番外篇，來自廣東的不一樣的煙火

發(fā)布時間：2015-09-09 14:53 瀏覽量：3366

炒是烹飪最基本的技法，而其中只有廣東小炒（即粵式小炒）集該種技法之大成。無論從選料，還是初加工，再到火力的運用，勾芡的技巧等等，都有著豐富的技術(shù)點，值得讀者細細把握。今天我們就先來看看初加工部分。

工藝流程 料初加工→切配→上漿→滑油→炒制→對汁或勾芡
1.初加工

牛柳先滑后煎

用煎的方法處理牛肉，香味肯定比滑油的效果好。但是，從賣相來看，滑油的處理結(jié)果比煎制要完美。鑒于這個結(jié)果，我們采用先滑油定形，后煎制的方法進行初步熟處理，就可以達到最佳烹調(diào)效果。

牛舌焯水再煎

牛舌的處理方法是：腌漬后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，撈出控水，再放入不粘鍋內(nèi)，小火煎至七成熟。經(jīng)過焯水處理后，原料本身的異味得到了緩解，口感也干爽了很多。

鵝肝裹粉浸炸

鵝肝本身的香味非常濃郁，含有的油脂也很豐富。初步熟處理的方法跟其他原料略有不同：鵝肝切成小丁，表面拍一層薄薄的生粉，入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，即可出鍋。

鵝腸2-3秒過油

鵝腸也是最難處理的一種原料。處理時一定要先加白醋、鹽、面粉、二鍋頭搓去粘液，洗凈后用干毛巾吸干水分，加鹽、味精、料酒、少許蛋清抓勻，而后放入生粉拌勻（如果鵝腸為500克，需加四分之一個蛋清、5-6克生粉），再淋少量色拉油封面，然后放入冰箱內(nèi)儲藏?；蜁r，油溫六成熱下鍋，下鍋后2-3秒立即出鍋，否則口感變老。

鮮貝先滑油再煎制

鮮貝的纖維比較粗，而且水分很容易流失。所以我們在初步熟處理時，先要讓鮮貝表面結(jié)殼，再讓它出香。具體操作如下先要將鮮貝片成兩片，沖水，吸干水分后加鹽、味精、蛋清拌勻。一般2500克鮮貝需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻后再加入鷹粟粉15克抓勻。此過程不需要加黃酒、胡椒粉。將鮮貝放入冰箱冷藏20分鐘，取出滑油?；蜁r，油溫三至四成熱，烹調(diào)時間5-6秒，此時鮮貝表面已經(jīng)結(jié)殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火兩面煎至六成熟即可。

海蜇60℃-70℃焯水

炒海蜇要注意四點。其一，選料。炒海蜇一定要選擇海蜇頭而非海蜇皮。海蜇頭口感爽脆，炒后有嚼勁，而海蜇皮口感松脆，故不適合制作小炒菜。其二，去咸味。我們的處理方法：取10千克海蜇沖水去掉咸味，撈出沖漂一下，最好用甩干機甩干水分，而后用保鮮膜覆蓋，放入冰箱內(nèi)（1℃-5℃）冷藏。用前，用干毛巾包裹海蜇，繼續(xù)吸水。其三，汆水。海蜇也是非常難處理的原料。汆水時，水溫在60℃-70℃時下鍋，效果最好。待海蜇切口處刀口的痕跡不明顯時立即出鍋，方能達到最佳效果。為了掌握好這個時間，我們有時也將切好的海蜇放入漏勺內(nèi)，加燒沸的清水沖一下。這種方法操作起來簡單，而且容易掌握。最后，炒制。待配料和其他原料炒至八成熟時，放入海蜇急火快炒，時間在10秒內(nèi)。勾芡時一定要用廣東鍋鏟翻鍋，否則芡汁包得不勻。

鮮鮑先焯水再滑油

鮮鮑魚是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鮮鮑魚初步熟處理有三招。1.只加鹽，不加雞蛋清、生粉腌漬上漿，也不需要用上湯煨制。2.初加工處理要先汆水后滑油。汆水可以去掉鮑魚表面的粘液，還可以使打有花刀的鮑魚成形；滑油則可以增加其亮度。汆水時，水溫約為80℃，一般要加入少許姜汁酒，以祛異味，下入鮑魚后關(guān)火浸至其三成熟時出鍋。3.滑油時，油溫三成熱下鍋，文火加熱至七成熟，再進行烹調(diào)。

魚片滑油因料而不同

炒魚片是粵式小炒中比較常見的一種菜式。在我看來，最適合用于制作“炒魚片”的原料必須口感滑嫩，肉質(zhì)細膩，所以我的首選是東星斑，其次是鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚，制作方法卻因為肉質(zhì)的不同，略有差別。用東星斑制作炒魚片時，要選擇毛重在900-1000克的，魚太大，肉的纖維略粗；魚太小，肉香不夠濃郁。上漿時，一定要用鷹粟粉，因為它的質(zhì)地細滑，而且亮度非常高?；蜁r，油溫70℃下鍋。如果選用鱸魚，上漿后滑油時，油溫大概80℃下鍋。如果選用的是鱖魚，滑油的溫度也應(yīng)該是80℃。如果選用中山脆鯇，滑油的溫度也大致控制在80℃。從上文中，你可以發(fā)現(xiàn)魚的質(zhì)地不同，滑油的溫度也會有所差異，一般肉質(zhì)越緊實，滑油的溫度越低。
制作“炒魚片”時，魚肉大概滑至五成熟出鍋，再進行炒制。待炒至八成熟時，即可出鍋上桌。如果炒至全熟，上桌后肉質(zhì)就過老了。有些魚片是帶皮炒制的，在處理這類原料時，建議大家采用先滑油定形，再煎制的方法，這樣魚肉的鮮味會更加濃郁。

