廚師玩兒轉(zhuǎn)心理戰(zhàn)，計策來

發(fā)布時間：2015-09-09 14:50 瀏覽量：3306

“廚師不僅要研究好菜譜，還要研究好心理學(xué)。”這是中華名廚賴建全大師的觀點，在他看來所有人與人之間的交往和聯(lián)系都需要心理學(xué)來輔助。所以在酒店對待客人就要懂得怎么讓他吃的滿意快樂；對待廚師就要在穩(wěn)定團隊的同時還要調(diào)動積極性；而對待領(lǐng)導(dǎo)就要得到他的信任，來獲得發(fā)揮自己才能的機會。

對客人

起菜前緊后松

酒店生意火爆，后廚人員的運轉(zhuǎn)都是超負(fù)荷的，然而上菜速度又需要有保證，以免客人投訴，那如何解決呢？用一句歌詞來說一下“得不到的永遠(yuǎn)在騷動”，也就是說開始顧客是相對迫切著急的，所以在一桌起菜的時候先抓緊上前幾道菜，等客人喝起酒來不大在意時就適當(dāng)?shù)胤怕喜怂俣热プゾo其他桌的起菜。

多用湯煲菜

后廚進行初步熟處理，搭配好上桌讓客人見證菜品烹制過程，了解菜品成熟時間，以產(chǎn)生更大的包容，提升滿意度。

廚師營銷勝過服務(wù)員

服務(wù)員的推銷往往讓客人想到提成而感到反感，但對于廚師，在了解顧客喜好后給出專業(yè)的推薦，會讓客人覺得是自己受到重視，吃到了酒店特色，更容易接受，此時利潤高的菜品就可以被推薦出去。

對廚師

計件工資可現(xiàn)倒置

后廚實行計件工資，不管哪個崗位，都有可能掙得比別人多，熱銷的菜品相應(yīng)的切配、炒鍋等人員就會工資高，所有時基層員工肯能比管理層的工資拿的都多，心理上就不會出現(xiàn)不平衡，工作也就更努力。

砧板當(dāng)廚師長

管理是一個統(tǒng)籌和銜接的過程，砧板所干的活正好是廚房中一個承上啟下的工作位置，所以砧板較其他崗位更懂得統(tǒng)籌，也就更適合廚師長的崗位。

對領(lǐng)導(dǎo)

主動匯報工作勝過老板盤問

主動匯報工作能贏得老板的信任，讓他安心把任務(wù)交給你去做，即使沒有完成他也會覺得你已經(jīng)盡力了，換成他人也可能完不成。

要學(xué)會跟老板說“不”

有時候老板并不希望聽到的都是贊美，更希望聽到不同于自己的新觀點、新意見，這時就差你勇敢地說出“不”，總結(jié)出你日常工作中的總結(jié)和建議，聰明的老板喜歡中用認(rèn)真且有主見的人。

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