炒作末班車(chē)，錯(cuò)過(guò)就沒(méi)機(jī)會(huì)了
4.滑炒
是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對(duì)汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點(diǎn)主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统础?br /> 工藝流程 原料初加工→切配→上漿→滑油→炒制→對(duì)汁或勾芡
技術(shù)要點(diǎn)
動(dòng)作 需要上漿的原料多數(shù)細(xì)小質(zhì)嫩，因此，上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚(yú)絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開(kāi)始動(dòng)作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作再稍快一些，利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。如果淀粉的用量不足，就很難在原料周?chē)纬赏暾臐{膜；如果淀粉量過(guò)多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度 上漿的同時(shí)要為原料進(jìn)行基本調(diào)味（碼味），這時(shí)一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬(wàn)不可多用。
（1）鍋底不滑潤(rùn)光亮或沾有污垢。
（2）操作時(shí)，沒(méi)有采用熱鍋冷油法。
（3）原料冷凍，油溫高，鍋底熱，對(duì)原料產(chǎn)生的上推力小，易粘鍋底。
（4）原料上漿過(guò)濃，投料時(shí)沒(méi)有分散下鍋，結(jié)成團(tuán)狀，易粘入鍋底。
（5）油料比例失調(diào)，油少，一次投料過(guò)多，沒(méi)有用筷子迅速推散滑開(kāi)。
經(jīng)典菜例 滑炒里脊絲
原料 豬里脊肉300克，青椒50克，紅椒50克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料 鹽3克，味精3克，料酒10克，濕淀粉30克，清湯50克，色拉油750克（約耗75克）。
制作 1.先將豬里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米見(jiàn)方，8厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；青椒、紅椒也切成跟肉絲相近的細(xì)絲備用。2.在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻，用蛋清、濕淀粉20克上漿，靜置30分鐘。3.炒鍋燒熱，加入色拉油，油溫三成熱時(shí)，下入里脊絲，用筷子劃散，待肉絲成玉白色時(shí)，下入青紅椒絲，炒5秒鐘，撈出控油備用。4.炒鍋留油少許（約25克），保持中火，加入清湯、鹽1克、味精1克，繼續(xù)加熱，待湯起小泡還未沸騰時(shí)，淋入10克濕淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明時(shí)下入里脊絲和青紅椒絲，翻拌均勻，淋明油，即可出鍋裝盤(pán)。
5.清炒
跟滑炒非常相似，也是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對(duì)汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。不同的是，清炒一般都不會(huì)搭配其他的輔料烹調(diào)。代表菜品是著名的清炒蝦仁。
工藝流程 原料初加工→切配→腌漬→上漿→滑油或者焯水→炒制
技術(shù)要點(diǎn)
以清炒蝦仁為例,“清炒蝦仁”是大多數(shù)廚師都會(huì)做的一道菜，而且現(xiàn)在各個(gè)菜系的廚師也常烹調(diào)這道菜。說(shuō)到其做法，確實(shí)不難，但做得好的師傅卻鳳毛麟角。對(duì)于這道菜，需有五點(diǎn)注意事項(xiàng)。
經(jīng)典菜例 清炒蝦仁
原料：上漿后的蝦仁400克（上漿方法見(jiàn)下文）。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗30克），味水50克，蔥油10克。
制作：1.蝦仁入燒至三成熱的色拉油中小火滑10秒，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，放入蝦仁、味水大火翻勻，淋蔥油，出鍋裝盤(pán)。
是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對(duì)汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點(diǎn)主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统础?br /> 工藝流程 原料初加工→切配→上漿→滑油→炒制→對(duì)汁或勾芡
技術(shù)要點(diǎn)
- 上漿 上漿對(duì)滑炒菜的成敗起到關(guān)鍵作用。漿粉可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種，但是不管用何種漿粉，上漿時(shí)必須注意時(shí)間、動(dòng)作、淀粉的用量和調(diào)味程度四個(gè)要點(diǎn)。
動(dòng)作 需要上漿的原料多數(shù)細(xì)小質(zhì)嫩，因此，上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚(yú)絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開(kāi)始動(dòng)作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作再稍快一些，利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。如果淀粉的用量不足，就很難在原料周?chē)纬赏暾臐{膜；如果淀粉量過(guò)多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度 上漿的同時(shí)要為原料進(jìn)行基本調(diào)味（碼味），這時(shí)一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬(wàn)不可多用。