海螺片不上漿

鮮螺片炒制時要注意三個環(huán)節(jié)。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鮮螺片1千克加150克鹽、100克白醋，反復(fù)搓揉，用水沖洗干凈，片成薄片，不需要上漿。如果上漿，烹調(diào)時螺片容易粘連，而且口感發(fā)粘。其次，汆水。螺片下入60℃的溫水中，時間為3-5秒，下鍋后應(yīng)立即用筷子撥散，撈出控水。最后，滑油。滑油時，油溫不能太低，一般六成熱下鍋，下鍋后立即倒出。那么為什么不直接滑油？因為在搓揉時，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少許粘液，直接滑油，很容易粘連，成菜效果就很差。

海參不出水有關(guān)鍵

海參和海蜇一樣，是一種比較難炒的中高檔原料，稍有不留神，炒后就容易出水。為此，我給師傅們推薦四條心得。首先，不論選擇活海參還是干海參，它們發(fā)制和浸泡的時間都不要太久，盡可能保持其應(yīng)有的脆爽感（具體發(fā)制要求可查詢2010年第三期雜志）。其二，漂水。海參普遍有種咸澀味，處理時一定要用清水沖漂1.5小時-2小時，沖漂后用干布充分吸水。吸水后海參不需要腌漬，腌漬會使其內(nèi)部的水分外溢，從而使質(zhì)感變軟。其三，汆水。汆水時，一定要加入蔥姜酒，否則海參仍有少許腥味。水溫70℃-80℃時下入海參，20秒內(nèi)出鍋。最后，炒制。炒制時間一定要短，從下入到出鍋，頂多25秒，時間太長，海參也容易出水。炒海參最重要的還是入味問題，具體方法請查閱2010年第三期雜志。

天鵝蛋80℃焯水

處理天鵝蛋時也不需要上漿，更不需要去粘液，那樣會造成其本身鮮味的散失，所以處理時，只加入少量姜汁酒腌漬即可。汆水時，水溫80℃時下鍋，大火汆制，待水馬上要開時，迅速出鍋，吸干表面的水分即可。海腸汆水的方法跟天鵝蛋相同。

墨魚仔3-4秒滑油

墨魚仔炒后也容易出水，滑油時一定要三四成熱時下鍋，3-4秒出鍋，滑油時間不可過長，否則肉質(zhì)過熟，口感不好。

百合蜜豆蘆筍先滑油再焯水

蜜豆、百合、蘆筍炒后怎樣才能油油亮亮呢？那就必須要先滑油再焯水。具體方法：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒，撈出再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調(diào)。
另外，百合炒后也容易發(fā)黑。為此，通常在汆水時，往沸水中添加1-2滴食用堿水，下入百合后，1-2秒就可倒出。炒制時，小料爆香后，先放入調(diào)成味汁的調(diào)料，再用濕淀粉勾薄芡，最后下入百合，翻勻后立即出鍋。

蓮藕防變色加白醋

蓮藕炒后容易發(fā)黑，所以炒制時一定要大火急炒。此外，還有三個關(guān)鍵點：1.汆水時，一定要加入少許白醋，這可有效防止炒后色澤變黑。一般，蓮藕為500克時，添加約50克的白醋。2.炒時不能用鐵鍋。3.蓮藕炒后不要勾芡，因為其本身就帶有大量淀粉。

鮮杏鮑菇高油溫浸炸

杏鮑菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內(nèi)鮮嫩。所以，在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時間浸炸的方法，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥脆，內(nèi)鮮嫩。在處理其他質(zhì)地非常肥厚的鮮菌類原料時，均可采用這種做法。

鮮茶樹菇先汆后速炸

鮮茶樹菇也是炒制菜肴時經(jīng)常用到的一種原料。大家都知道，茶樹菇多在溫室里生長，再加上菌類的特殊風(fēng)味，使它們本身有一種淡淡的菌的異味。炒制時，只有將這種風(fēng)味去掉，才能夠使茶樹菇更加鮮美。在煸炒時，我通常采用先汆后滑再炒的烹調(diào)方法。首先，將切段的茶樹菇汆水。汆水的作用是去掉原料本身的不良風(fēng)味。水溫60℃時下入茶樹菇，大火汆15秒即可?？厮螅賹⒉铇涔椒湃霟亮蔁岬纳椭行』鹚僬?0秒，撈出控油。在這里，你會發(fā)現(xiàn)油的溫度非常高，原因很簡單，茶樹菇含有大量的水分，高油溫下，其表皮的肉質(zhì)會迅速結(jié)成一層“殼”，從而防止內(nèi)部的水分流失。鮮茶樹菇在炒制時，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蠔油、老抽、白糖、雞粉炒制，中火炒熟即可。

豆角先汆后滑

    豆角是一種質(zhì)地非常脆的原料，炒制前一定要先汆水，后沖涼，再滑油。具體方法：切段的豆角放入沸水中，加入少許鹽大火汆15秒，撈出迅速用冷水降溫。待豆角變涼后，再放入五成熱的色拉油中，小火滑15秒，撈出控油即可用來炒制。這里特別要說的是沖涼這個環(huán)節(jié)。大家都知道，在涼拌豆角時，都是將汆水的豆角放入冷水中浸涼，這樣做可迅速降低原料汆水時產(chǎn)生的熱量，使原料在短時間內(nèi)由熱變涼，產(chǎn)生脆性。

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