【經(jīng)營(yíng)】2015年6大經(jīng)營(yíng)之道讓餐廳學(xué)會(huì)如何賺錢(qián)

發(fā)布時(shí)間：2015-07-06 13:51 瀏覽量：3752

樸亨熙韓國(guó)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 東方美食客座教授

中、日、韓餐飲是啥樣

都說(shuō)“亞洲餐飲看日韓”，日韓餐飲的今天就是中國(guó)餐飲的明天。樸亨熙社長(zhǎng)作為韓國(guó)外食餐飲研究的領(lǐng)頭羊，立足韓國(guó)、放眼世界，在課堂上也毫無(wú)保留地與國(guó)內(nèi)的同行分享了中日韓三個(gè)國(guó)家的餐飲現(xiàn)狀和趨勢(shì)。

他講到，中國(guó)餐飲受政策影響，目前發(fā)展緩慢，火爆的場(chǎng)面在2012年以后逐漸冷靜下來(lái)；日本餐飲相比五年前，餐廳數(shù)量減少了120萬(wàn)個(gè)，今年受到安倍經(jīng)濟(jì)學(xué)的影響，從不景氣中略有回升，但不確定性很高；

韓國(guó)餐飲近幾年持續(xù)處于蕭條期，競(jìng)爭(zhēng)激烈，只有真正的強(qiáng)者才能生存下去?？梢哉f(shuō)，從“日韓現(xiàn)象”中能夠看到國(guó)內(nèi)餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化的趨勢(shì)，餐飲人應(yīng)該有所防范、未雨綢繆。再惡劣的環(huán)境，有智慧也能生存下來(lái)。

餐飲會(huì)逐漸走向“融合”與“健康”的新未來(lái)，餐飲市場(chǎng)越不景氣，消費(fèi)者就會(huì)越慎重，對(duì)口味和價(jià)格出現(xiàn)更多挑剔，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，是否能提高性?xún)r(jià)比，將成為未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)的最大籌碼。

世界餐飲四大趨勢(shì)

1. 世界飲食文化趨勢(shì)：融合與健康。

2. 餐飲越是不景氣，消費(fèi)者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

3. 菜品量多、質(zhì)量好、價(jià)格低廉。

4. 不景氣時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格很敏感。

1.客單價(jià)穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺(tái)率

日本盜飯團(tuán)主要針對(duì)40-50歲的家庭主婦營(yíng)業(yè)，這類(lèi)人群最容易拖累翻臺(tái)率，因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來(lái)聊天。然而，盜飯團(tuán)從2008年開(kāi)業(yè)至今，周末實(shí)現(xiàn)了10次以上的翻臺(tái)率。如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席？樸社長(zhǎng)揭曉秘密:樓下開(kāi)設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實(shí)惠，餐廳翻臺(tái)率又得到了提高，同時(shí)也帶來(lái)了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。

★餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值

★高翻臺(tái)率背后需要的是工作流程的合理化和自動(dòng)化

樸社長(zhǎng)另舉出其他案例：一個(gè)只有60個(gè)餐位的小餐廳，曾經(jīng)一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個(gè)小店人流量翻倍？這家紫蘇面片湯小店教會(huì)你用細(xì)節(jié)提高顧客體驗(yàn)才是贏得人氣的關(guān)鍵；餐廳里提供白肉、大麥飯等免費(fèi)的附加價(jià)值。

另外，龜丸制面用合理的工作流程設(shè)計(jì)，在裝修、自動(dòng)化設(shè)備等方面，最大限度地簡(jiǎn)化工作流程，提高人效。高翻臺(tái)率背后需要的是工作流程的合理化和自動(dòng)化。

2. 三個(gè)關(guān)鍵詞——1人菜單、平價(jià)奢華、地方美食

隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化以及越來(lái)越多單品點(diǎn)的盛行，近兩年的餐飲會(huì)出現(xiàn)三個(gè)形勢(shì)，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行；消費(fèi)者注重奢侈的美食享受，但價(jià)格不能太貴，比如一些小甜品，小資而精致，價(jià)格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費(fèi)者對(duì)于食材的可追溯性逐漸重視。

★包含了三個(gè)關(guān)鍵詞的餐飲品類(lèi)

3. 相比價(jià)格，價(jià)值更重要

★消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就是追求價(jià)值的意義

餐飲已經(jīng)進(jìn)入了價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個(gè)價(jià)錢(qián)得到的價(jià)值，而不是價(jià)錢(qián)本身。