- 滑油
（1）鍋底不滑潤(rùn)光亮或沾有污垢。
（2）操作時(shí)，沒(méi)有采用熱鍋冷油法。
（3）原料冷凍，油溫高，鍋底熱，對(duì)原料產(chǎn)生的上推力小，易粘鍋底。
（4）原料上漿過(guò)濃，投料時(shí)沒(méi)有分散下鍋，結(jié)成團(tuán)狀，易粘入鍋底。
（5）油料比例失調(diào)，油少，一次投料過(guò)多，沒(méi)有用筷子迅速推散滑開(kāi)。
- 油溫控制
經(jīng)典菜例 滑炒里脊絲
原料 豬里脊肉300克，青椒50克，紅椒50克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料 鹽3克，味精3克，料酒10克，濕淀粉30克，清湯50克，色拉油750克（約耗75克）。
制作 1.先將豬里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米見(jiàn)方，8厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；青椒、紅椒也切成跟肉絲相近的細(xì)絲備用。2.在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻，用蛋清、濕淀粉20克上漿，靜置30分鐘。3.炒鍋燒熱，加入色拉油，油溫三成熱時(shí)，下入里脊絲，用筷子劃散，待肉絲成玉白色時(shí)，下入青紅椒絲，炒5秒鐘，撈出控油備用。4.炒鍋留油少許（約25克），保持中火，加入清湯、鹽1克、味精1克，繼續(xù)加熱，待湯起小泡還未沸騰時(shí)，淋入10克濕淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明時(shí)下入里脊絲和青紅椒絲，翻拌均勻，淋明油，即可出鍋裝盤(pán)。
跟滑炒非常相似，也是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對(duì)汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。不同的是，清炒一般都不會(huì)搭配其他的輔料烹調(diào)。代表菜品是著名的清炒蝦仁。
工藝流程 原料初加工→切配→腌漬→上漿→滑油或者焯水→炒制
技術(shù)要點(diǎn)
以清炒蝦仁為例,“清炒蝦仁”是大多數(shù)廚師都會(huì)做的一道菜，而且現(xiàn)在各個(gè)菜系的廚師也常烹調(diào)這道菜。說(shuō)到其做法，確實(shí)不難，但做得好的師傅卻鳳毛麟角。對(duì)于這道菜，需有五點(diǎn)注意事項(xiàng)。
- 選料 不論制作“水晶蝦仁”還是普通的小號(hào)“清炒蝦仁”，泰國(guó)河蝦仁都是首選。先說(shuō)“清炒河蝦仁”，一般河蝦的規(guī)格要求為200個(gè)/500克，國(guó)產(chǎn)河蝦仁的個(gè)頭不均勻，有大有小，而且肉質(zhì)的彈性較差。而泰國(guó)小河蝦仁品質(zhì)就很好，個(gè)頭也均勻。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的泰國(guó)河蝦仁有白色和白中帶紅的兩種。比較而言，它們的品質(zhì)相差不大，而且后者的鮮味還會(huì)更足一些。一般客人比較喜歡色澤較白的蝦仁，所以都會(huì)選擇前者。“水晶蝦仁”對(duì)于原料的選擇要求更高，規(guī)格為40-50個(gè)/500克。與高郵蝦仁相比，泰國(guó)蝦仁的彈性好，經(jīng)過(guò)漿制后，放置較長(zhǎng)的時(shí)間也不會(huì)出水，還不容易發(fā)散，而且蝦仁滑油后透明度高。
- 漂發(fā) 蝦仁自然解凍后，需要進(jìn)行沖漂和發(fā)制兩個(gè)過(guò)程。首先，要將蝦仁放在盆內(nèi)，用流動(dòng)水沖漂8個(gè)小時(shí)，以去除蝦仁內(nèi)部的雜質(zhì)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間沖漂后，漿出來(lái)的蝦仁透明度非常高。將沖水后的蝦仁擠干水分，放入盆內(nèi)，加入姜酒和小蘇打粉（5千克蝦仁配150克小蘇打粉、100克姜酒）。雙手戴上手套，然后兩手均往盆中間攪拌蝦仁，攪拌30分鐘后用流動(dòng)水繼續(xù)沖漂2個(gè)小時(shí)以上，以祛除小蘇打的堿味。這個(gè)過(guò)程中，一定要注意三點(diǎn)：一是兩次沖漂的時(shí)間一定要足；二是攪拌時(shí)一定要戴手套，這樣不僅可以減緩攪拌時(shí)產(chǎn)生的摩擦力，還可以防止蝦仁被指甲劃破；三是一定要采用兩手往盆中間攪拌的方法，因?yàn)槲r仁的量比較多，朝一個(gè)方向攪拌時(shí)容易造成受力不均。
- 上漿 將沖過(guò)水的蝦仁用毛巾充分?jǐn)D水，放入盆內(nèi)，先加入鹽、味精拌勻，再加入姜酒、胡椒粉（5千克蝦仁添加80克鹽，味精、姜酒各100克，胡椒粉20克），繼續(xù)采用兩手往中間攪拌的方法，攪打至蝦仁起膠，放入雞蛋清5個(gè)，拌勻后放入生粉100克，繼續(xù)攪拌均勻（約5分鐘），封油后入5℃的冷藏箱內(nèi)冷藏8個(gè)小時(shí)。
- 滑油 油溫升至三四成熱時(shí)，下入蝦仁小火滑透。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)過(guò)上漿后，蝦仁一般有七八成的透明度，而經(jīng)過(guò)滑油后，如果看到蝦仁有三成透明度，那么時(shí)間掌握得剛剛好。
- 炒制 炒制時(shí)，鍋燒熱，放入調(diào)好的味水（用味精100克、姜酒25克、清水500克調(diào)勻）1份（約15克），燒開(kāi)后下入蝦仁，小火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋蔥油出鍋即可。
經(jīng)典菜例 清炒蝦仁
原料：上漿后的蝦仁400克（上漿方法見(jiàn)下文）。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗30克），味水50克，蔥油10克。
制作：1.蝦仁入燒至三成熱的色拉油中小火滑10秒，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，放入蝦仁、味水大火翻勻，淋蔥油，出鍋裝盤(pán)。
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