guó)十大廚師信賴調(diào)料。

 

上榜理由
進(jìn)入榜單的調(diào)味品均以高品質(zhì)、適中的價(jià)位、完美的售后服務(wù)得到了廚師使用者的擁護(hù)。如何選擇一個(gè)好的調(diào)料品牌，首先看產(chǎn)品質(zhì)量，它必須能真正為廚師的出品質(zhì) 量和穩(wěn)定性提供幫助；第二看服務(wù)，一個(gè)好的調(diào)料不僅只是售賣產(chǎn)品，更多的是幫助廚師創(chuàng)新有銷量的菜品，甚至幫助廚師提高廚政管理能力，真正的幫助廚師成 長(zhǎng)。

食材榜

上榜標(biāo)準(zhǔn)
進(jìn)入排行榜的食材必須符合我國(guó)食品安全法規(guī)，并且具備質(zhì)量高、易采購(gòu)、價(jià)格親民、貨源足、易推廣、好操作的特點(diǎn)，我們根據(jù)全國(guó)銷量的多少將其進(jìn)行排序。
上榜理由
中央八項(xiàng)規(guī)定在2014年里繼續(xù)實(shí)施，對(duì)餐飲行業(yè)的影響顯而易見，大型豪華餐廳數(shù)量與日俱減，家常菜、川菜、火鍋類餐廳生意火爆，排隊(duì)等位屢見不鮮，分店數(shù) 量開始出現(xiàn)增長(zhǎng)，這些店需要的食材數(shù)量大幅攀升，價(jià)格家常的食材居多，我們篩選出了2014年需求量增長(zhǎng)較大的十種食材。

 

1.生蠔
生蠔作為一種高營(yíng)養(yǎng)的食材越來越被食客認(rèn)可，各種以生蠔做為主打的餐廳越來越多，在全國(guó)各地如雨后春筍般出現(xiàn)。除了人們熟知的廣東生蠔，法國(guó)生蠔、韓國(guó)生蠔也開始進(jìn)入餐廳，味道鮮、肉多，價(jià)格也可以被消費(fèi)者接受，銷量呈上升趨勢(shì)。

2.新西蘭羊肉
火鍋餐廳是采購(gòu)羊肉的大戶，特別是對(duì)內(nèi)蒙古綿羊肉有巨大的需求，這就造成內(nèi)蒙古羊肉價(jià)格年年攀漲。為了降低成本、穩(wěn)定貨源，火鍋行業(yè)的大佬們也開始把采購(gòu)目 光瞄準(zhǔn)海外。澳洲、新西蘭羊肉由于價(jià)格低、供應(yīng)穩(wěn)定、肉品質(zhì)量上乘，成為了國(guó)產(chǎn)羊肉的最佳替代品，它們的進(jìn)入也有助于緩和國(guó)內(nèi)羊肉價(jià)格的攀升態(tài)勢(shì)。

3.澳洲牛肉

餐廳、百姓對(duì)牛肉的需求日益攀升，但牛肉的產(chǎn)量沒有大幅提升，造成了牛肉供不應(yīng)求的局面?；疱伒辍⒖觳偷?、韓餐店、烤肉店、清真店都是采購(gòu)牛肉的大戶，澳洲牛肉開始大量進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，特別是澳洲西部地區(qū)的牛肉。

4.牛蛙
高端消費(fèi)減少，食客人均消費(fèi)下移，云貴川等家常菜業(yè)態(tài)間接受益，家常菜館生意人流不息。石鍋牛蛙、鐵板牛蛙、口水牛蛙等菜品的點(diǎn)擊量居高不下，眾多旺菜多選用牛蛙作為主料加工烹飪，牛蛙由于質(zhì)感嫩、肉鮮，廚師容易加工、顧客愛吃。

 

5.松茸

云南菜開始遍布祖國(guó)大江南北，高原食材的原生態(tài)、養(yǎng)生特點(diǎn)日益被食客接受，無法人工培育的菌類食材在這個(gè)速成食材遍布天下的時(shí)期顯得彌足珍貴，松茸可以算得上是最容易被食客接受、最具代表性的菌。松茸由于價(jià)格適中，已被眾多餐廳列為菜單上的必備食材。

6.野生淡水魚
烤魚、魚火鍋的日益流行，使得野生水庫(kù)魚，野生江鮮、湖鮮受到食客追捧，但餐廳在采購(gòu)時(shí)一定要提防供應(yīng)商在水中給魚喂食用來保持活性的添加劑。隨著野生魚的 需求量加大，有些不良供應(yīng)商還將“池塘魚”放在“江里”洗澡幾日，用“洗澡魚”冒充“野生魚”。這些情況都需要同行防范。

 

7.小龍蝦

在國(guó)家持續(xù)高壓反腐之下，過去價(jià)格高昂的大閘蟹今年備受冷遇，它的同鄉(xiāng)小龍蝦卻憑借接地氣、價(jià)格適中的優(yōu)勢(shì)，在華東一帶的銷售是門庭若市、萬人所求。許多經(jīng)營(yíng)小龍蝦的餐廳，生意相比往年更好，小龍蝦的市場(chǎng)需求量持續(xù)上升。

8.越南巴沙魚
巴沙魚在國(guó)內(nèi)也被稱為龍利魚，具有無骨、無刺、肉鮮的特點(diǎn)，重要的是價(jià)格低，被廣大餐廳認(rèn)為是不可不用的食材。現(xiàn)在，大大小小的餐廳基本上都使用巴沙魚作為 主菜原料，用來制作水煮魚、藤椒油、蔥油魚、豆豉蒸魚等等。但市場(chǎng)上巴沙魚的品質(zhì)高低不一，建議餐廳采購(gòu)正規(guī)大廠家的貨源，品質(zhì)有保障。

 

9.高原芥藍(lán)

高 原芥藍(lán)富含短纖維，相比富含長(zhǎng)纖維的蔬菜，更有利于帶走人身體內(nèi)的垃圾，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為是比肉類還具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被廣泛認(rèn)可，最初從 云南菜館走出的高原芥藍(lán)，慢慢開始被其他菜系的餐廳用來當(dāng)做主打養(yǎng)生菜，特別是在當(dāng)今這個(gè)空氣污染比較嚴(yán)重的時(shí)期，具有排毒作用的高原芥藍(lán)到底會(huì)有多受歡 迎，你懂得！

10.藏系羊
藏系羊是生長(zhǎng)在青藏高原上的高原羊，膻味小、無腥味、肉質(zhì)鮮嫩，特別適合用來制作紅燒、紅燜、燒烤類羊肉菜肴。隨著羊肉供應(yīng)市場(chǎng)的進(jìn)一步吃緊，藏系羊的價(jià)值也開始被充分挖掘出來，有望進(jìn)一步走俏。