什么是價(jià)值？比如一個(gè)商品，消費(fèi)者心理價(jià)位是400元，售價(jià)300元，而成本只有100元，這就實(shí)現(xiàn)了成功。

★增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化

價(jià)值公式中可以看出，消費(fèi)者心里越開(kāi)心，負(fù)面的情緒越少，價(jià)值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼，減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。

4. 低價(jià)戰(zhàn)略無(wú)法成為企業(yè)的成功原則

★一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店，用方便快捷的無(wú)餐具就餐方式實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售最大化

為什么說(shuō)低價(jià)沒(méi)有市場(chǎng)？因?yàn)殡S著生活水平的變化，消費(fèi)者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值（性?xún)r(jià)比）的餐廳。

低價(jià)之前，必須要具備的條件：1、比起低價(jià)，品質(zhì)優(yōu)先。要提高競(jìng)爭(zhēng)力，就不能放松品質(zhì)，否則一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的地位也會(huì)隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。2、比起削減成本，應(yīng)該使銷(xiāo)售最大化，想辦法提高翻臺(tái)率、銷(xiāo)售額。

★一家海鮮火鍋店，將干果放在炒飯上、提供免費(fèi)礦泉水、甜品、鮑魚(yú)粥等，用高價(jià)值讓顧客青睞

5. 創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

同樣的餐廳，為什么調(diào)整了細(xì)節(jié)以后，可以增加30%的人均消費(fèi)卻不令人憎恨？餐飲想要漲價(jià)，難道只能靠生硬地抬高價(jià)格嗎？不！韓國(guó)優(yōu)秀實(shí)例告訴你，創(chuàng)造價(jià)值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價(jià)值提升了，價(jià)格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒(méi)有做好價(jià)值，即便客人再多，也不能輕易漲價(jià)。

比如，一家主打有機(jī)食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格。

★把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后，提升健康價(jià)值，提升30%價(jià)格

又比如，餐廳將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

★將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品，增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值

★著名品牌有璟閣的甜品，用更精致的出品提升價(jià)值

6. 業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)，好的餐廳要學(xué)會(huì)取長(zhǎng)補(bǔ)長(zhǎng)，集各家長(zhǎng)處，巧妙借力，融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級(jí)。比如手機(jī)的誕生，其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類(lèi)便捷工具融合在一起，從而提高生活品質(zhì)。

越來(lái)越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類(lèi)和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個(gè)方式。

★這家面店同時(shí)提供意面、披薩、海鮮湯面等，吃完油膩的意面，來(lái)一碗海鮮湯，讓顧客覺(jué)得口感很爽

2015年1月20日分享亮點(diǎn)回顧：

(350名董事長(zhǎng) 聽(tīng)了又聽(tīng)的精彩)

1· 提升營(yíng)業(yè)額的秘決

1.1 提升營(yíng)業(yè)額的前提條件

1.2 營(yíng)業(yè)額最大化的具體實(shí)施方案

2. 成本對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響

2.1 降低成本是把雙刃劍

2.2 降低成本的具體實(shí)施方案

3. 要經(jīng)營(yíng)，不要運(yùn)營(yíng)

3.1 營(yíng)業(yè)額提升20%，成本降低10%

3.2 以營(yíng)業(yè)額為中心的經(jīng)營(yíng)，以利潤(rùn)為中心的經(jīng)營(yíng)，以?xún)r(jià)值為中心的經(jīng)營(yíng)

4. 價(jià)值是餐飲業(yè)最大的競(jìng)爭(zhēng)力

4.1 價(jià)值是餐飲業(yè)最大競(jìng)爭(zhēng)力

4.2 價(jià)值隨時(shí)代而變

夫妻學(xué)員：精彩太多，且學(xué)且交流

說(shuō)到第一天的課程，哈爾濱焰之道烤肉的楊振國(guó)、孫廣雨夫婦感觸頗多：

“對(duì)于我們企業(yè)來(lái)說(shuō)，老師講到的‘價(jià)值’讓我們受益匪淺，如何在增加價(jià)值的同時(shí)給予顧客更多的關(guān)懷和方便、給予員工更輕松的工作流程？其實(shí)，價(jià)值背后需要的是一個(gè)理念和體系，餐飲人要真正關(guān)注價(jià)值，而不是眼前的價(jià)格，放眼未來(lái)，提高競(jìng)爭(zhēng)力，才能笑到最后！樸老師的課是我在國(guó)內(nèi)聽(tīng)到對(duì)經(jīng)營(yíng)最有效的課程”楊振國(guó)說(shuō)。